Maestru bucatar - scoala culinara. Tehnologie de preparare a imitatiei de salate Tehnologie de preparare si asortiment de salate calde

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Colegiul de stat Kurgan

Lucrări de curs

disciplina: Tehnologia produselor de alimentație publică

pe tema: Proces tehnologic de preparare a salatelor de legume

Efectuat:

Epishina Lyudmila Anatolyevna

Verificat:

Titova Nadezhda Vasilievna

Introducere

Concluzie

Aplicație

Introducere

Nu mii - sute de mii de feluri de mâncare au fost create de-a lungul istoriei gătitului mondial! Cea mai mare realizare a ei, fără îndoială, este salata. Acesta, ca un buchet de flori, atrage mâncătorii cu aroma și paleta sa bogată. Și ce gust grozav are! Nutriționiștii spun că cei care mănâncă des salate mănâncă natural, corect și sănătos. O salată poate înlocui cu ușurință o cină întreagă pentru cei care aderă la principiile unei alimentații sănătoase. Marele său avantaj este că se servește ca aperitiv sau fel principal și la desert. Salatele au apărut în istoria omenirii cu multe mii de ani în urmă și au jucat un rol important în meniul său. Cuvântul „salata” provine din expresia latină „herba salata”, care nu înseamnă altceva decât „verde sărate”. Primele salate au fost preparate din „strămoșii” verdețurilor vegetale de astăzi, atât de populare astăzi (busuioc, cervil, lavandă, leuștean, coriandru), care au fost făcute moi și digerabile cu ajutorul sării. Deja în primele surse scrise ale vechilor romani și scrierile culinare monahale sunt enumerate rețete de salate delicioase, care în rafinamentul lor pot concura cu ușurință cu cele moderne. Chiar și atunci a apărut formula culinară ideală pentru o salată: „Salata trebuie să gâdile limba fără să o ardă, să împrospăteze palatul, dar să-l irită, să stimuleze pofta de mâncare fără a supraîncărca stomacul”. După o lungă stagnare, la sfârșitul Evului Mediu, datorită pătrunderii rapide a plantelor condimentate și aromate din coloniile estice în Europa, bucătăria gourmet a primit o dezvoltare ulterioară. Italia a devenit leagănul ei - în special sudul și Sicilia. Aici a luat naștere înțelepciunea populară italiană, care spune că salata trebuie pregătită de 4 bucătari: bucătarul avar asezonează salata cu oțet, bucătarul filosof adaugă sare, bucătarul cheltuitor o condimentează cu ulei, iar bucătarul artist desenează și decoreaza salata. Acest lucru a însemnat că toți cei care au pregătit salata au trebuit să combine toate cele 4 imagini de bucătar. Salatele din legume proaspete și fierte de atunci i-au captivat pe gurmanzi cu sosurile lor delicate „verzi” și condimentele din extracte de pește. Cu toate acestea, arta de a prepara salata a atins cea mai mare înflorire în Franța sub regele Ludovic al XIV-lea. În timpul domniei sale, arta gătitului a fost îmbunătățită constant. La acest proces au luat parte nu numai bucătari profesioniști, ci și mulți oameni de știință, filozofi și chiar oameni de stat. Se știe că inventatorii noilor salate au fost Richelieu, Mazarin și Michel Montaigne chiar a scris cartea „Știința alimentelor”. În această perioadă, arta de a servi și de a decora preparatele a atins apogeul. Nu doar bucătari, ci sculptori și artiști au lucrat la designul lor. Descrierile salatelor servite pe masa regală sunt asemănătoare poeziilor. Decorațiunile nu s-au limitat la flori de legume, pe mese au fost ridicate castele și foișoare comestibile, îngerii fluturau, animalele s-au plimbat... Bucătarii ruși au îmbogățit bucătăria mondială cu rețetele lor de salate. Reformele lui Petru, după cum știm, au schimbat radical întregul mod de viață rusesc, inclusiv bucătăria. Străinii s-au revărsat în Rusia, rușii au început să exploreze Europa. Din Franța au intrat salatele în bucătăria rusească. Secolul al XIX-lea este apoteoza artei culinare rusești. Orice nobil care avea cel mai mic respect de sine avea printre servitorii săi un bucătar străin. Între bucătăriile aristocratice a apărut o adevărată rivalitate culinară. Atunci s-a născut salata „Olivier”, îndrăgită de ruși - cu cartofi și Doctorskaya tocată mărunt, care în întreaga lume se numește salată rusească. Paternitatea originalului „Olivier” îi aparține francezului Lucien Olivier. La începutul anilor 60 ai secolului al XIX-lea, a condus un restaurant la Moscova, lângă Piața Trubnaya, cu bucătărie autentică pariziană. Salata a devenit rapid principala atracție pentru vizitatori. Rețeta lui a fost un secret pe care restauratorul l-a luat cu el în mormânt. După o scurtă uitare, în 1904, rețeta a fost restaurată din memoria unuia dintre gurmanzii care erau obișnuiți la restaurant. Salata Olivier, în versiunile sale actuale, a apărut în anii 60 ai secolului XX ca un triumf al ingeniozității specialiștilor culinari ruși. În secolul al XX-lea, știința alimentației sănătoase a schimbat semnificativ preferințele alimentare ale oamenilor și a adus salatele (în special legume și fructe) în prim-planul meniurilor noastre. Și astăzi, aproape niciunul dintre prânzul sau cina noastră (și pentru unii îndrăgostiți, chiar și micul dejun) nu se poate lipsi de ele. Când am cercetat subiectul acestei lucrări, ni s-au dat următoarele sarcini:

Studierea sortimentului de preparate reci;

Dezvoltarea sortimentului și tehnologiei pentru procesul de gătit;

Analiza tendințelor moderne în designul vaselor.

În munca mea, ofer calcule, o linie de compoziție și valoare energetică a preparatelor, hărți tehnologice gata făcute și scheme de gătit.

1. Importanța preparatelor reci în alimentația umană

Mâncărurile reci sunt un mijloc de stimulare a poftei de mâncare. Se servesc inainte de masa principala si uneori intre feluri calde. Nu este mare diferență între un aperitiv rece și un fel de mâncare, deoarece, servite la începutul prânzului, ele joacă rolul unui aperitiv, iar într-un meniu de mic dejun sau de cină pot fi felul principal. Multe preparate reci au un gust picant, în timp ce unele au un gust blând. Preparatele reci joacă un rol deosebit în meniurile de banchet, unde numărul lor ajunge la 5-10. Gustările precum salatele de ceapă verde, salata verde și castraveții proaspeți au un conținut scăzut de calorii și sunt în primul rând un stimulent al apetitului și o sursă de vitamine și minerale. Rețeta pentru multe feluri de mâncare reci include ulei vegetal sau sosuri și sosuri pentru ele. Astfel de feluri de mâncare sunt o sursă de acizi grași nesaturați. În acest caz, de o importanță deosebită este faptul că uleiul vegetal în acest caz nu este supus unui tratament termic și nu își pierde activitatea biologică. Unele preparate reci sunt preparate din legume si fructe crude, astfel incat vitaminele si alte substante valoroase sa fie bine conservate. Mâncărurile reci se servesc în mâncăruri speciale: vase din ceramică și metal, vaze de sticlă, vaze de ceramică, boluri de salată, rozete, boluri.

Se acordă o atenție considerabilă proiectării mâncărurilor reci, deoarece stimularea apetitului și, prin urmare, absorbția alimentelor, depinde de aspectul acestora. Deoarece procesul tehnologic de producere a mâncărurilor reci nu prevede tratarea termică a acestora înainte de eliberarea către consumator și, de asemenea, datorită faptului că unele legume sunt incluse în mâncăruri reci proaspete (sapată verde, castraveți, roșii, ceapă și ceapă verde, etc.), trebuie acordată o mare atenție respectării stricte a regulilor sanitare în timpul pregătirii și depozitării acestora. O atenție deosebită trebuie acordată curățării și tăierii legumelor fierte, spălării legumelor și ierburilor proaspete (cel puțin 5 minute). Este recomandabil să tăiați legumele cu mașina. Cartofii, morcovii și sfecla se gătesc în două moduri: mai întâi fierți în coajă, apoi curățați de coajă sau invers. Pentru a îmbunătăți starea sanitară și calitatea salatelor și vinegretelor, cartofii sunt fierți decojiți și tăiați după răcire. Soiurile de cartofi fierți prost pot fi tăiate înainte de gătire, iar pentru a păstra mai bine forma bucăților, apa se poate acidifica în timpul procesului de gătire. Sfecla și morcovii se curăță de coajă, se taie bucăți și se fierb la foc mic. Pentru a pastra culoarea sfeclei si forma bucatilor de morcov, bulionul poate fi acidificat, iar in morcovi se poate adauga ulei vegetal pentru o mai buna absorbtie a carotenului. Salatele sunt decorate cu aceleași produse din care constau. Pentru decorare, legumele (rosii, castraveti, morcovi, ridichi etc.) se taie in cercuri uniforme, sau se decupeaza cu un cutit stelute, rotile, flori, bile, picioare... Decorarea salatelor cu frunze, crengute de patrunjel, țelina oferă preparatului un aspect frumos și finisat. Selecția de produse și designul salatelor pot fi variate în funcție de gust și ingeniozitate.

2. Organizarea producerii preparatelor reci

2.1 Organizarea lucrului magazinului frigorific

Salatele se prepară într-un magazin frigorific. Magazinele frigorifice sunt concepute pentru prepararea, porționarea și prezentarea mâncărurilor reci, care depinde de tipul de întreprindere și de clasa acesteia. Astfel, intr-un restaurant de clasa I, sortimentul de preparate reci trebuie sa cuprinda minim 10 preparate zilnic, iar intr-un restaurant de top - 15 preparate.

Gama de produse frigorifice cuprinde aperitive reci, produse gastronomice (carne, peste), preparate reci (fierte, prajite, umplute, jeleate) si produse cu acid lactic.

Și, de asemenea, preparate reci dulci, băuturi reci, supe reci. Programul de producție al magazinului frigorific se întocmește pe baza sortimentului de preparate vândute prin zona de vânzare, magazine, delicatese, precum și trimise la bufete și alte sucursale. Frigorița este amplasată, de regulă, într-una dintre cele mai luminoase încăperi, cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. Atunci când planificați un atelier, este necesar să asigurați o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea veselei. Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se țină cont de caracteristicile acestuia: produsele atelierului, după producție și porționare, nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție, iar pentru bucătari - regulile de igienă personală; preparatele reci trebuie produse în astfel de cantități care să poată fi implementate într-un timp scurt. Salatele dezbrăcate și vinegretele se păstrează în frigidere la o temperatură de 2-6C timp de cel mult 6 ore. Salatele trebuie imbracate imediat inainte de vacanta. Produsele rămase din ziua precedentă nu sunt permise spre vânzare. În depozitele frigorifice se folosesc echipamente mecanice, unități universale P-P, PKh-06 cu mecanisme înlocuibile:

Pentru felierea legumelor crude și fierte;

Pentru amestecarea salatelor și vinegretelor;

Pentru spuma, frisca, smantana;

Pentru stoarcerea sucurilor din fructe.

Mașină pentru feliat legume crude și fierte MROV. În atelierele mici aceste operațiuni sunt efectuate în principal manual. Magazinul frigorific trebuie să fie echipat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice. Pentru depozitarea produselor și a produselor finite, sunt instalate dulapuri frigorifice (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), mese de producție SOESM-2 cu dulap frigorific, SOESM-3 cu dulap frigorific, tobogan și recipient pentru salată. . Alegerea echipamentelor frigorifice depinde de capacitatea depozitului frigorific, de numărul de produse și de produsele finite care urmează să fie depozitate. Selectarea meselor de producție depinde de numărul de muncitori care lucrează simultan în atelier, pe baza faptului că frontul de lucru pentru fiecare muncitor trebuie să fie de cel puțin 1,5 m. Spălarea legumelor, ierburilor, fructelor se efectuează în băi fixe sau mobile, sau in acest scop o masa modulata sectionala cu cada de spalare incorporata SMVSM. În magazinele frigorifice ale cantinelor mari, rafturile mobile sunt folosite pentru depozitarea pe termen scurt a vaselor înainte de a le trimite spre vânzare. În restaurante, frig are un tejghea de servire. La locul de muncă, pentru prepararea salatelor și vinegretelor, folosiți căzi sau mese cu cadă de spălat încorporată pentru spălarea legumelor și ierburilor proaspete. Tăiați legumele crude și fierte pe diferite plăci de tăiat marcate „OS” sau „OV”, folosind cuțite de bucătar. Pentru a mecaniza tăierea legumelor, instalați o unitate universală PKH-0.6 cu mecanisme înlocuibile. Organizarea rațională a locului de muncă constă din două tabele de producție:

Pe o masa se taie legumele, se amesteca ingredientele si se imbraca salate si vinegrete;

Pe o altă masă se porționează și se prepară salatele și vinaigretele înainte de a fi trimise la etajul de vânzări - pentru această operațiune se folosesc mese modulate secționale cu dulap frigorific și tobogan SOESM-2 sau SOESM-3.

Pe masă sunt cântare de masă VNTs-2, în dreapta sunt preparate cu salată gata preparată și aparate de măsurat pentru porționarea acesteia (linguri, spatule, tacâmuri pentru salată), în stânga sunt vesela (salatiere, farfurii pentru aperitive).

Tot aici se prepară preparatele. Inainte de a decora salatele se pregatesc produsele folosite pentru decoratiuni (realizeaza decoratiuni din legume: taiati oua fierte, rosii, patrunjel, carbonade, lamai etc.). Tăierea se face cu unelte și dispozitive speciale.

Produsele preparate sunt depozitate în secțiuni ale unei lame frigorifice. În magazinul frigorific se folosesc o varietate de unelte, echipamente și accesorii: cuțite de bucătar, cuțite gastronomice, tăietori de roșii, tăietori de ouă, dispozitive pentru felierea brânzei, o racletă pentru unt, plăci de tăiat, storcatoare manuale, ustensile pentru aranjarea vaselor, forme pentru feluri de aspic.

Cu o bună organizare a producției, timpul de pregătire a lucrării nu trebuie să depășească 20 de minute. Bucătarii primesc sarcini în funcție de calificările lor.

Maistrul monitorizează conformitatea cu tehnologia de preparare a alimentelor pentru a evita întreruperile în serviciul către vizitatori. La sfârșitul turei de lucru bucătarii raportează pentru munca depusă, iar maistrul (sau bucătarul responsabil) întocmește un proces-verbal de vânzare a preparatelor pentru ziua către zona de vânzare, bufet sau filiale.

2.2 Cerințe sanitare și igienice pentru depozitul frigorific

Produsele folosite pentru prepararea vaselor nu sunt supuse unui tratament termic secundar înainte de eliberare, astfel încât în atelier trebuie respectate cerințe sanitare stricte: produsele folosite pentru prepararea vaselor trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură care să nu depășească 6-8°C.

O bună dotare a unei unități de catering cu echipamente, ustensile și ustensile moderne ajută la îmbunătățirea productivității muncii și creează condiții pentru respectarea regulilor sanitare și menținerea unei stări sanitare favorabile de producție. Unitățile de alimentație publică trebuie să fie dotate cu echipamente, ustensile și ustensile nemecanice, mecanice, termice, frigorifice și alte, în conformitate cu standardele în vigoare. Cerințele de igienă se aplică atât materialelor din care este realizat echipamentul, cât și proiectării produselor și amplasării echipamentelor în incintă. Materialele în contact cu alimentele nu trebuie să elibereze substanțe chimice nocive sau să modifice proprietățile organoleptice ale alimentelor. Acestea trebuie să fie rezistente la acizi și alte substanțe conținute în produsele alimentare și să nu fie supuse coroziunii.

Materialele trebuie să aibă o suprafață netedă, să fie ușor de curățat și spălat și să reziste la expunerea la detergenți și dezinfectanți. În multe cazuri, sunt necesare rezistență la temperaturi ridicate (joase), ușurință și rezistență la impact. În timpul utilizării, materialele nu trebuie să devină un teren propice pentru dezvoltarea microorganismelor.

Conformitatea echipamentelor și materialelor din care sunt realizate cu cerințele de igienă de calitate și siguranță trebuie confirmată prin rapoarte și certificate sanitare și epidemiologice. Oțelul inoxidabil este recomandat pentru echipamentele mecanice și nemecanice.

Se folosește aluminiu (pentru fabricarea băilor de spălat, corpuri turnate de mașini de tocat carne etc.), duraluminiu, în unele cazuri, tablă și materiale polimerice. Pentru tăierea aluatului sunt permise mese rindeluite neted acoperite cu lemn de esență tare.

Amenajarea echipamentelor în atelier ar trebui să asigure fluxul procesului tehnologic, organizarea rațională a grămezii, respectarea cerințelor de siguranță a muncii și a regulilor sanitare. Secvența de amplasare a echipamentului ar trebui să excludă posibilitatea contactului cu materii prime, semifabricate și produse tratate termic.

Amplasarea echipamentelor în ateliere ar trebui să ofere acces gratuit la echipamente pentru întreținerea și tratamentul sanitar al acestuia și să nu existe locuri inaccesibile pentru curățare.

Rafturile, dulapurile și alte echipamente trebuie să aibă picioare de cel puțin 15-20 cm înălțime pentru ușurință de curățare și protecție împotriva murdăriei, insectelor și rozătoarelor. Fabricarea de mese, rafturi, dulapuri din metal folosind pardoseli cu zăbrele și alte soluții simple de proiectare ușurează îngrijirea acestora și efectuarea măsurilor preventive (dezinfestare). Autoritățile sanitare acordă o atenție deosebită siguranței materialelor din care sunt fabricate vesela.

Toate ustensilele folosite la întreprindere trebuie să aibă un certificat sanitar și epidemiologic care să confirme respectarea cerințelor de siguranță. Este inacceptabil să se folosească aceleași echipamente, ustensile, recipiente de producție, recipiente pentru produse brute și produse care au fost deja tratate termic și gata de mâncare. Prin urmare, echipamentele de producție, recipientele și ustensilele de bucătărie trebuie să fie marcate în funcție de scopul lor și atribuite fiecărui atelier. Plăcile de tăiat și cuțitele sunt marcate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: „SM” - carne crudă, „CP” pește crud, „CO” - legume crude, „VM” - carne fiartă, „BP” - pește fiert, „ VO” - legume fierte, "MG" - gastronomie din carne, "RG" - gastronomie pește, "Greens", "KO" - legume murate, "Hering", "X" - pâine.

Teritoriul întreprinderii și toate spațiile trebuie păstrate curate. Zona trebuie curățată zilnic, coșurile de gunoi trebuie curățate când nu se umple mai mult de 2/3 din volum, după care trebuie curățate și dezinfectate. Toate spațiile întreprinderii trebuie păstrate curate. De ce se efectuează curățenia de rutină, zilnică (în fiecare schimb) și generală?

Cel puțin o dată pe lună se efectuează curățenie generală și dezinfecție preventivă.

Dacă este necesar, se efectuează dezinfestarea și deratizarea spațiilor. În timpul curățeniei generale, panourile, pereții și ușile sunt spălate, sticla interioară și ramele sunt șters, tavanul este curățat de praf, iluminatul și alte accesorii sunt spălate.

Întreprinderea trebuie să fie prevăzută cu un set complet de echipamente de curățare (găleți, mopuri, perii, cârpe etc.).

Echipamentele de curățare trebuie repartizate atelierelor, marcate corespunzător și depozitate în dulapuri închise, special amenajate sau nișe de perete.

Conform legislației sanitare, unitățile de alimentație publică realizează un set de măsuri sanitare și antiepidemice (preventive) menite să prevină bolile infecțioase și toxiinfecțiile alimentare.

O componentă obligatorie a acestor măsuri este dezinfectarea preventivă a spațiilor, echipamentelor, inventarului, ustensilelor etc. Dezinfectarea preventivă este efectuată în mod constant de către angajații întreprinderii înșiși și are ca scop prevenirea acumulării agenților de boli infecțioase pe obiectele din mediu, precum și pe mâinile personalului. Detergenții trebuie să fie netoxici, ușor solubili în apă, să nu aibă un miros puternic, să fie ușor de spălat și să nu aibă un efect coroziv.

Detergenții utilizați la întreprindere trebuie să fie certificati și aprobați pentru utilizare în alimentația publică.

Certificatul de înregistrare pentru fiecare produs indică posibilitatea utilizării acestuia pentru prelucrarea ustensilelor, ustensilelor, echipamentelor, sau numai pentru curățarea spațiilor și în alte scopuri casnice. Ca parte a controlului producției, întreprinderea trebuie să monitorizeze în mod regulat și conform planului întreținerea sanitară a spațiilor, regimul de spălare și dezinfecție (tratament sanitar) a echipamentelor, echipamentelor și ustensilelor, condițiile de depozitare și utilizare. Angajații unităților de alimentație publică trebuie să respecte regulile și cerințele de salubritate industrială și de igienă personală:

Purtați îmbrăcăminte sanitară curată în fiecare zi;

Pe măsură ce se murdăresc, îmbrăcămintea sanitară trebuie schimbată, dar cel puțin o dată pe schimb;

Păstrați îmbrăcămintea sanitară în dulap separat de hainele personale exterioare.

Înainte de a începe lucrul, săpunați-vă mâinile de trei ori și clătiți-le sub jet de apă; dacă corpul se murdărește, faceți un duș. Este interzis să purtați cercei, inele și ceasuri pe mâini.

Tratamentul igienic al unghiilor este permis; acoperirea unghiilor cu lac este interzisă. În timpul lucrului, părul ar trebui să fie ascuns sub o șapcă sau batic.

La sfârșitul lucrărilor, toate spațiile unităților de alimentație publică trebuie să fie bine curățate umede.

O dată pe lună este necesar să se organizeze o zi sanitară cu închiderea completă a întreprinderii.

2.3 Echipamente utilizate pentru prepararea salatelor

Orez. - Dispozitive speciale pentru tăierea legumelor:

1 - cuțit de coroană;

2 - cuțit cu canelură;

3 - cuțit pentru curățarea finală;

4 - cuțit pentru tăiat ceapa;

5 - cuțit pentru tăiat roșii;

6 - cuțit ondulat;

7, 8, 9, 10 - crestături figurate;

11 - dispozitiv pentru tăierea legumelor în forme.

3. Proces tehnologic de preparare a salatelor de legume

3.1 Prepararea produselor pentru prepararea salatelor de legume

Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă în următoarele procese: primirea, sortarea, spălarea, curățarea, spălarea și felierea. Când acceptați, acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Calitatea materiilor prime determină cantitatea de deșeuri în timpul procesării și calitatea vaselor finite. Legumele sunt sortate după mărime, gradul de maturitate, formă și alte caracteristici care determină utilizarea culinară.

În timpul sortării, legumele stricate și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Majoritatea legumelor sunt sortate manual. La întreprinderile mari, cartofii sunt sortați la mașini.

În timpul spălării, murdăria este îndepărtată. Legumele se spală în băi. La întreprinderile mari, tuberculii sunt spălați în mașini de spălat legume. Această operațiune este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, dar vă permite, de asemenea, să prelungiți durata de viață a curățătoarelor de cartofi, deoarece nisipul care pătrunde în ele provoacă uzura prematură a pieselor mobile ale mașinii. Legumele se curăță în mașini speciale sau manual. La curățare se îndepărtează părțile necomestibile, deteriorate sau putrede ale legumelor: cojile, tulpinile, semințele grosiere etc.

Curățarea manuală se efectuează folosind cuțite speciale cu caneluri. Un număr mare de cartofi și tuberculi sunt curățați în mașini de curățat legume - curățătoare de cartofi. După curățarea mecanică, legumele se curăță manual și se spală. Legumele sunt tăiate în funcție de scopul lor culinar. Tăierea corectă oferă preparatelor un aspect frumos și asigură că diferite tipuri de legume sunt gătite simultan atunci când sunt gătite împreună. Pentru tocat se folosesc mașini de tăiat legume cu discuri de cuțit înlocuibile, care taie cartofii și rădăcinile în cercuri, cuburi, batoane, farfurii și fâșii. În magazinele de legume, întreprinderile alocă linii sau zone pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, ierburilor, ceapă, varză și alte legume. La prepararea salatelor, produsele folosite trebuie prelucrate în strictă conformitate cu regulile sanitare stabilite. Pentru salate și vinegrete, cartofii, sfecla și morcovii se spală, se fierb în coajă și apoi se curăță de coajă. Morcovii, napii, ridichile, țelina (rădăcină) și alte legume rădăcinoase folosite la gătit crude se spală, se curăță de coajă și se spală. Ardeiul dulce se spala, se taie pulpa din jurul tulpinii si se indeparteaza impreuna cu semintele; la salate ardeiul se opareste. Se sortează ceapa verde, salata verde, mărarul, pătrunjelul, coriandru, țelina și se îndepărtează frunzele uscate. Partea superioară și inferioară a usturoiului sunt tăiate, pielea este curățată, apoi capul este împărțit în căței (căței), din care se scoate coaja. Curățați ceapa, tăiați fundul și gâtul bulbului și îndepărtați frunzele uscate. După îndepărtarea frunzelor de vârf contaminate și putrede, varza albă este tăiată în două sau patru părți și zdrobită. Varza murată se sortează, se toacă suplimentar bucăți mari. Daca varza este foarte acra, se spala in apa rece si se stoarce. Inflorescența de conopidă se eliberează de frunze, zonele deteriorate se curăță și se pun în apă cu sare timp de 15-20 de minute. Inflorescențele mari de conopidă sunt împărțite în 2-4 părți. Gatiti varza in apa clocotita cu sare. Se spală castraveții proaspeți și murați. Curățați castraveții cu coaja aspră. Roșiile proaspete se spală și se decupează locul unde este atașată tulpina. Resturile vârfurilor și rădăcinilor sunt tăiate din ridichi, iar ridichile albe sunt curățate de coajă. Curățarea cartofilor, sfeclei, morcovilor, îndepărtarea frunzelor de sus și a tulpinilor de varză este deosebit de importantă, deoarece reduce conținutul de nitrați din acestea cu o medie de 10%. Cea mai mare cantitate de nitrați se extrage atunci când se gătesc legumele decojite, tocate și se pun în apă rece. Produsele folosite pentru prepararea salatelor trebuie pre-răcite la o temperatură de 8 până la 10C. Seturile de legume pentru salate din legume fierte pot fi preparate cu cel mult 1-2 ore înainte de vacanță și păstrate la frigider. Salatele din legume proaspete nu necesită gătit suplimentar; ele sunt pregătite în porții imediat înainte de vacanță. Salatele trebuie imbracate imediat inainte de vacanta. În timpul vânzărilor în masă, salatele trebuie expuse sub formă de porțiuni în tejghele vitrine frigorifice pe măsură ce sunt vândute. Majoritatea rețetelor de salate sunt concepute pentru un randament de 100 de grame, ceea ce face posibilă determinarea celei mai acceptabile rate de aprovizionare cu alimente, ținând cont de cererea populației deservite pentru aceste produse. Cea mai realistă normă pentru salate este de 100-150 de grame. Este strict interzis să lăsați salate pentru a doua zi.

3.2 Procese care au loc în timpul preparării salatelor și afectează gustul preparatelor

Pentru a preveni inchiderea la culoare a cartofilor, se pastreaza in apa 2-3 ore la temperatura camerei si pana la 24 de ore in frigidere la temperatura de 2-4°C. Depozitarea pe termen lung în apă duce la scurgerea amidonului, la pierderea vitaminei C, adică la scăderea valorii nutriționale a cartofilor. Industria produce următoarele semifabricate din cartofi: decojiți, prăjiți în grăsime până la jumătate fierte, biscuiți de cartofi etc. Cele mai valoroase rădăcinoase sunt morcovii și sfecla. Conținutul de zaharuri, provitamina A-caroten, săruri de sodiu, potasiu și fier determină valoarea lor nutritivă ridicată. Carotenul din morcovi este transformat în vitamina A în organismul uman. Carotenul este absorbit mai complet dacă este solubil în grăsimi. Prin urmare, este mai bine să asezonați salatele de morcovi cu smântână, iar atunci când gătiți, să călcați morcovii cu grăsime. Ridiche, ridiche, napi, rutabaga conțin glicozide și uleiuri esențiale, care conferă acestor legume un gust și o aromă specifică și, prin urmare, pot fi folosite în alimentație sub forma lor crudă. Rădăcinile albe se remarcă printr-un conținut ridicat de uleiuri esențiale și vitamina C. Sunt folosite pentru aromatizarea și vitaminizarea alimentelor. Legume cu fructe:

Dovleac - castraveți, dovleac, dovlecei, dovlecei, pepeni, pepeni verzi;

Roșii - roșii, vinete, ardei;

Leguminoase - mazăre, fasole, fasole;

Cereale - porumb dulce.

Valoarea nutritivă a legumelor este determinată de conținutul lor de carbohidrați, vitamine, minerale și alte substanțe. Legumele sunt bogate în carbohidrați (amidon, zaharuri, pectină, fibre etc.). Legumele conțin aproape toate vitaminele cunoscute în prezent, cu excepția vitaminelor B12 și D. Alimentele care conțin un procent foarte mare de vitamina C includ: pătrunjel, mărar, ceapă verde, conopidă, roșii, măcriș etc. Caroten (provitamina A) bogat în legume colorate în verde. sau portocaliu-rosu: ceapa verde, patrunjel si marar, morcovi, rosii, ardei rosu. Morcovii sunt bogati in vitamina P (flavone). Multe legume conțin acizi organici (malic, citric, oxalic, tartric etc.), diverse substanțe aromatizante, aromatice și taninoase, precum și enzime. Compoziția minerală a legumelor care conțin potasiu, sodiu, fosfor, fier și alte elemente necesare pentru funcționarea normală a organismului este foarte valoroasă. Este deosebit de important ca legumele să conțină o mulțime de elemente alcaline (potasiu, sodiu, calciu), datorită cărora se menține raportul elementelor acide și alcaline necesare organismului.

Legumele sunt bogate în microelemente (cobalt, mangan, nichel, cupru etc.), necesare și pentru funcționarea normală a organismului. Usturoiul, ceapa, patrunjelul, telina si altele contin substante aromatizante si aromatice care stimuleaza pofta de mancare si elibereaza enzimele digestive. Legumele precum ceapa, usturoiul, hreanul și altele conțin fitoncide care ucid microorganismele sau le întârzie dezvoltarea. Importanța legumelor în nutriție este foarte mare, iar principalul lor avantaj este că pot fi folosite pentru a pregăti o varietate de preparate sănătoase și gustoase, garnituri, gustări care sunt ușor digerabile de organismul uman și, în plus, contribuie la o mai bună absorbția oricărui alt aliment consumat împreună cu legumele. Anumite tipuri de legume variază foarte mult în meritele lor, așa că este necesar să folosiți nu un sortiment monoton, ci variat de legume pentru prepararea mâncărurilor de legume și a garniturii. Vitaminele se păstrează cel mai bine în legume proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, sunt foarte utile tot felul de salate din legume crude: varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde. Bucătarul trebuie să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul atmosferic și depozitarea necorespunzătoare. Prin urmare, atunci când gătiți legume, recipientul în care sunt gătite legumele trebuie să fie închis ermetic cu un capac. Legumele ocupă unul dintre primele locuri în alimentația umană, așa că unitățile de catering sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai mare selecție posibilă de preparate excelente, gustoase, preparate din legume.

3.3 Sortiment și proces tehnologic de preparare a salatelor

O salată este un preparat rece format dintr-un fel sau un amestec de diverse legume, de obicei fără sfeclă, îmbrăcat cu sos de maioneză, dressing sau smântână. Există mai multe tipuri de salate: Salate mixte. Produsele incluse în salată se amestecă între ele, precum și cu sos sau sos pentru salată. Profesionistii amesteca salatele verzi cu mainile: in acest fel sosurile de salata absorb mai bine ingredientele si frunzele delicate nu sunt deteriorate. Pentru acest amestec trebuie să luați un castron mare sau o tigaie mare. În general, este mai bine să pregătiți astfel de salate într-un castron sau o tigaie mare și larg și apoi să le transferați într-un bol de salată decorativ. Dacă ingredientele pentru salată trebuie doar stropite cu sos, mai întâi trebuie să fie așezate frumos pe un vas plat.

Produsele se amestecă împreună cu o parte din sos sau dressing într-un bol separat - de preferință cu două furculițe mari sau cu o lingură și o furculiță speciale pentru salată, astfel încât bucățile din produsele constitutive să își păstreze cât mai mult forma tăiată. Salata finită se transferă într-un vas sau bol de salată, astfel încât marginile să rămână libere cu 2-3 cm și întotdeauna curate. Salata se toarna cu restul de sos si se decoreaza suprafata cu diverse produse sau figuri alimentare care se consuma odata cu salata.

Salate nu amestecate. Produsele din care se prepară salata sunt așezate pe un vas mare în porții separate sau în feluri de mâncare diferite. Sosurile de salată sau mai multe sosuri diferite sunt servite în sosuri sau boluri mici. Acest tip de servire este convenabil deoarece vă permite să alegeți produse și sosuri de salată după propriul gust. Salate fără amestecare cu sosuri de sos.

Produsele tocate pregatite pentru salata se aseaza pe un vas in care salata se serveste pe masa, amestecata, in straturi sau in portii separate (dupa tipul de produs).

Salata se toarnă cu sos deasupra și nu se amestecă, ceea ce vă permite să păstrați integritatea fiecărui tip de produs. Astfel de salate sunt preparate din produse delicate, ușor de dezintegrat:

Legume moi;

Pește fiert sau afumat la cald;

Mazăre.

Puteți prepara acest tip de salată din orice alt produs.

1) Salată „de legume”.

Descrierea procesului tehnologic.

Se spala radacinile (morcovi, patrunjel, telina) si cartofii, se fierb, se racesc, se curata de coaja si se taie cubulete. Strecurați mazărea verde conservată din umplutură. Răziți castraveții murați și merele pe o răzătoare cu găuri mari. Curățați ceapa, clătiți, tăiați-o cubulețe mici. Combinați maioneza cu condimente după gust. Combinați toate componentele și amestecați.

2) Salata verde.

Pune frunzele de salata verde intr-o vaza si pune deasupra castravetele tocati. Tăiați avocado în sferturi, apoi în cuburi. Se adaugă în salată și se presară cu nuci.

Pentru sos:

Amesteca uleiul de masline cu otetul si sucul de mere;

Adăugați muștar;

Asezonare.

Amestecați bine.

3) Salata de legume proaspete.

Tăiați cartofii, ridichile, roșiile în felii, tăiați ceapa verde, fasolea fiartă și frunzele de salată verde în fâșii. Tăiați mărunt o parte din ou. Se amestecă produsele preparate și se condimentează cu smântână. Se ornează salata cu legume, ouă și se stropește cu ierburi.

4) Salată de verdeață, rodie și fistic. Pregătiți dressingul pentru salată: amestecați uleiul de măsline, sare și oțet. Puneți salata verde și ierburile într-un castron de salată, stropiți cu o cantitate mică de dressing pentru salată și amestecați. Adăugați semințele de rodie, feliile de mandarină, sosul de salată rămas și amestecați.

Inainte de servire se presara fistic tocat marunt.

5) Salată de porumb și cartofi.

Fierbeți cartofii, răciți, curățați-i de coajă și tăiați-i felii subțiri. Se răcește porumbul fiert și se amestecă cu cartofii. Asezonați salata cu ulei vegetal, oțet, sare, zahăr și piper, puneți o grămadă într-un castron de salată și stropiți cu ceapă verde.

6) Salata de fasole verde. Curățați păstăile de fasole rupând tulpinile de-a lungul întregii păstăi. Tăiați mărunt în diagonală. Se scufundă în apă rece până la fiert, dar nu mai mult de 20-30 de minute. Turnați apă rece într-o cratiță, aduceți la fiert, adăugați sare. Se recomandă să coborâți fasolea în apă clocotită cu sare treptat și în porții mici. Gatiti 15-20 de minute. Când fasolea este gata, clătiți cu apă rece. Transferați fasolea într-un bol de salată. Adăugați ulei vegetal etc.

7) Salată cu pere, brânză și nuci.

Se amestecă uleiul, oțetul și sarea într-un castron, se adaugă brânza rasă și se amestecă bine. Se amestecă verdeața cu nuca prăjită, se pune pe un bol de salată, se adaugă perele tăiate mărunt. Se toarnă peste sosul pregătit. Se presară cu restul de brânză rasă.

8) Salata de telina. Curățați tulpinile de țelină, spălați-le, adăugați apă rece și lăsați să se infuzeze. Apoi puneți într-o cratiță și gătiți până se înmoaie fără sare timp de 1 oră. Când țelina devine moale, se scurge într-o strecurătoare și se clătește cu apă rece. Tăiați fiecare tulpină de țelină în 4 părți, apoi tăiați fiecare parte în felii și puneți-le într-un castron de salată. Tăiați ceapa. Se presara ceapa de telina si se asezoneaza cu piper si sare. Se toarnă ulei vegetal și se amestecă.

Se serveste cu cruste de paine de secara unse cu usturoi.

9) Salată de cartofi cu sfeclă. Spălați cartofii și sfecla, puneți legumele într-o cratiță, adăugați apă și fierbeți până se înmoaie. Când sunt gătite, se răcesc și se decojesc. Tăiați în felii. Se fierb fasolea. Pune toate ingredientele într-un bol de salată. Condimentam salata pregatita cu sare, piper, ulei si stropim cu ierburi tocate.

10) Salată „Gourmand”. Spălați fructele, curățați-le, tăiați-le în cuburi mari. Amestecați și puneți salata în boluri. Stropiți cu lichior. Bateți smântâna cu zahărul și vanilia. Asezati cu grija crema preparata pe fructe si stropiti cu nuca.

11) Salată de roșii. Tăiați roșia în felii subțiri. Tăiați castraveții proaspeți în felii subțiri. Fierbeți cartofii în jachete, curățați, răciți și tăiați în felii. Amesteca apoi castravetii cu rosiile, adauga ceapa alba si verde tocata marunt, sare, putin piper, ulei de masline. Presărați salata cu mărar și pătrunjel.

12) Salată „Masa”.

Amestecam felii de portocala tocate, varza, stafidele, nuca zdrobita si maioneza si presaram patrunjel.

13) Salată „Paradă”.

Tăiați ardeii și ceapa în rondele. Se fierb ouăle fierte tari - se toacă mărunt albușurile, iar gălbenușurile se lasă la sos. Răziți brânza pe răzătoarea grosieră și amestecați totul. Dressing: zdrobiți gălbenușurile, dați pe răzătoare mărul, amestecați totul cu maioneză, adăugați muștar, zahăr și bateți ușor cu telul sau într-un mixer până la omogenizare. Condimentează salata cu amestecul rezultat.

14) Salată de legume și fructe. Curata castravetii, taiati felii, adaugam acid citric, uleiul de masline, zaharul si amestecam. Se pune la grămadă într-un castron de salată și se ornează cu felii de fructe și lămâie.

15) Salată de legume de iarnă. Varza se macina cu sare, se asezoneaza cu ulei vegetal si zeama de lamaie. Se amesteca cu muraturi tocate marunt, sunca, rosii, felii subtiri de mere, telina, felii de morcovi fierti, masline.

16) Salată „Minsky”.

Se combină cartofii fierți, tăiați în felii subțiri, cu varză murată, șampioanele fierte tocate, ceapa, se condimentează cu oțet, ulei, zahăr, sare și se amestecă cu grijă.

3.4 Cerințe privind calitatea salatelor, condiții și termeni de vânzare a salatelor

Depozitarea semifabricatelor vegetale.

Legumele decojite și tocate nu pot fi păstrate pentru perioade lungi de timp. Pentru ca acestea să-și păstreze gustul și culoarea, trebuie trimise imediat la tratament termic. Durata maximă de valabilitate a legumelor decojite este de 2-3 ore la o temperatură de 12°C. Cartofii cruzi decojiti sunt depozitati in apa pentru a preveni inchiderea lor.

Cartofii tratați cu bisulfit de sodiu pot fi păstrați în aer la o temperatură de 15-16°C timp de 24 de ore și la 5-6°C până la 48 de ore.Mocovii decojiti, sfecla, pătrunjelul, păstârnacul și țelina se păstrează pe foi de copt. sau tavi, acoperite cu o carpa umeda, la frigider la 0-4°C timp de cel mult 12 ore. Pătrunjelul, țelina, prazul, salata verde, măcrișul și spanacul se păstrează în coșuri și site în spații frigorifice. Varza decojită se păstrează în frigidere la o temperatură de 0-4°C și într-o cameră neîncălzită cu o temperatură nu mai mică de -3°C. Salatele se prepară din legume fierte, murate, murate și crude, fructe crude și murate. Puteți adăuga porumb fiert și boabe de soia la o serie de salate reducând cantitatea de legume. Randamentul salatelor este de 100, 150 și 200 g. Salatele sunt asezonate cu sosuri calde, picante, dulci și acrișoare, maioneză, precum și smântână, la smântână pot fi adăugate sosuri de soia fierbinți și substanțe aromatice. Gustul salatelor depinde nu numai de gustul produselor principale care alcătuiesc salata, ci și de dressing. Salatele se servesc ca mâncăruri independente, salate de verdeață și legume și sunt servite și ca garnituri pentru preparate reci și calde din legume, carne și pește. Produsele destinate salatelor se racesc dupa un tratament termic, iar cartofii si legumele fierte in coaja se racesc fara coaja. Salata se strică repede dacă alimentele calde sunt combinate cu cele reci. Înainte de a pregăti salate, depozitați fiecare tip de legume într-un recipient separat într-un loc rece (frigider, dulap etc.). Perioada de valabilitate a legumelor la frig (până la 7°) este de 12 ore, iar în absența frigului - 6 ore. Îmbrăcați și pregătiți salatele nu mai devreme de 30 de minute înainte de servire. Pentru decorarea salatelor se folosesc frunze de salata verde, patrunjel si telina, ceapa verde, mazare verde si produse care fac parte din salata si au o culoare stralucitoare si frumoasa: rosii, ridichi, castraveti, morcovi, oua, fructe. Așezați legumele cu mare grijă. Atunci când proiectează salate, ei se străduiesc să arate mai pe deplin principalele produse incluse în ele. Peste salata decorată se toarnă maioneză sau smântână pentru ca produsele puse ca decor să fie vizibile și să nu fie acoperite cu sos.

Condiția principală pentru obținerea mâncărurilor reci de bună calitate este utilizarea de materii prime de înaltă calitate pentru prepararea acestora. În salate, legumele trebuie să mențină forma corespunzătoare de tăiere. Consistența legumelor crude este elastică, în timp ce cele fierte sunt moi. La servire, salatele sunt așezate sub forma unei movile joase, decorate cu ierburi și legume - proaspete, nu întunecate. O nuanță albastră este inacceptabilă în salata de varză roșie. Gustul, mirosul și culoarea salatelor trebuie să corespundă produselor pe care le conțin. La decorarea salatelor nu sunt permise verdețurile ofilite și legumele învinețite. Mâncărurile și gustările reci se prepară înainte de utilizare, se păstrează la o temperatură de 6C până la servire, semifabricate pentru preparate - la temperatura de 0-6°C. Temperatura salatelor la servire nu trebuie să depășească 10-12°.

3.5 Principii de selectare a sosurilor și sosurilor pentru prepararea salatelor de legume

Dressingul este o componentă adăugată la salate care creează gustul imediat al preparatului. Sosurile pot fi oțet, kvas, ulei vegetal, brânză rasă, lactate și produse din lapte fermentat, precum și sosuri de diferite gusturi. Cantitatea de dressing pentru fiecare porție de salată este determinată de gustul individual. Totodata, dressing-ul este o compozitie care aromatizeaza mancarea, ii imbunatateste gustul si este potrivita doar pentru anumite produse. Aceste dressinguri au o rețetă precisă și sunt folosite cu salate specifice. De exemplu, este mai bine să pregătiți o salată verde cu un dressing de ulei de floarea soarelui, oțet și sare. Muștar - cu ulei de floarea soarelui și oțet etc., este mai potrivit pentru salatele de hering cu ceapă și cartofi.

Sosurile pentru salată pot fi și ele complexe, conținând multe componente (în funcție de compoziția salatei și de gustul acesteia). De aceea, rețetele de sosuri de obicei enumera doar componentele necesare, iar gospodina sau bucătarul determină independent raportul și cantitatea acestora. De exemplu, un dressing pentru o salată de carne și legume ar trebui să conțină oțet, ulei de floarea soarelui, rădăcină de hrean ras, sare, zahăr, piper, usturoi, țelină, pastă de roșii și coajă de lămâie. Dar dacă adăugați leguminoase în această salată, atunci rădăcina de hrean trebuie înlocuită cu pudră de mentă, cimbru sau ceapă prăjită. Gustul și calitatea salatelor preparate depind în mare măsură de dressing-ul pentru salată corect selectat, apetisant, plăcut picant și picant. Ar trebui să cunoașteți câteva dintre subtilitățile utilizării celor mai populare sosuri de salată:

Maioneza amestecată cu muștar de masă gata preparat este folosită pentru asezonarea salatelor de țelină, precum și a salatelor rusești și a salatelor de cartofi la care se adaugă tarhon;

Sosurile de smantana si otet sunt cele mai bune pentru sosirea salatelor verzi;

Un sos din ulei vegetal și oțet poate fi folosit pentru a asezona frunze de spanac, salată verde sau cicoare și ceapă, salate de cartofi, salate de castraveți, varză albă și roșie, ardei dulci, fasole albă și verde.

3.6 Evaluarea calității salatelor. Procedura de înregistrare a respingerii

Clasarea este procesul prin care se decide asupra conformității aspectului și gustului produselor prin prelevarea unui eșantion. Stergerea produselor este eliminarea produselor în cazul în care acestea nu respectă cerințele. Pentru fiecare faptă de radiere de produse se întocmește un act în care sunt obligatorii semnăturile șefului unității (producției) și ale maistrului sau șefului atelierului în care are loc radierea. Salariatul care a comis defectul la locul de muncă este familiarizat cu actul împotriva semnăturii. Comisia de respingere este un grup autorizat de angajați (director de producție, director de producție, director de piață culinară). Un jurnal de sacrificare este un jurnal în care sunt notate toate felurile de mâncare testate și fiecare dintre ele primește o evaluare. Stare necorespunzătoare - produse de calitate și/sau aspect inadecvat.

1. Responsabilitatea pentru calitatea produselor la o întreprindere de alimentație publică revine: directorului întreprinderii, adjunctul acestuia, directorul de producție, adjunctul acestuia, inginer de proces, bucătarii, cofetarii și muncitorii care produc produsele.

2. Controlul zilnic al calității produselor la fiecare unitate de producție este efectuat de o comisie de respingere, a cărei componență (cel puțin 3 persoane) este aprobată prin ordin al șefului întreprinderii.

3. Comisia de respingere poate include: directorul întreprinderii sau adjunctul acestuia, directorul de producție sau adjunctul acestuia, un inginer de proces, un angajat al unui laborator tehnologic alimentar, un lucrător medical. Președintele comisiei este numit dintre membrii comisiei.

4. Președinții organizațiilor sindicale, lucrătorii medicali ai întreprinderii deservite, instituției sau instituției de învățământ pot fi implicați în lucrările de respingere a alimentelor la unitățile de alimentație publică.

5. Comisia de căsătorie în activitățile sale se ghidează după cerințele definite de documentația de reglementare și tehnică pentru calitatea materiilor prime și a preparatelor și produselor finite.

6. Comisia de respingere verifică fiecare lot de preparate gata preparate, produse și semifabricate înainte de începerea vânzării acestora. Tăierea alimentelor are loc în prezența producătorului (bucătar, patiser etc.) a produsului.

7. Mâncărurile porționate se controlează de către directorul de producție sau adjunctul acestuia, bucătarul-maistru în timpul zilei de lucru.

8. La monitorizarea calității produselor finite, comisia de respingere trebuie să acorde atenție respectării prelucrării la rece a materiilor prime, ținând cont de tipul și starea fizică, de cerințele documentației tehnice și de reglementare actuale și de respectarea cerințelor. a Colecției de rețete pentru instrucțiuni tehnologice și hărți tehnologice.

9. După verificarea calității preparatelor gata preparate, comisia de respingere verifică la punctul de distribuție regulile de păstrare a alimentelor, prezența componentelor necesare pentru prelucrarea și distribuirea vaselor și temperatura la care sunt distribuite.

10. Evaluarea organoleptică a calității fiecărui lot de produse se realizează folosind un sistem în cinci puncte.

Pentru a obține rezultate obiective în evaluarea organoleptică a calității alimentelor pentru fiecare dintre indicatori: aspect: culoare, miros, gust, consistență, se acordă evaluările corespunzătoare: „5” - excelent, „4” - bun, „3” - satisfăcător , „2” - Prost. Pe baza evaluărilor pentru fiecare indicator, se determină evaluarea vasului (produsului) în puncte (ca aritmetică, rezultatul calculului precis cu o zecimală). Se acordă cinci puncte unui fel de mâncare (produs) care este pregătit în întregime în conformitate cu rețeta și tehnologia de producție și, din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, corespunde unui produs de înaltă calitate. Pentru a evalua un fel de mâncare (produs) conform indicatorilor organoleptici cu 4 puncte, sunt permise abateri minore de la cerințele stabilite în funcție de tipul de preparat (produs). O evaluare de 3 puncte pentru un fel de mâncare (produs) indică încălcări mai grave ale tehnologiei de preparare a felului de mâncare (produs), dar care permite vânzarea acestuia fără procesare. Dacă în timpul evaluării organoleptice a unui fel de mâncare (produs), cel puțin unul dintre indicatori este evaluat ca 2 puncte, produsul nu este supus evaluării ulterioare, acesta fiind respins și scos de la vânzare. Poate exista un caz de distrugere a produselor după o examinare suplimentară de către comisie. La nevoie, produsele sunt trimise spre cercetare la un laborator tehnologic, alimentar sau sanitar alimentar.

11. Atunci când determinați calitatea salatelor și gustărilor cu legume, ar trebui să acordați atenție consistenței, care caracterizează prospețimea, deoarece valoarea lor nutritivă ridicată, în special cea vitaminică, este asociată cu aceasta.

12. O unitate de alimentație publică este obligată să aibă un registru de respingere a formei stabilite. Jurnalul de respingere înregistrează: numărul de serie al lotului de vase (produse) sau numărul de comandă, denumirea vaselor, produsele care au o remarcă de calitate, timpul de producție și de respingere. Comentarii specifice privind calitatea produsului, evaluarea preparatelor (produselor) în puncte, nume, prenume, patronimicul bucătarului care a pregătit felul de mâncare. Produsele și preparatele care nu au abateri de la rețete și tehnologii corespund concluziei: „Loturile rămase de preparate și produse conform meniului și listei de sortimente sunt disponibile, testate, respectă cerințele tehnologice și rețete și sunt cotate cu 5 puncte.”

Înregistrările în jurnalul de respingere sunt certificate prin semnăturile tuturor membrilor comisiei de respingere. Președintele comisiei de respingere este responsabil pentru menținerea jurnalului de respingere. Toate încălcările tehnologiei de preparare a alimentelor sunt discutate cu lucrătorii din producție și atelier în timpul procesului de inspecție. Persoanele care au comis încălcări ale standardelor de depozitare a alimentelor, tehnologiei sau defecte în prepararea mâncărurilor sunt trase la răspundere în conformitate cu legislația Federației Ruse.

Concluzie

Mâncărurile reci sunt utilizate pe scară largă în alimentația populației noastre. Sunt incluse în micul dejun, cina și sunt servite ca gustări la prânz. Preparatele reci se disting printr-o mare varietate de gusturi si prezentare. Mulți bucătari au dobândit o înaltă abilitate artistică în a le oferi o formă frumoasă, luminozitate și originalitate a designului. Din punct de vedere al valorii nutritive, preparatele reci sunt adesea apreciate doar ca gust, servite cu scopul de a stimula apetitul. O astfel de evaluare este prea unilaterală, deoarece preparatele reci sunt mai importante.

Bibliografie

1. Bogusheva V.I. Tehnologia gătitului: manual educațional - Rostov n/d: Phoenix, 2007. - 374 p.

2. GOST R 50647-94. Alimentatie publica. Clasificarea întreprinderilor. - M.: Gosstandart al Rusiei, 1995. - 21 p.

3. GOST R 50763-95. Catering. Produse culinare vândute publicului. Conditii tehnice generale. - M.: Gosstandart al Rusiei, 1995.

4. Dotsenko V.A. Legume și fructe în nutriție. - L.: Lenizdat, 1988. - 287 p.

5. Sistem unificat de documentare tehnologică ST SEV 875-78.3.1001-81. Dispoziții generale. - M.: Editura Standarde, 1981.

6. Kulikova V.N. Masa de post. - M.: RIPOL clasic, 2007. - 64 p.

7. Gătitul. Manual de referință. / N.I. Guba, B.G. Lazarev. - K.: Şcoala Vishcha, 1987. - 263 p. reject salata culinara

8. Cultura nutrițională. Carte de referință enciclopedică / pod. ed. IN ABSENTA. Cehovsky. - Minsk, 1993. - 544 p.

9. Molokhovets E. Mâncăruri de legume foarte gustoase de la Elena Molokhovets. - M.: EKSMO, 2008. - 32 p.

10. Standard național al Federației Ruse GOST R 50762-2007. "Servicii de catering. Clasificare".

11. Alimentatie publica. Colectarea documentelor. - M.: Omega-L, 2006.

12. Organizarea producţiei şi serviciilor în unităţile de alimentaţie publică. - M.: Economie, 1986.

...

Documente similare

Caracteristicile preparatelor reci și valoarea lor pentru alimentația umană. Sosuri si sosuri de baza si originale, metode de preparare a salatelor. Reguli pentru păstrarea, prepararea și servirea salatelor de legume. Analiza tendințelor moderne în proiectarea mâncărurilor reci.

teză, adăugată 06.09.2009

Importanța salatelor de legume crude în alimentația umană. Gătit și rețete de feluri de mâncare. Gătit legume, diagramă de procesare. Reguli pentru păstrarea, prepararea și servirea salatelor de legume. Utilizarea sosurilor și a sosurilor. Depozitarea semifabricatelor vegetale.

rezumat, adăugat 02.12.2014

Importanța salatelor de legume crude în alimentația umană. Elemente moderne de design al salatei, reguli pentru depozitarea și metodele de servire ale acestora. Istoria și gama de sosuri și sosuri clasice. Proces tehnologic de preparare a salatelor din legume si fructe.

lucrare curs, adăugată 11.09.2012

Importanța mâncărurilor și gustărilor reci în nutriție. Cerințe pentru calitatea și prezentarea preparatelor gata preparate. Tehnologie de preparare a salatelor din legume fierte, mâncăruri reci complexe din pește și fructe de mare, din păsări de fermă (păsări), vânat și iepure.

raport de practică, adăugat la 15.10.2014

Conceptul de salată și imitație. Istoria creării salatelor și clasificarea lor. Realizarea de decoratiuni din legume. Proprietăți utile și metode de bază de tăiere a legumelor. Prepararea de salate de imitație. Metode de bază și metode raționale pentru decorarea salatelor.

lucrare curs, adaugat 19.06.2013

Pregatirea produselor incluse in sortiment. Tratament termic al cărnii și peștelui pentru prepararea salatelor. Tehnologia de gătit, prezentare, cerințe de calitate. Organizarea locului de muncă la pregătirea mâncărurilor și gustărilor reci.

rezumat, adăugat 10.09.2012

Caracteristicile mărfurilor și tehnologice ale materiilor prime necesare pentru prepararea vinegretei și a prăjiturii stratificate. Descrierea echipamentului și inventarul utilizat la pregătire. Înregistrarea și lansarea produselor. Organizarea unui loc de muncă într-un restaurant.

teză, adăugată 21.01.2015

Scopul și metodele de organizare a activității unei unități de alimentație publică. Caracteristicile materiei prime. Tehnici de prelucrare la rece și la căldură a produselor pentru prepararea salatelor. Sortimente de feluri de mâncare și produse, designul acestora. Cerințe pentru distribuirea alimentelor.

lucrare curs, adăugată 07.11.2015

Clasificarea si sortimentul materiilor prime. Condiții și perioade de ambalare, transport, depozitare. Proces tehnologic de prelucrare, procent de deșeuri. Principalele tipuri de conserve. Principalele tipuri de tratament termic al legumelor. Tehnologia generală de gătit.

lucrare curs, adăugată 05.11.2015

Valoarea nutritivă a preparatelor din legume. Caracteristicile procesului tehnologic în unitățile de alimentație publică. Scopul magazinului de legume și al schemei de procesare a legumelor. Organizarea lucrărilor la hot shop. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din legume, cerințe pentru materii prime.

Prepararea materiilor prime pentru prepararea salatelor. Proces tehnologic Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă în următoarele procese: primirea, sortarea, spălarea, curățarea, spălarea și felierea.

Când acceptați, acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Calitatea materiilor prime determină cantitatea de deșeuri în timpul procesării și calitatea vaselor finite. Legumele sunt sortate după mărime, gradul de maturitate, formă și alte caracteristici care determină utilizarea culinară. În timpul sortării, legumele stricate și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Majoritatea legumelor sunt sortate manual. La întreprinderile mari, cartofii sunt sortați la mașini.

Un număr mare de cartofi și tuberculi sunt curățați în mașini de curățat legume - curățătoare de cartofi. După curățarea mecanică, legumele se curăță manual și se spală. Orez. 1. Dispozitive speciale pentru tăierea legumelor. 1 – cuțit de rădăcină; 2 – cuțit cu canelură; 3 – cuțit pentru curățarea finală; 4 – cuțit pentru feliat ceapa; 5 – cuțit pentru tăiat roșii; 6 – cuțit ondulat; 7, 8, 9, 10 – crestături figurate; 11 – dispozitiv pentru tăierea legumelor în forme.

Legumele sunt tăiate în funcție de scopul lor culinar. Tăierea corectă oferă preparatelor un aspect frumos și asigură că diferite tipuri de legume sunt gătite simultan atunci când sunt gătite împreună. Pentru tocat se folosesc mașini de tăiat legume cu discuri de cuțit înlocuibile, care taie cartofii și rădăcinile în cercuri, cuburi, batoane, farfurii și fâșii. În magazinele de legume, întreprinderile alocă linii sau zone pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, ierburilor, ceapă, varză și alte legume. 3.2 Prelucrarea primară Prelucrarea primară a legumelor constă în următoarele operații: sortarea după indicatori de calitate, calibrarea după mărime, spălarea, curățarea și felierea.

Secvența operațiilor depinde de tipul de legume. Deci, legumele rădăcinoase sunt mai întâi spălate și apoi curățate de coajă, varza, legumele cu ceapă, iar verdeața sunt sortate, curățate de coajă și apoi spălate. Prelucrarea primară a legumelor vegetative. Prelucrarea cartofilor.

Cartofii sunt cea mai comună cultură de tuberculi din dietă. Este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare, datorita combinatiei favorabile de amidon, substante azotate si minerale, zaharuri, vitamine C, B1, B2, B6, PP. În întreprinderile de catering și industria alimentară, prelucrarea cartofilor (sortare, spălare, curățare) este în principal mecanizată. Pentru aceasta sunt folosite diferite tipuri de echipamente. Prelucrarea unei cantități mici de cartofi se face manual cu ajutorul cuțitelor speciale canelate sau de rădăcină.

Pentru a preveni închiderea la culoare a cartofilor, aceștia se păstrează în apă timp de 2-3 ore la temperatura camerei și până la 24 de ore în frigidere la o temperatură de 2-4 ° C. Depozitarea pe termen lung în apă duce la scurgerea amidonului, la pierderea vitaminei C, adică la scăderea valorii nutriționale a cartofilor. Industria produce următoarele semifabricate din cartofi: decojiți, sulfatați, prăjiți în grăsime până la jumătate fierte, biscuiți de cartofi etc. Prelucrarea legumelor rădăcinoase.

Cele mai valoroase rădăcinoase sunt morcovii și sfecla. Conținutul de zaharuri, provitamina A-caroten, săruri de sodiu, potasiu și fier determină valoarea lor nutritivă ridicată. Carotenul din morcovi este transformat în vitamina A în organismul uman. Carotenul este absorbit mai complet dacă este solubil în grăsimi. Prin urmare, este mai bine să asezonați salatele de morcovi cu smântână, iar atunci când gătiți, să călcați morcovii cu grăsime. Ridiche, ridiche, napi, rutabaga conțin glicozide și uleiuri esențiale, care conferă acestor legume un gust și o aromă specifică și, prin urmare, pot fi folosite în alimentație sub forma lor crudă. Rădăcinile albe se remarcă printr-un conținut ridicat de uleiuri esențiale și vitamina C. Sunt folosite pentru aromatizarea și vitaminizarea alimentelor. Rădăcinile sunt sortate, spălate, decojite și spălate din nou.

Blaturile morcovilor tineri, sfeclei și ridichilor sunt tăiate și apoi procesate. Cojile de sfeclă pot fi folosite pentru a face vopsea de sfeclă. Pentru a face acest lucru, cojile sunt spălate, zdrobite și apoi fierte în apă acidulată. Prelucrarea legumelor cu varză.

Varza albă și alte tipuri de legume cu varză conțin zaharuri, minerale (potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier etc.), vitamine C, B1, PP, E. Acidul folic conținut în varză reduce cantitatea de colesterol din corp. Vitamina U din varza albă este utilizată în tratamentul ulcerului gastric. La prelucrarea varzei albe, roșii și verzei, frunzele contaminate și cele putrede sunt separate, tăindu-le la baza tulpinii, iar părțile putrede sunt tăiate.

După aceasta, varza este spălată în apă rece, partea superioară a capetelor mari este tăiată cu 1/3, apoi tăiată în două sau patru părți, capete mici sunt tăiate în două părți. Scoateți tulpina din fiecare parte a varzei. Frunzele unui cap de conopidă sunt tăiate, părțile întunecate și putrezite sunt îndepărtate, iar zonele contaminate sunt răzuite cu un cuțit sau răzătoare. Tulpina este tăiată, retrăgându-se cu 1 cm de la începutul ramificării capului de varză. Dacă varza este deteriorată de omizi, scufundați-o în apă rece cu sare (soluție 4-5%) timp de 30 de minute. În acest caz, omizile plutesc la suprafață, iar varza se spală din nou.

Conopida deteriorată de omizi este tratată în același mod ca și varza albă. Pentru a evita ofilirea, varza de Bruxelles este tăiată imediat înainte de gătire. Apoi, împreună cu frunzele de varză îndepărtate, se spală bine în apă din abundență. Kohlrabi este decojit, spălat și tăiat manual.

Prelucrarea legumelor cu ceapă. Legumele cu ceapă conțin zaharuri, vitamine C, B1, uleiuri esențiale și fitoncide. Sunt folosite crude și sotate pentru a aroma mâncărurile. Ceapa este mai întâi curățată prin tăierea părții inferioare - fundul și gâtul, apoi solzii uscati sunt îndepărtați, iar ceapa este spălată în apă rece. Este necesar să-l tăiați imediat înainte de tratamentul termic, deoarece atunci când este tăiat se ofilește rapid și pierde uleiuri esențiale și vitamine. La prelucrarea prazului, tăiați rădăcina, îndepărtați frunzele îngălbenite, putrezite și spălați bine tulpinile de ceapă, împărțindu-le pe lungime înainte de spălare pentru a îndepărta mai bine nisipul și murdăria. Usturoiul se curăță prin tăierea fundului și a capului, apoi se împarte în căței și se curăță de frunzele uscate.

Apoi clătiți de mai multe ori cu multă apă sau sub jet de apă pentru a spăla nisipul. Legumele de salată (în special spanacul) trebuie spălate imediat înainte de gătire, deoarece se deteriorează rapid când sunt umede. Pătrunjelul și mararul sunt prelucrate în același mod ca și legumele din salată. Tulpinile de legume pot fi folosite atunci când gătiți bulion. Este mai bine să păstrați verdeața sortată la o temperatură de 1 până la 7 °C. Prelucrarea legumelor de desert.

Anghinarea, sparanghelul și rubarba conțin vitamina C, minerale, au o textură delicată și un gust excelent. Anghinarea este sortată, tulpina și capetele ascuțite ale solzilor cărnoase sunt tăiate chiar la baza lor, miezul este îndepărtat și spălat. Pentru a preveni destrămarea frunzelor în timpul gătitului, anghinarea trebuie legată cu sfoară. Pentru a evita întunecarea, toate secțiunile sunt frecate cu lămâie sau umezite cu acid citric. Sparanghelul se curăță, se spală și se leagă în ciorchini (coaja trebuie îndepărtată cu mare atenție pentru ca blatul, partea cea mai delicioasă și hrănitoare a sparanghelului, să nu se rupă). Rubarba este sortată, partea inferioară a butașilor este tăiată, pelicula de sus este răzuită, spălată și tăiată.

Prelucrarea primară a legumelor cu fructe Prelucrarea legumelor cu dovleac. Dintre legumele cu dovleac, castraveții sunt una dintre cele mai comune culturi de legume și sunt la mare căutare. Conțin 95% apă, minerale, zaharuri, vitamine C, B1, B2, caroten. Datorită conținutului ridicat de apă, castraveții nu au valoare nutritivă energetică ridicată, dar au un efect benefic asupra procesului de digestie.

Au un gust și o aromă delicate. Castraveții proaspeți sunt spălați și sortați după dimensiune; pentru castraveții de grădină, coaja este tăiată complet; pentru castraveții de seră, numai la ambele capete. Dovleacul, dovleceii și dovleceii conțin zaharuri, minerale, vitamine și pectină. Au, de asemenea, un gust delicat și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă în gătit. Se spală dovleacul, se taie mugurii și un strat subțire de piele, se taie în mai multe părți și se îndepărtează semințele, apoi se taie felii sau cuburi.

Dovlecelul tânăr se spală și se îndepărtează tulpina (dovlecelul mare se curăță de coajă), se taie bucăți, se îndepărtează semințele și se toacă. Dovleacul este sortat, curățat de ovar și spălat. Prelucrarea legumelor roșii. Valoarea nutritivă ridicată a legumelor roșii se datorează conținutului lor de zaharuri, minerale și acizi organici. Ele joacă un rol important în menținerea echilibrului acido-bazic în organism.

Roșiile (roșiile) se sortează după gradul de maturitate și mărime, se scot exemplarele învinețite, necoapte și stricate, se taie tulpina și se spală. Vinetele conțin zahăr, amidon și minerale. Gustul amar se datorează conținutului de solanină, a cărei cantitate crește atunci când fructele sunt supracoapte. Pentru hrană se folosesc doar fructele necoapte cu pulpă fragedă. În timpul prelucrării primare, vinetele sunt sortate, tulpina este tăiată și spălată. Vinetele mari sunt opărite și apoi curățate de coajă.

Ardeii capii sunt dulci și iute (amar). Conține un procent ridicat de vitamina C (în special în ardeiul gras roșu și roz). Capsaicina provoacă un gust ascuțit, amar. Ardeiul dulce conține până la 4% zahăr, așa că poate fi folosit proaspăt pentru prepararea salatelor, supelor și felurilor principale. În timpul procesării, ardeii dulci sunt sortați, spălați, apoi tăiați pe lungime în două părți, pulpa semințelor și semințele sunt îndepărtate și spălate.

În ardeiul amar, doar fructele roșii coapte, fără boabe, sunt folosite pentru hrană. În formă proaspătă și uscată, se adaugă ca condiment. Prelucrarea leguminoaselor. Fasolea, mazărea, fasolea în stare matură sunt clasificate ca culturi de cereale. La mazăre și fasole, păstăile și semințele tinere sunt folosite pentru hrană, iar la fasole se folosesc păstăile și semințele aflate în stadiul de maturitate lăptos-ceroasă. Leguminoasele contin proteine usor digerabile, zaharuri, amidon, vitamine C, grupa B, PP, provitamina A - caroten. În procesul de prelucrare primară, păstăile de fasole verde și de mazăre sunt eliberate de venele care leagă jumătățile păstăii, rupându-i capetele și spălate. La pregătirea mâncărurilor, păstăile de mazăre sunt de obicei folosite întregi, iar fasolea - tocată.

Prelucrarea legumelor cu cereale. Stiuleții de porumb dulce în stadiul de maturitate lăptos-ceros sunt folosiți în gătit. Contine proteine, zaharuri, vitamine A, grupa B, PP, amidon, grasimi. La prelucrarea porumbului, partea rămasă a tulpinii este îndepărtată la baza știuleților, frunzele și stigmele păroase sunt îndepărtate și spălate.

Uneori, porumbul este fiert împreună cu unele dintre frunze. Conserve de legume Castraveții murați sunt incluși în felul întâi și al doilea, sosuri, sunt folosiți ca garnitură suplimentară pentru felurile secunde, precum și pentru decorarea mâncărurilor reci și gustărilor. Castraveții murați se spală cu apă rece înainte de procesare. Pentru castraveții murați mici și puternici, tăiați tulpina cu o parte din pulpă. Castraveții mari, după îndepărtarea coajelor și a semințelor, sunt tăiați în funcție de utilizarea lor culinară - în romburi, felii, cuburi.

Varza murată este sortată. Varza tocata grosier se toaca. Daca varza este foarte acra, atunci se spala si se stoarce. Nu puteți păstra varza fără saramură, deoarece își pierde calitatea. Legumele uscate (cartofi, morcovi, sfecla, ceapa, patrunjel si telina) se sorteaza, indepartand exemplarele innegrite si deteriorate, se spala si se inmoaie in apa rece pana se inmoaie (1,5-2 ore), dupa care se trimit la tratament termic. Verdețurile uscate nu trebuie înmuiate - acestea sunt imediat puse în oala de gătit.

Legume congelate Legumele vin sub formă congelată în următorul sortiment: mazăre verde, fasole verde, conopidă, morcovi, roșii, ardei gras, amestecuri de diverse legume etc. Legumele congelate rapid își păstrează bine proprietățile originale. Se depozitează în fabrică la o temperatură de -18 °C și se folosesc fără decongelare prealabilă, punându-le imediat în apă clocotită și fierbând 10-15 minute. Tăierea legumelor Gustul salatei depinde în mare măsură de metoda de tocare a legumelor și fructelor pregătite pentru salate: din aceleași produse, folosind diferite metode de tocare, puteți pregăti salate de diferite gusturi.

În general, se acceptă faptul că aproape toate legumele pentru salate ar trebui tăiate mai mic, cu atât țesutul lor este mai dens (în primul rând, acest lucru se aplică sfeclei, napului, țelinei, morcovilor). Produsele picante sunt tăiate mai mic, astfel încât gustul lor să se simtă pe toată salata, sau, dimpotrivă, mai mari decât alte produse pentru a sublinia picantența gustului.

Practic, toate produsele pentru salate, în special legumele și fructele, sunt tocate imediat înainte de prepararea salatelor, deoarece păstrate sub formă mărunțită își pierd valoarea nutritivă. Nu depozitați legumele tocate în lumină puternică sau în apă. Legumele și fructele care se întunecă rapid (țelină, mere, pere, gutui, prune) se stropesc ușor cu suc de lămâie sau apă cu sare imediat după tocare. Pentru tocat legumele se folosesc cuțite, răzătoare, tocatoare și diverse echipamente moderne de bucătărie din metal inoxidabil sau plastic.

Cele mai delicioase salate se obtin atunci cand componentele salatei sunt taiate dupa forma si marimea specificate in reteta cu ajutorul unui cutit mare ascutit. Și, deși timpul necesar pentru o astfel de tăiere este mare, se plătește cu gustul extraordinar al salatei pregătite. Este recomandat să tăiați ingredientele pentru salată și să le asezonați cu sos imediat înainte de a servi felul de mâncare.

Salatele rămase de la prânz sau cină se păstrează pe rafturile frigiderului, dar trebuie remarcat faptul că și depozitarea pe termen scurt a salatelor îmbrăcate le înrăutățește gustul. Metode de taiere a legumelor Legumele preparate se taie in functie de scopul lor culinar. Pentru a face acest lucru, se folosesc forme de tăiere simple sau complexe. Formele simple includ paie, bețișoare, cercuri, felii, felii, cuburi, în timp ce formele complexe includ butoaie, pere, bile, căței de usturoi, spirale, așchii. Legumele cu textură delicată sunt tăiate mai gros decât legumele cu o consistență densă.

Roșiile, castraveții, ridichile, morcovii, sfecla și alte legume sunt tăiate în felii și felii subțiri, mai întâi tăiate în jumătate. Pentru a tăia legumele în fâșii, trebuie mai întâi să le tăiați în felii subțiri și apoi în fâșii de grosimea dorită. Lungimea paiului este de obicei de 4–5 cm, iar grosimea este de 2–3 mm. Pentru a obține cuburi și bețișoare, tăiați mai întâi farfurii de 1 cm grosime din legume, care apoi sunt tăiate cubulețe. Din aceleasi preparate se mai pot taia cubulete, a caror lungime pentru salata este de 2-3 cm.Dimensiunea cuburilor si a cuburilor depinde de tipul de salata: la salatele calde sunt mai mari, iar la salatele servite pe sandviciuri sau ca umplutură - mai mică.

Legumele mici, rotunde, sunt tăiate în felii: roșii, ridichi, napi, castraveți mici și alte legume similare. Legumele, cărora le este dificil să dea o formă geometrică strictă, sunt tăiate în felii cu un capăt rotunjit, deoarece tăierea rotunjirii va produce o mulțime de deșeuri. Ceapa se toaca in diferite moduri: pentru a obtine cuburi sau cuburi, se taie mai intai rondele subtiri sau jumatati de inele, carora li se da apoi forma dorita.

Daca pregatesti o salata cu aroma predominanta de ceapa, este mai bine sa o dai pe razatoare sau sa o toci foarte fin. Nu este recomandat să tăiați ceapa pentru salată în fâșii - în această formă sunt mai dure. Dacă pentru salată se folosește ceapa murată, este mai bine să o tăiați în inele sau jumătate. Conopida pentru salată trebuie dezasamblată în inflorescențe, care trebuie tăiate din tulpină fără tocare.

Scoateți pielea tare de pe tulpina rămasă și apoi dați-o pe răzătoare sau tăiați-o mărunt. Tulpinile de rubarbă se taie în cercuri transversale de 2-3 mm grosime - astfel va fi mai moale și mai gustoasă; tulpinile de rubarbă nu se taie pe lungime. Dacă tulpinile de rubarbă sunt foarte groase, acestea sunt mai întâi tăiate în jumătate sau în 4 părți. Legumele cu frunze (sapata verde, spanac, macris) pot fi lasate intregi, sau tocate cu mainile sau cu un cutit foarte ascutit, nu foarte fin, pentru a nu stoarce sucul din frunze.

Verdeturile picante de marar, patrunjel, ceapa sau usturoi pot fi folosite in crengute intregi daca frunzele sunt tinere si mici. Tăiați frunzele mai mari cu un cuțit sau mai bine cu foarfecele. Când tăiați verdeața cu un cuțit, ramurile de verdeață cu frunze sunt mai întâi tăiate în jumătate, apoi pliate și tăiate din nou. Abia cand sunt mai multe, verdeata se toaca marunt. Verdeturile picante nu pot fi tocate, ci tocate fin cu un cuțit mare ascuțit sau foarfece de tăiat.

Dacă sparanghelul este folosit pentru salată, atunci se folosesc în principal capete, deoarece au un gust mai delicat. 3.3

Sfârșitul lucrării -

Acest subiect aparține secțiunii:

Tehnologie modernă pentru prepararea salatelor de legume

Și ce gust grozav are! Nutriționiștii spun că cei care mănâncă des salate mănâncă natural, corect și sănătos. O salată poate înlocui cu ușurință o cină întreagă pentru cei care aderă la principii... Marele ei avantaj este că se servește ca aperitiv sau fel principal, iar la desert. Salatele au apărut în...

Dacă aveți nevoie de material suplimentar pe această temă, sau nu ați găsit ceea ce căutați, vă recomandăm să utilizați căutarea în baza noastră de date de lucrări:

Ce vom face cu materialul primit:

Dacă acest material ți-a fost util, îl poți salva pe pagina ta de pe rețelele sociale:

1. Importanța preparatelor reci în alimentația umană. 5

2. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor. 7

3. Prepararea materiilor prime pentru prepararea salatelor. 10

3.1 Proces tehnologic. 10

3.2 Prelucrare primară. 12

3.3 Utilizarea sosurilor și sosurilor pentru prepararea salatelor de legume. 20

3.3.1 Sosuri și sosuri de bază. 21

3.3.2 Sosuri și sosuri originale. 25

4. Elaborarea unui sortiment și proces tehnologic de preparare a salatelor de legume. 31

5. Reguli de păstrare, decorare și servire a salatelor de legume. 47

Concluzie. 49

Referințe: 52

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 1. 54

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 2. 58

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 3. 62

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 4. 66

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 5. 70

CALCULUL COMPOZIȚIEI CHIMICE ȘI VALORII ENERGETICE A VASOLOR 74

Introducere

Nutriționiștii spun că cei care mănâncă des salate mănâncă natural, corect și sănătos. O salată poate înlocui cu ușurință o cină întreagă pentru cei care aderă la principiile unei alimentații sănătoase. Marele său avantaj este că se servește ca aperitiv sau fel principal și la desert.

Salatele au apărut în istoria omenirii cu multe mii de ani în urmă și au jucat un rol important în meniul său. Cuvântul „salata” provine din expresia latină „herba salata”, care nu înseamnă altceva decât „verde sărate”. Primele salate au fost preparate din „strămoșii” verdețurilor vegetale de astăzi, atât de populare astăzi (busuioc, cervil, lavandă, leuștean, coriandru), care au fost făcute moi și digerabile cu ajutorul sării.

Deja în primele surse scrise ale vechilor romani și scrierile culinare monahale sunt enumerate rețete de salate delicioase, care în rafinamentul lor pot concura cu ușurință cu cele moderne. Chiar și atunci a apărut formula culinară ideală pentru o salată: „Salata trebuie să gâdile limba fără să o ardă, să împrospăteze palatul, dar să-l irită, să stimuleze pofta de mâncare fără a supraîncărca stomacul”.

După o lungă stagnare, la sfârșitul Evului Mediu, datorită pătrunderii rapide a plantelor condimentate și aromate din coloniile estice în Europa, bucătăria gourmet a primit o dezvoltare ulterioară. Italia a devenit leagănul ei - în special sudul și Sicilia. Aici a luat naștere înțelepciunea populară italiană, care spune că salata trebuie pregătită de 4 bucătari: bucătarul avar asezonează salata cu oțet, bucătarul filosof adaugă sare, bucătarul cheltuitor o condimentează cu ulei, iar bucătarul artist desenează și decoreaza salata. Acest lucru a însemnat că toți cei care au pregătit salata au trebuit să combine toate cele 4 imagini de bucătar. Salatele din legume proaspete și fierte de atunci i-au captivat pe gurmanzi cu sosurile lor delicate „verzi” și condimentele din extracte de pește.

Cu toate acestea, arta de a prepara salata a atins cea mai mare înflorire în Franța sub regele Ludovic al XIV-lea. În timpul domniei sale, arta gătitului a fost îmbunătățită constant. La acest proces au luat parte nu numai bucătari profesioniști, ci și mulți oameni de știință, filozofi și chiar oameni de stat. Se știe că inventatorii noilor salate au fost Richelieu, Mazarin și Michel Montaigne chiar a scris cartea „Știința alimentelor”.

În această perioadă, arta de a servi și de a decora preparatele a atins apogeul. Nu doar bucătari, ci sculptori și artiști au lucrat la designul lor. Descrierile salatelor servite pe masa regală sunt asemănătoare poeziilor. Decorațiunile nu s-au limitat la flori de legume - pe mese erau ridicate castele și foișoare comestibile, îngerii fluturau, animalele se plimbau...

Bucătarii ruși au îmbogățit bucătăria mondială cu rețetele lor de salate. Reformele lui Petru, după cum știm, au schimbat radical întregul mod de viață rusesc, inclusiv bucătăria. Străinii s-au revărsat în Rusia, rușii au început să exploreze Europa. Din Franța au intrat salatele în bucătăria rusească.

Secolul al XIX-lea este apoteoza artei culinare rusești. Orice nobil care avea cel mai mic respect de sine avea printre servitorii săi un bucătar străin. Între bucătăriile aristocratice a apărut o adevărată rivalitate culinară. Atunci s-a născut salata „Olivier”, îndrăgită de ruși - cu cartofi și Doctorskaya tocată mărunt, care în întreaga lume se numește salată rusească.

Paternitatea originalului „Olivier” îi aparține francezului Lucien Olivier. La începutul anilor 60 ai secolului al XIX-lea, a condus un restaurant la Moscova, lângă Piața Trubnaya, cu bucătărie autentică pariziană. Salata a devenit rapid principala atracție pentru vizitatori. Rețeta lui a fost un secret pe care restauratorul l-a luat cu el în mormânt. După o scurtă uitare, în 1904, rețeta a fost restaurată din memoria unuia dintre gurmanzii care erau obișnuiți la restaurant.

Salata Olivier, în versiunile sale actuale, a apărut în anii 60 ai secolului XX ca un triumf al ingeniozității specialiștilor culinari ruși.

În secolul al XX-lea, știința alimentației sănătoase a schimbat semnificativ preferințele alimentare ale oamenilor și a adus salatele (în special legume și fructe) în prim-planul meniurilor noastre. Și astăzi, aproape niciunul dintre prânzul sau cina noastră (și pentru unii îndrăgostiți, chiar și micul dejun) nu se poate lipsi de ele.

Tema tezei noastre este „Tehnologia modernă pentru prepararea salatelor de legume”.

Când am cercetat subiectul acestei lucrări, ni s-au dat următoarele sarcini:

Studierea sortimentului de preparate reci;

Dezvoltarea sortimentului și tehnologiei pentru procesul de gătit;

Analiza tendințelor moderne în designul vaselor.

În munca noastră, oferim calcule ale compoziției și valorii energetice a preparatelor, hărți tehnologice gata făcute și diagrame de gătit.

1. Importanța preparatelor reci în alimentația umană

Mâncărurile reci sunt un mijloc de stimulare a poftei de mâncare. Se servesc inainte de masa principala si uneori intre feluri calde.

Nu este mare diferență între un aperitiv rece și un fel de mâncare, deoarece, servite la începutul prânzului, ele joacă rolul unui aperitiv, iar într-un meniu de mic dejun sau de cină pot fi felul principal.

Multe preparate reci au un gust picant, în timp ce unele au un gust blând.

Mâncărurile reci joacă un rol special în meniurile de banchet, unde numărul lor ajunge la 5-10. Gustările precum salatele de ceapă verde, salata verde și castraveții proaspeți au un conținut scăzut de calorii și sunt în primul rând un stimulent al apetitului și o sursă de vitamine și minerale.

Rețeta pentru multe feluri de mâncare reci include ulei vegetal sau sosuri și sosuri pentru ele. Astfel de feluri de mâncare sunt o sursă de acizi grași nesaturați. În acest caz, de o importanță deosebită este faptul că uleiul vegetal în acest caz nu este supus unui tratament termic și nu își pierde activitatea biologică.

Unele preparate reci sunt preparate din legume si fructe crude, astfel incat vitaminele si alte substante valoroase sa fie bine conservate.

Mâncărurile reci se servesc în vase speciale: vase din ceramică și metal, vaze de sticlă, vaze de ceramică, castroane cu caviar, salatiere, rozete, boluri.

Se acordă o atenție considerabilă proiectării mâncărurilor reci, deoarece stimularea apetitului și, prin urmare, absorbția alimentelor, depinde de aspectul acestora.

Deoarece procesul tehnologic de producere a mâncărurilor reci nu prevede tratarea termică a acestora înainte de eliberarea către consumator și, de asemenea, datorită faptului că unele legume sunt incluse în mâncăruri reci proaspete (sapată verde, castraveți, roșii, ceapă și ceapă verde, etc.), trebuie acordată o mare atenție respectării stricte a regulilor sanitare în timpul pregătirii și depozitării acestora. O atenție deosebită trebuie acordată curățării și tăierii legumelor fierte, spălării legumelor și ierburilor proaspete (cel puțin 5 minute). Este recomandabil să tăiați legumele cu mașina.

Cartofii, morcovii și sfecla se gătesc în două moduri: mai întâi fierți în coajă, apoi curățați de coajă sau invers. Pentru a îmbunătăți starea sanitară și calitatea salatelor și vinegretelor, cartofii sunt fierți decojiți și tăiați după răcire. Soiurile de cartofi prost fierte trebuie tăiate înainte de gătire, iar pentru a păstra mai bine forma bucăților, acidificați apa în timpul procesului de gătire.

Sfecla și morcovii se curăță de coajă, se taie bucăți și se fierb la foc mic. Pentru a pastra culoarea sfeclei si forma bucatilor de morcov, bulionul poate fi acidificat, iar in morcovi se poate adauga ulei vegetal pentru o mai buna absorbtie a carotenului.

Salatele sunt clasificate

Salatele sunt decorate cu aceleași produse din care constau. Pentru decorare, legumele (rosii, castraveti, morcovi, ridichi etc.) se taie in cercuri uniforme, sau se taie cu un cutit stelute, roti dinţate, flori, bile, labe...

Decorarea salatelor cu frunze, crenguțe de pătrunjel și țelină oferă preparatului un aspect frumos și finisat. Selecția de produse și designul salatelor pot fi variate în funcție de gust și ingeniozitate.

2. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor

Legumele au un gust și o aromă plăcute, au o varietate frumoasă de culori, datorită cărora sunt utilizate pe scară largă pentru a decora preparate și produse culinare, ceea ce le conferă un aspect apetisant.

Legumele sunt clasificate în două grupe principale: vegetative și fructe.

Legume vegetative: tuberculi - cartofi, topinambur (pare de pământ), cartof dulce (cartof dulce); rădăcinoase - morcovi, sfeclă, ridichi, ridichi, napi, rutabaga, rădăcini albe (pătrunjel, păstârnac, țelină), hrean; varză - albă, roșie, savoia, conopidă, varză de Bruxelles, guli-rabe; ceapa - ceapa, praz (verde), usturoi; salata-spanac - salata verde, spanac, macris; desert - rubarbă, sparanghel, anghinare; picant - mărar, tarhon, busuioc, maghiran etc.

Legume cu fructe: dovleac - castraveți, dovlecei, dovlecei, dovlecei, pepeni, pepeni verzi; roșii - roșii, vinete, ardei; leguminoase - mazăre, fasole, fasole; cereale - porumb dulce. Valoarea nutritivă a legumelor este determinată de conținutul lor de carbohidrați, vitamine, minerale și alte substanțe.

Legumele sunt bogate în carbohidrați (amidon, zaharuri, pectină, fibre etc.). Legumele conțin aproape toate vitaminele cunoscute în prezent, cu excepția vitaminelor B12 și D.

Produsele care contin un procent foarte mare de vitamina C includ: patrunjel, marar, ceapa verde, conopida, rosii, macris etc.

Legumele de culoare verde sau portocaliu-rosu sunt bogate in caroten (provitamina A): ceapa verde, patrunjel si marar, morcovi, rosii, ardei rosu.

Morcovii sunt bogati in vitamina P (flavone si cahetine). Multe legume conțin acizi organici (malic, citric, oxalic, tartric etc.), diverse substanțe aromatizante, aromatice și taninoase, precum și enzime.

Compoziția minerală a legumelor care conțin potasiu, sodiu, fosfor, fier și alte elemente necesare pentru funcționarea normală a organismului este foarte valoroasă.

Este deosebit de important ca legumele să conțină o mulțime de elemente alcaline (potasiu, sodiu, calciu), datorită cărora se menține raportul elementelor acide și alcaline necesare organismului.

Legumele sunt bogate în microelemente (cobalt, mangan, nichel, cupru etc.), necesare și pentru funcționarea normală a organismului.

Usturoiul, ceapa, patrunjelul, telina si altele contin substante aromatizante si aromatice care stimuleaza pofta de mancare si elibereaza enzimele digestive.

Legumele precum ceapa, usturoiul, hreanul și altele conțin fitoncide care ucid microorganismele sau le întârzie dezvoltarea.

Importanța legumelor în nutriție este foarte mare, iar principalul lor avantaj este că pot fi folosite pentru a pregăti o varietate de preparate sănătoase și gustoase, garnituri, gustări care sunt ușor digerabile de organismul uman și, în plus, contribuie la o mai bună absorbția oricărui alt aliment consumat împreună cu legumele.

Anumite tipuri de legume variază foarte mult în meritele lor, așa că este necesar să folosiți nu un sortiment monoton, ci variat de legume pentru prepararea mâncărurilor de legume și a garniturii.

Vitaminele se păstrează cel mai bine în legume proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, sunt foarte utile tot felul de salate din legume crude: varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde.

Bucătarul trebuie să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul atmosferic și depozitarea necorespunzătoare. Prin urmare, atunci când gătiți legume, recipientul în care sunt gătite legumele trebuie să fie închis ermetic cu un capac.

Legumele ocupă unul dintre primele locuri în alimentația umană, așa că unitățile de catering sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai mare selecție posibilă de preparate excelente, gustoase, preparate din legume.

3. Prepararea materiilor prime pentru prepararea salatelor 3.1 Proces tehnologic

Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă în următoarele procese: primirea, sortarea, spălarea, curățarea, spălarea și felierea.

Când acceptați, acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Calitatea materiilor prime determină cantitatea de deșeuri în timpul procesării și calitatea vaselor finite.

Legumele sunt sortate după mărime, gradul de maturitate, formă și alte caracteristici care determină utilizarea culinară. În timpul sortării, legumele stricate și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Majoritatea legumelor sunt sortate manual. La întreprinderile mari, cartofii sunt sortați la mașini.

Legumele se curăță în mașini speciale sau manual. La curățare se îndepărtează părțile necomestibile, deteriorate sau putrede ale legumelor: cojile, tulpinile, semințele grosiere etc. Curățarea manuală se efectuează cu cuțite speciale pentru rădăcină sau canelură. Un număr mare de cartofi și tuberculi sunt curățați în mașini de curățat legume - curățătoare de cartofi. După curățarea mecanică, legumele se curăță manual și se spală.

Orez. 1. Dispozitive speciale pentru tăierea legumelor.

1 – cuțit de rădăcină; 2 – cuțit cu canelură; 3 – cuțit pentru curățarea finală; 4 – cuțit pentru feliat ceapa; 5 – cuțit pentru tăiat roșii; 6 – cuțit ondulat; 7, 8, 9, 10 – crestături figurate; 11 – dispozitiv pentru tăierea legumelor în forme.

În magazinele de legume, întreprinderile alocă linii sau zone pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, ierburilor, ceapă, varză și alte legume.

3.2 Prelucrare primară

Prelucrarea primară a legumelor constă în următoarele operații: sortarea după indicatori de calitate, calibrarea după mărime, spălarea, curățarea și felierea. Secvența operațiilor depinde de tipul de legume. Deci, legumele rădăcinoase sunt mai întâi spălate și apoi curățate de coajă, varza, legumele cu ceapă, iar verdeața sunt sortate, curățate de coajă și apoi spălate.

Prelucrarea primară a legumelor vegetative.

Prelucrarea cartofilor. Cartofii sunt cea mai comună cultură de tuberculi din dietă. Este unul dintre cele mai valoroase produse alimentare, datorita combinatiei favorabile de amidon, substante azotate si minerale, zaharuri, vitamine C, B1, B2, B6, PP.

În întreprinderile de catering și industria alimentară, prelucrarea cartofilor (sortare, spălare, curățare) este în principal mecanizată. Pentru aceasta sunt folosite diferite tipuri de echipamente. Prelucrarea unei cantități mici de cartofi se face manual cu ajutorul cuțitelor speciale canelate sau de rădăcină.

Prelucrarea culturilor rădăcinoase. Cele mai valoroase rădăcinoase sunt morcovii și sfecla. Conținutul de zaharuri, provitamina A-caroten, săruri de sodiu, potasiu și fier determină valoarea lor nutritivă ridicată. Carotenul din morcovi este transformat în vitamina A în organismul uman. Carotenul este absorbit mai complet dacă este solubil în grăsimi. Prin urmare, este mai bine să asezonați salatele de morcovi cu smântână, iar atunci când gătiți, să călcați morcovii cu grăsime. Ridiche, ridiche, napi, rutabaga conțin glicozide și uleiuri esențiale, care conferă acestor legume un gust și o aromă specifică și, prin urmare, pot fi folosite în alimentație sub forma lor crudă. Rădăcinile albe se remarcă printr-un conținut ridicat de uleiuri esențiale și vitamina C. Sunt folosite pentru aromatizarea și vitaminizarea alimentelor.

Rădăcinile sunt sortate, spălate, decojite și spălate din nou. Blaturile morcovilor tineri, sfeclei și ridichilor sunt tăiate și apoi procesate.

Cojile de sfeclă pot fi folosite pentru a face vopsea de sfeclă. Pentru a face acest lucru, cojile sunt spălate, zdrobite și apoi fierte în apă acidulată. Prelucrarea legumelor cu varză. Varza albă și alte tipuri de legume cu varză conțin zaharuri, minerale (potasiu, sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier etc.), vitamine C, B1, PP, E. Acidul folic conținut în varză reduce cantitatea de colesterol din corp. Vitamina U din varza albă este utilizată în tratamentul ulcerului gastric. La prelucrarea varzei albe, roșii și verzei, frunzele contaminate și cele putrede sunt separate, tăindu-le la baza tulpinii, iar părțile putrede sunt tăiate. După aceasta, varza este spălată în apă rece, partea superioară a capetelor mari este tăiată cu 1/3, apoi tăiată în două sau patru părți, capete mici sunt tăiate în două părți. Scoateți tulpina din fiecare parte a varzei. Frunzele unui cap de conopidă sunt tăiate, părțile întunecate și putrezite sunt îndepărtate, iar zonele contaminate sunt răzuite cu un cuțit sau răzătoare. Tulpina este tăiată, retrăgându-se cu 1 cm de la începutul ramificării capului de varză.

Dacă varza este deteriorată de omizi, scufundați-o în apă rece cu sare (soluție 4-5%) timp de 30 de minute. În acest caz, omizile plutesc la suprafață, iar varza se spală din nou. Conopida deteriorată de omizi este tratată în același mod ca și varza albă.

Pentru a evita ofilirea, varza de Bruxelles este tăiată imediat înainte de gătire. Apoi, împreună cu frunzele de varză îndepărtate, se spală bine în apă din abundență.

Kohlrabi este decojit, spălat și tăiat manual.

La prelucrarea prazului, tăiați rădăcina, îndepărtați frunzele îngălbenite, putrezite și spălați bine tulpinile de ceapă, împărțindu-le pe lungime înainte de spălare pentru a îndepărta mai bine nisipul și murdăria. Usturoiul se curăță prin tăierea fundului și a capului, apoi se împarte în căței și se curăță de frunzele uscate.

Prelucrarea salatei, spanacului și legumelor picante. Salata verde, spanacul și măcrișul sunt surse de vitamine C, P, K, grupa B și caroten. În timpul procesării, acestea sunt sortate, rădăcinile, tulpinile aspre și frunzele îngălbenite sunt separate. Verdeturile se pun in apa rece timp de 20-30 de minute pentru ca particulele de nisip si pamant care adera la ele sa fie inmuiate. Apoi clătiți de mai multe ori cu multă apă sau sub jet de apă pentru a spăla nisipul. Legumele de salată (în special spanacul) trebuie spălate imediat înainte de gătire, deoarece se deteriorează rapid când sunt umede. Pătrunjelul și mararul sunt prelucrate în același mod ca și legumele din salată. Tulpinile de legume pot fi folosite atunci când gătiți bulion. Este mai bine să păstrați verdeața sortată la o temperatură de 1 până la 7 °C.

Prelucrarea legumelor de desert. Anghinarea, sparanghelul și rubarba conțin vitamina C, minerale, au o textură delicată și un gust excelent.

Anghinarea este sortată, tulpina și capetele ascuțite ale solzilor cărnoase sunt tăiate chiar la baza lor, miezul este îndepărtat și spălat. Pentru a preveni destrămarea frunzelor în timpul gătitului, anghinarea trebuie legată cu sfoară. Pentru a evita întunecarea, toate secțiunile sunt frecate cu lămâie sau umezite cu acid citric.

Sparanghelul se curăță, se spală și se leagă în ciorchini (coaja trebuie îndepărtată cu mare atenție pentru ca blatul, partea cea mai delicioasă și hrănitoare a sparanghelului, să nu se rupă). Rubarba este sortată, partea inferioară a butașilor este tăiată, pelicula de sus este răzuită, spălată și tăiată.

Prelucrarea primară a legumelor cu fructe

Prelucrarea legumelor de dovleac. Dintre legumele cu dovleac, castraveții sunt una dintre cele mai comune culturi de legume și sunt la mare căutare. Conțin 95% apă, minerale, zaharuri, vitamine C, B1, B2, caroten. Datorită conținutului ridicat de apă, castraveții nu au valoare nutritivă energetică ridicată, dar au un efect benefic asupra procesului de digestie. Au un gust și o aromă delicate.

Castraveții proaspeți sunt spălați și sortați după dimensiune; pentru castraveții de grădină, coaja este tăiată complet; pentru castraveții de seră, numai la ambele capete.

Dovleacul, dovleceii și dovleceii conțin zaharuri, minerale, vitamine și pectină. Au, de asemenea, un gust delicat și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă în gătit. Se spală dovleacul, se taie mugurii și un strat subțire de piele, se taie în mai multe părți și se îndepărtează semințele, apoi se taie felii sau cuburi. Dovlecelul tânăr se spală și se îndepărtează tulpina (dovlecelul mare se curăță de coajă), se taie bucăți, se îndepărtează semințele și se toacă.

Dovleacul este sortat, curățat de ovar și spălat.

Prelucrarea legumelor roșii. Valoarea nutritivă ridicată a legumelor roșii se datorează conținutului lor de zaharuri, minerale și acizi organici. Ele joacă un rol important în menținerea echilibrului acido-bazic în organism.

Ardeii capii sunt dulci și iute (amar). Conține un procent ridicat de vitamina C (în special în ardeiul gras roșu și roz). Capsaicina provoacă un gust ascuțit, amar.

Ardeiul dulce conține până la 4% zahăr, așa că poate fi folosit proaspăt pentru prepararea salatelor, supelor și felurilor principale.

În timpul procesării, ardeii dulci sunt sortați, spălați, apoi tăiați pe lungime în două părți, pulpa semințelor și semințele sunt îndepărtate și spălate.

În ardeiul amar, doar fructele roșii coapte, fără boabe, sunt folosite pentru hrană. În formă proaspătă și uscată, se adaugă ca condiment.

Prelucrarea leguminoaselor. Fasolea, mazărea, fasolea în stare matură sunt clasificate ca culturi de cereale. La mazăre și fasole, păstăile și semințele tinere sunt folosite pentru hrană, iar la fasole se folosesc păstăile și semințele aflate în stadiul de maturitate lăptos-ceroasă. Leguminoasele contin proteine usor digerabile, zaharuri, amidon, vitamine C, grupa B, PP, provitamina A - caroten. În procesul de prelucrare primară, păstăile de fasole verde și de mazăre sunt eliberate de venele care leagă jumătățile păstăii, rupându-i capetele și spălate. La pregătirea mâncărurilor, păstăile de mazăre sunt de obicei folosite întregi, iar fasolea - tocată.

Conserve de legume

Castraveții murați sunt incluși în felurile întâi și secunde, sosuri, sunt folosiți ca garnitură suplimentară pentru felurile secunde, precum și pentru decorarea mâncărurilor reci și a aperitivelor.

Castraveții murați se spală cu apă rece înainte de procesare. Pentru castraveții murați mici și puternici, tăiați tulpina cu o parte din pulpă.

Castraveții mari, după îndepărtarea coajelor și a semințelor, sunt tăiați în funcție de utilizarea lor culinară - în romburi, felii, cuburi.

Varza murată este sortată. Varza tocata grosier se toaca. Daca varza este foarte acra, atunci se spala si se stoarce. Nu puteți păstra varza fără saramură, deoarece își pierde calitatea.

Legumele uscate (cartofi, morcovi, sfecla, ceapa, patrunjel si telina) se sorteaza, indepartand exemplarele innegrite si deteriorate, se spala si se inmoaie in apa rece pana se inmoaie (1,5-2 ore), dupa care se trimit la tratament termic.

Verdețurile uscate nu trebuie înmuiate - acestea sunt imediat puse în oala de gătit.

Legume inghetate

Legumele se livrează congelate în următorul sortiment: mazăre verde, fasole verde, conopidă, morcovi, roșii, ardei gras, amestecuri de diverse legume etc. Legumele congelate rapid își păstrează bine proprietățile originale. Se depozitează în fabrică la o temperatură de -18 °C și se folosesc fără decongelare prealabilă, punându-le imediat în apă clocotită și fierbând 10-15 minute.

Tăiere de legume

Gustul salatei depinde în mare măsură de metoda de tocare a legumelor și fructelor pregătite pentru salate: din aceleași produse, folosind diferite metode de tocare, puteți pregăti salate cu gusturi diverse.

Produsele picante sunt tăiate mai mic, astfel încât gustul lor să se simtă pe toată salata, sau, dimpotrivă, mai mari decât alte produse pentru a sublinia picantența gustului.

Nu depozitați legumele tocate în lumină puternică sau în apă. Legumele și fructele care se întunecă rapid (țelină, mere, pere, gutui, prune) se stropesc ușor cu suc de lămâie sau apă cu sare imediat după tocare.

Pentru tocat legumele se folosesc cuțite, răzătoare, tocatoare și diverse echipamente moderne de bucătărie din metal inoxidabil sau plastic.

Este recomandat să tăiați ingredientele pentru salată și să le asezonați cu sos imediat înainte de a servi felul de mâncare. Salatele rămase de la prânz sau cină se păstrează pe rafturile frigiderului, dar trebuie remarcat faptul că și depozitarea pe termen scurt a salatelor îmbrăcate le înrăutățește gustul.

Modalități de tăiat legume

Legumele preparate se taie in functie de scopul lor culinar. Pentru a face acest lucru, se folosesc forme de tăiere simple sau complexe. Formele simple includ paie, bețișoare, cercuri, felii, felii, cuburi, în timp ce formele complexe includ butoaie, pere, bile, căței de usturoi, spirale, așchii. Legumele cu textură delicată sunt tăiate mai gros decât legumele cu o consistență densă.

Roșiile, castraveții, ridichile, morcovii, sfecla și alte legume sunt tăiate în felii și felii subțiri, mai întâi tăiate în jumătate.

Pentru a tăia legumele în fâșii, trebuie mai întâi să le tăiați în felii subțiri și apoi în fâșii de grosimea dorită. Lungimea paiului este de obicei de 4–5 cm, iar grosimea este de 2–3 mm.

Pentru a obține cuburi și bețișoare, tăiați mai întâi farfurii de 1 cm grosime din legume, care apoi sunt tăiate cubulețe. Din aceleasi preparate se mai pot taia cubulete, a caror lungime pentru salata este de 2-3 cm.Dimensiunea cuburilor si a cuburilor depinde de tipul de salata: la salatele calde sunt mai mari, iar la salatele servite pe sandviciuri sau ca umplutură - mai mică.

Legumele mici, rotunde, sunt tăiate în felii: roșii, ridichi, napi, castraveți mici și alte legume similare.

Legumele, cărora le este dificil să dea o formă geometrică strictă, sunt tăiate în felii cu un capăt rotunjit, deoarece tăierea rotunjirii va produce o mulțime de deșeuri.

Ceapa se toaca in diferite moduri: pentru a obtine cuburi sau cuburi, se taie mai intai rondele subtiri sau jumatati de inele, carora li se da apoi forma dorita. Daca pregatesti o salata cu aroma predominanta de ceapa, este mai bine sa o dai pe razatoare sau sa o toci foarte fin. Nu este recomandat să tăiați ceapa pentru salată în fâșii - în această formă sunt mai dure. Dacă pentru salată se folosește ceapa murată, este mai bine să o tăiați în inele sau jumătate.

Conopida pentru salată trebuie dezasamblată în inflorescențe, care trebuie tăiate din tulpină fără tocare. Scoateți pielea tare de pe tulpina rămasă și apoi dați-o pe răzătoare sau tăiați-o mărunt.

Tulpinile de rubarbă se taie în cercuri transversale de 2-3 mm grosime - astfel va fi mai moale și mai gustoasă; tulpinile de rubarbă nu se taie pe lungime. Dacă tulpinile de rubarbă sunt foarte groase, acestea sunt mai întâi tăiate în jumătate sau în 4 părți.

Legumele cu frunze (sapata verde, spanac, macris) pot fi lasate intregi, sau tocate cu mainile sau cu un cutit foarte ascutit, nu foarte fin, pentru a nu stoarce sucul din frunze.

Dacă sparanghelul este folosit pentru salată, atunci se folosesc în principal capete, deoarece au un gust mai delicat.

3.3 Utilizarea sosurilor și sosurilor pentru prepararea salatelor de legume

Totodata, dressing-ul este o compozitie care aromatizeaza mancarea, ii imbunatateste gustul si este potrivita doar pentru anumite produse. Aceste dressinguri au o rețetă precisă și sunt folosite cu salate specifice. De exemplu, este mai bine să pregătiți o salată verde cu un dressing de ulei de floarea soarelui, oțet și sare. Muștar - cu ulei de floarea soarelui și oțet etc., este mai potrivit pentru salatele de hering cu ceapă și cartofi.

De exemplu, un dressing pentru o salată de carne și legume ar trebui să conțină oțet, ulei de floarea soarelui, rădăcină de hrean ras, sare, zahăr, piper, usturoi, țelină, pastă de roșii și coajă de lămâie. Dar dacă adăugați leguminoase în această salată, atunci rădăcina de hrean trebuie înlocuită cu pudră de mentă, cimbru sau ceapă prăjită.

Gustul și calitatea salatelor preparate depind în mare măsură de dressing-ul pentru salată corect selectat, apetisant, plăcut picant și picant. Ar trebui să cunoașteți câteva dintre subtilitățile utilizării celor mai populare sosuri de salată:

Maioneza amestecată cu muștar de masă gata preparat este folosită pentru asezonarea salatelor de țelină, precum și a salatelor rusești și a salatelor de cartofi la care se adaugă tarhon;

Sosurile de smantana si otet sunt cele mai bune pentru sosirea salatelor verzi;

3.3.1 Sosuri și sosuri de bază

Compoziția sosurilor include ulei vegetal, oțet, piper măcinat, sare; Puteți adăuga muștar gata preparat și sos de maioneză la sosuri.

Rezervele sunt emulsii instabile. Într-o stare calmă, emulsia (pansamentul) se separă rapid, așa că agitați pansamentul înainte de utilizare.

Dressing pentru salata

Sarea, zahărul și piperul măcinat se combină cu oțetul, se toarnă uleiul vegetal și se amestecă bine. Agitați înainte de utilizare.

Folosit pentru topping salate de castraveți, roșii, salată verde, cartofi, precum și vinegrete, hering cu garnitură etc.

Sos de muștar

Muștarul preparat este măcinat bine cu sare, zahăr și piper măcinat, se adaugă oțet, apoi se adaugă ulei vegetal și se agită bine.

Folosit pentru garnitura de hering și salate.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Ulei vegetal	400	400
otet 3%	450	450
Muștar gata	100	100
Zahăr	50	50
Piper	2	2
Sare	10	10
Ieșire		1 litru

Sos de muștar cu sos de maioneză

Sosul de maioneza se adauga in mustarul preparat, macinat cu sare si zahar, apoi se adauga otet si piper macinat.

Folosit pentru garnitura de hering, salate și vinegrete.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Ulei vegetal	300	300
otet 3%	650	650
Muștar gata	50	50
ouă	3 buc.	120
Zahăr	50	50
Piper	1	1
Sare	20	20
Ieșire		1 litru

Sos de smantana pentru salate de legume

Amestecați oțetul, zahărul, sarea, piperul și combinați cu smântână înainte de servire.

Acest sos se serveste cu salate de legume, fructe, conopida, ciuperci si legume etc.

Sos de maioneza

Adăugați muștar și sare în gălbenușurile crude, separate cu grijă de albușuri, și amestecați bine cu o spatulă. Apoi, în timp ce amestecați continuu, turnați ulei de floarea soarelui, mai întâi pe rând, apoi două-trei linguri odată.

Uleiul trebuie să aibă o temperatură de 25-30°. La această temperatură, uleiul vegetal se emulsionează mai bine, adică se rupe în bile mici, care sunt distribuite în gălbenușul de ou fără a se lega între ele. Se toarnă fiecare nouă porție de ulei după ce s-a terminat emulsionarea porției anterioare. Odata ce tot untul a fost emulsionat, rezulta un sos care se lipeste bine de spatula. Se toarnă oțet în sosul preparat, se adaugă zahăr, se amestecă bine; oțetul poate fi înlocuit cu acid citric sau suc de lămâie; dupa introducerea otetului, sosul devine ceva mai subtire si mai alb.

Dacă sosul nu este pregătit corect sau nu este depozitat pentru o perioadă lungă de timp, emulsia se poate prăbuși: bilele de ulei se vor conecta între ele, drept urmare uleiul va fi parțial eliberat la suprafață, perturbând omogenitatea sosului - se va produce așa-numita ungere a sosului. Pentru a reda consistența sosului, trebuie să rupeți din nou untul în bile mici. Pentru a face acest lucru, eliberați gălbenușul de ou într-un bol separat și adăugați treptat sosul uns cu ulei, amestecând amestecul tot timpul, adică repetați aceeași operațiune ca la început când faceți sosul.

Pentru a obține o emulsie mai stabilă, maioneza trebuie făcută într-o mașină de bătut. În același timp, uleiul este spart în bile mai mici, ceea ce face dificilă îmbinarea acestora și crește stabilitatea emulsiei.

Sosul de maioneza si derivatele lui se pastreaza in recipiente de portelan sau email.

Sosul este folosit pentru a face unele preparate reci, sosuri derivate și sosuri pentru salate.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Ulei vegetal	750	750
Ouă (gălbenușuri)	6 buc	90
Muștar gata	25	25
otet 3%	150	150
Zahăr	20	20
Piper	1	1
Sare	10	10
Ieșire		1 litru

3.3.2 Sosuri și sosuri originale

Sos proaspăt de ciuperci cu usturoi.

Tocați mărunt usturoiul și zdrobiți, adăugând puțină sare. Se pune intr-un bol si se amesteca bine cu uleiul vegetal. Fierbeți ciupercile în apă cu sare, strecurați bulionul, tăiați ciupercile cubulețe și combinați-le cu usturoi. Se toarnă amestecul cu bulion de ciuperci, se condimentează cu oțet sau suc de lămâie, se adaugă piper, dafin, sare și se amestecă.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Ciuperci porcini	875	500
Ulei vegetal	350	350
Usturoi	128	100
otet 3%	40	40
Piper	2	2
Sare	30	30
Ieșire		1 litru

Serviți cu preparate din legume.

Sos de ceapa verde

Se spală ceapa verde, se usucă și se toacă mărunt. Se macină gălbenușurile cu muștar și zahăr până se omogenizează. Continuand sa macinati, adaugati treptat smantana.

Se condimenteaza cu sare, zeama de lamaie si se amesteca cu ceapa verde tocata.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Cepe verzi	134	80
Muștar gata	80	80
Gălbenuș de ou)	2 buc	30
Smântână	700	700
Lămâie	80	72
Piper	2	2
Sare	30	30
Ieșire		1 litru

Serviți cu salate de legume.

Sos de spanac verde

Clătiți verdeața. Se fierbe măcrișul, spanacul și mararul într-o cantitate mică de apă și se freacă împreună cu bulionul printr-o sită. Adăugați în amestec ceapa verde tocată foarte fin, sare, zahăr și pudră de muștar, amestecați și bateți cu un mixer.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Spanac	810	300
Măcriș	395	150
Ceapa verde	501	300
Mărar	101	75
Pudră de muștar	5	5
Zahăr	20	20
Piper	2	2
Sare	20	20
Ieșire		1 litru

Serviți cu salate de legume.

Sos de kefir (Ungaria)

Sărați ușor gălbenușurile crude, adăugați zeama de lămâie, uleiul și amestecați. Se adauga apoi chefir, piper negru, zahar, mustar, patrunjel. Se amestecă totul bine într-o masă omogenă.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Chefir	600	600
Gălbenuș de ou)	2 buc	30
Ulei vegetal	30	30
Lămâie	70	63
Muștar fiert	10	10
patrunjel (verde)	200	148
Zahăr	20	20
Piper	2	2
Sare	20	20
Ieșire		1 litru

Serviți cu salate de legume.

Sos de salată de caș cu ierburi

Se amestecă bine brânza de vaci cu laptele până se omogenizează. Adăugați prazul și pătrunjelul, usturoiul, muștarul și zeama de lămâie în amestecul de piure. Amesteca totul.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Brânză de vacă	200	200
Lapte	400	400
Praz	95	70
patrunjel (verde)	95	70
Usturoi	90	70
Lămâie	78	70
Muștar fiert	20	20
Sare	20	20
Ieșire		1 litru

Serviți cu salate de legume.

Sos de iaurt cu citrice

Amesteca usor iaurtul cu mustar si miere, se toarna zeama de lamaie si se adauga coaja de portocala, rasa pe razatoarea fina.

Sos de avocado si smantana cu usturoi

Spălați avocado, curățați-l, frecați-l printr-o sită, amestecați cu smântâna și bateți cu telul. Curățați și zdrobiți usturoiul. Se spală mărarul și se toacă mărunt, se adaugă în masa bătută împreună cu piure de usturoi. Se amestecă totul bine. Se serveste cu carne, pasare, legume fierte.

Sos de ulei cu sos de soia

Se toarnă sosul de soia în uleiul de susan, se amestecă bine, se adaugă sucul de lămâie și untul de arahide. Dressingul este potrivit pentru salate de legume.

Sos cremos de brânză

Se zdrobește brânza, se amestecă cu smântână, se toarnă ulei de măsline în această masă și se amestecă totul bine. Adăugați oțet de vin, piper și ierburi tocate mărunt.

Sos de salata cu seminte de susan

Măcinați semințele de susan într-o râșniță de cafea. Într-un castron mic, folosiți o furculiță pentru a bate toate ingredientele până la omogenizare. Potrivit pentru dressing salate cu pui.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Susan	582	450
Lămâie	223	200
Sos de soia	350	350
Miere	100	100
Usturoi	25	20
Condimente	30	30
Sare	30	30
Ieșire		1 litru

Sos de iaurt cu ierburi

Amesteca iaurtul cu maioneza, adauga patrunjel tocat marunt, asezoneaza cu sare si piper. Misto. Potrivit pentru dressing salate de legume.

Dressing de iaurt cu oțet

Adăugați usturoiul tocat, mierea topită în iaurt, turnați oțet de mere și asezonați totul după gust cu sare și piper. Se bate ușor și se răcește. Dressingul este potrivit pentru salate de carne și legume.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Iaurt	750	750
oțet de mere	150	150
Usturoi	25	20
Miere	50	50
Condimente	30	30
Sare	30	30
Ieșire		1 litru

4. Elaborarea unui sortiment și proces tehnologic de preparare a salatelor de legume

O salată este un preparat rece format dintr-un fel sau un amestec de diverse legume, de obicei fără sfeclă, îmbrăcat cu sos de maioneză, dressing sau smântână.

Există mai multe tipuri de salate:

Salate mixte.

Produsele incluse în salată se amestecă între ele, precum și cu sos sau sos pentru salată.

Profesionistii amesteca salatele verzi cu mainile: in acest fel sosurile de salata absorb mai bine ingredientele si frunzele delicate nu sunt deteriorate. Pentru acest amestec trebuie să luați un castron mare sau o tigaie mare. În general, este mai bine să pregătiți astfel de salate într-un castron sau o tigaie mare și larg și apoi să le transferați într-un bol de salată decorativ.

Dacă ingredientele pentru salată trebuie doar stropite cu sos, mai întâi trebuie să fie așezate frumos pe un vas plat.

Salata finită se transferă într-un vas sau bol de salată, astfel încât marginile să rămână libere cu 2-3 cm și întotdeauna curate. Salata se toarna cu restul de sos si se decoreaza suprafata cu diverse produse sau figuri alimentare care se consuma odata cu salata.

Salate neamestecate.

Produsele din care se prepară salata sunt așezate pe un vas mare în porții separate sau în feluri de mâncare diferite. Sosurile de salată sau mai multe sosuri diferite sunt servite în sosuri sau boluri mici.

Acest tip de servire este convenabil deoarece vă permite să alegeți produse și sosuri de salată după propriul gust.

Salate neamestecate cu sosuri.

Produsele tocate pregatite pentru salata se aseaza pe un vas in care salata se serveste pe masa, amestecata, in straturi sau in portii separate (dupa tipul de produs).

Salata se toarnă cu sos deasupra și nu se amestecă, ceea ce vă permite să păstrați integritatea fiecărui tip de produs. Astfel de salate se prepară din produse delicate, ușor de dezintegrat: legume moi, pește fiert sau afumat la cald, mazăre verde. Puteți prepara acest tip de salată din orice alt produs.

Salata verde cu sos de nuci

Se toaca varza marunt, se pune intr-un bol, se adauga putina sare si se framanta putin cu mainile.

Spălați castraveții mici proaspeți tineri (cu semințe mici) și tăiați în semilune subțiri. Adăugați la varză.

Se curăță rădăcina de țelină, se da pe răzătoare grosieră și se adaugă la legume. Așezați bolul cu salată într-un loc răcoros timp de aproximativ o oră pentru a permite castraveților să-și elibereze sucul.

Pentru a face sosul, pisați nucile într-un blender sau măcinați cu un pistil. Ar trebui să ajungeți cu o pastă omogenă. Adăugați usturoiul tocat mărunt în pasta de nuci și măcinați-l cu nucile.

Adăugați ulei de măsline în nuci, continuând să măcinați pulpa cu un pistil pentru a forma o masă groasă.

Adăugați sosul rezultat în legume și amestecați. Lasati salata sa infuzeze putin si serviti.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Castravete	42	40
varza creata	40	30
Rădăcină de țelină	42	20
Nuci	70	25
Usturoi	6	5
Ulei de masline	5	5
Piper	3	3
Sare	3	3

Salată verde

Pune frunzele de salata verde intr-o vaza si pune deasupra castravetele tocati. Tăiați avocado în sferturi, apoi în cuburi. Se adaugă în salată și se presară cu nuci.

Pentru sos: amestecați uleiul de măsline cu oțet și sucul de mere, adăugați muștar și condimente. Amestecați bine.

Salată cu mere uscate

Se amestecă mierea cu sucul de lămâie. Tăiați merele în felii subțiri în cruce. Înmuiați fiecare bucată în amestecul de suc de lămâie și puneți-o pe un grătar peste o foaie de copt. Lăsați să se usuce timp de 40 de minute. in cuptor. Merele trebuie să fie moi și uscate. Vor deveni crocante pe măsură ce se răcesc.

Amestecați oțetul și uleiul de nuci cu ceapa tocată, sare și piper, adăugați ierburi tocate, merele uscate, amestecați.

Salată de verdeață, rodie și fistic

Pregătiți dressingul pentru salată: amestecați uleiul de măsline, sare și oțet.

Puneți salata verde și ierburile într-un castron de salată, stropiți cu o cantitate mică de dressing pentru salată și amestecați. Adăugați semințele de rodie, feliile de mandarină, sosul de salată rămas și amestecați.

Inainte de servire se presara fistic tocat marunt.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Ulei de masline	20	20
Otet de vin	5	5
salată verde	41	30
Verdeaţă	11	10
Rodie (semințe)	50	30
Mandarine	27	20
Fistic	32	15
Sare	2	2

Salata de porumb si cartofi

Salata de fasole verde

Curățați păstăile de fasole rupând tulpinile de-a lungul întregii păstăi. Tăiați mărunt în diagonală. Se scufundă în apă rece până la fiert, dar nu mai mult de 20-30 de minute.

Turnați apă rece într-o cratiță, aduceți la fiert, adăugați sare. Se recomandă să coborâți fasolea în apă clocotită cu sare treptat și în porții mici. Gatiti 15-20 de minute fara acoperire. Când fasolea este gata, clătiți cu apă rece.

Transferați fasolea într-un bol de salată. Adăugați ulei vegetal, oțet, zahăr, piper și sare.

Salată cu pere, brânză și nuci.

Se amestecă uleiul, oțetul și sarea într-un castron, se adaugă brânza rasă și se amestecă bine.

Se amestecă verdeața cu nuca prăjită, se pune pe un bol de salată, se adaugă perele tăiate mărunt. Se toarnă peste sosul pregătit. Se presară cu restul de brânză rasă.

Salata de telina

Curățați tulpinile de țelină, spălați-le, adăugați apă rece și lăsați să se infuzeze. Apoi puneți într-o cratiță și gătiți până se înmoaie fără sare timp de 1 oră.
Când țelina devine moale, se scurge într-o strecurătoare și se clătește cu apă rece.

Tăiați fiecare tulpină de țelină în 4 părți, apoi tăiați fiecare parte în felii și puneți-le într-un castron de salată. Tăiați ceapa. Se presara ceapa de telina si se asezoneaza cu piper si sare. Se toarnă ulei vegetal și se amestecă.

Se serveste cu cruste de paine de secara unse cu usturoi.

Salata de cartofi cu sfecla

Spălați cartofii și sfecla, puneți legumele într-o cratiță, adăugați apă și fierbeți până se înmoaie. Când sunt gătite, se răcesc și se decojesc. Tăiați în felii. Se fierb fasolea. Pune toate ingredientele într-un bol de salată.

Asezonați salata pregătită cu sare și piper, turnați peste ulei vegetal și stropiți cu ierburi tocate.

Salata "Gurmand"

Spălați fructele, curățați-le, tăiați-le în cuburi mari. Amestecați și puneți salata în boluri. Stropiți cu lichior.

Bateți smântâna cu zahărul și vanilia. Asezati cu grija crema preparata pe fructe si stropiti cu nuca.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Kiwi	30	20
Portocale	30	20
Măr	50	35
Strugurii	21	20
Nuci	12	5
Smântână	15	15
Zahăr	5	5
Vanilină	1	1
Lichior	3	3

Salata verde cu sos de mustar

Combinați uleiul provensal cu oțet și amestecați bine. Combinați amestecul de muștar cu amestecul de ulei. Se amestecă. Clătiți frunzele de salată verde cu apă rece și tocați. Puneți într-un bol de salată. Asezonați cu sos de muștar preparat.

Salata "Masa"

Amestecam felii de portocala tocate, varza, stafidele, nuca zdrobita si maioneza si presaram patrunjel.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Portocale	100	67
Varză murată	90	87
Stafide	10	10
Nuc	15	5
Maioneză	40	40
Verdeaţă	5	5
Sare	4	4
Piper	4	4

Salata "Paradny"

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Ardei dulce	100	75
Ceapa cu bulbi	100	84
Brânză	60	56
Ou	1	40
Maioneză	30	30
Măr	20	11
Muştar	3	3
Zahăr	3	3
Sare	4	4
Piper	4	4

Salata de legume si fructe

Curata castravetii, taiati felii, adaugam acid citric, uleiul de masline, zaharul si amestecam. Se pune la grămadă într-un castron de salată și se ornează cu felii de fructe și lămâie.

Salata de legume de iarna

Varza se macina cu sare, se asezoneaza cu ulei vegetal si zeama de lamaie. Se amesteca apoi cu muraturi tocate marunt, sunca, rosii, felii subtiri de mere, telina, felii de morcovi fierti, masline sau felii de portocale. Puteți adăuga în salată ouă fierte și felii subțiri de brânză tare.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
varza rosie	50	27
Ulei vegetal	10	10
Suc de lămâie	3	3
Murături	15	14
Șuncă	15	14
rosii	50	42
Merele	15	8
Morcov	15	11
Măsline	5	3
Ou	1/2	20
Brânză	10,8	10
Verdeaţă	5	5
Sare	4	4

salata romaneasca

Curățați varza și morcovii, clătiți și tăiați. Curățați și tăiați merele în felii, îndepărtând miezul. Combina totul cu ceapa verde, porumb conservat, asezoneaza cu suc de lamaie, zahar si smantana.

Serviți salata într-un bol de salată, ornat cu morcovi tocați, mere, felii de lămâie și ceapă verde.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
varza alba	100	80
Morcov	50	37
Ceapa verde	15	9
Măr	60	34
Conserve de porumb	50	30
Smântână	40	40
Suc de lămâie	3	3
Zahăr	4	4
Sare	4	4

Salată de roșii

Spălați roșiile, ștergeți-le, tăiați-le în felii subțiri. Spălați castraveții proaspeți, curățați-i de coajă, tăiați-i în felii subțiri. Fierbeți cartofii în jachete, curățați-i de coajă, răciți și tăiați felii. Amesteca apoi castravetii cu rosiile, adauga ceapa alba si verde tocata marunt, sare, putin piper, ulei de masline. Presărați salata finită cu mărar și pătrunjel verde.

O salată de legume proaspete

Tăiați cartofii, ridichile, roșiile în felii, tăiați ceapa verde, fasolea fiartă și frunzele de salată verde în fâșii. Tăiați mărunt o parte din ou.

Se amestecă produsele preparate și se condimentează cu smântână.

Se ornează salata cu legume, ouă și se stropește cu ierburi.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Cartof	60	44
Ridiche	30	19
rosii	40	34
Ceapa verde	15	9
Fasole fiartă	30	24
Salată verde	20	14
Ou	1/2	20
Smântână	40	40
Verdeaţă	5	5
Piper	4	4
Sare	4	4

Salata de rosii cu usturoi si suc de rosii

Tăiați roșiile felii, ceapa rondele, puneți alternativ într-un bol de salată și turnați peste un amestec de suc de roșii, usturoi zdrobit cu sare, ulei vegetal, oțet și piper măcinat.

Când serviți, stropiți cu ierburi.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
rosii	120	102
Ceapă	20	17
Suc de roșii	50	50
otet 3%	25	25
Ulei vegetal	10	10
Zahăr	3	3
Usturoi	3	3
Piper	3	3
Verdeaţă	5	5
Sare	4	4

„Doina” asortat

Tăiați vârfurile castraveților de mărime medie spălați, tăiați tulpinile de roșii împreună cu cutiile cu semințe, curățați și spălați ceapa verde.

Puneți gheață alimentară într-un bol de salată, pe el - legume preparate, o bucată de brânză, unt și crenguțe de ierburi.

Tăiați brânza și untul cu un cuțit de cioplit.

Salată de ridichi cu castraveți

Tăiați ridichile și castraveții pregătiți în felii subțiri, tocați mărunt albușul unui ou fiert tare și măcinați gălbenușul cu smântână.

Combinați produsele preparate, adăugați sare, amestecați, puneți la grămadă într-un castron de salată, stropiți cu albușuri și ierburi tocate.

Gălbenușul și albușul unui ou fiert nu pot fi tocate, ci folosite pentru a decora salata.

Salată de morcovi, mere, stafide

Sortați stafidele, clătiți și înmuiați în apă fiartă timp de 25-30 de minute. Tăiați morcovii și merele pregătite în fâșii subțiri, combinați cu smântână, stafide, zahăr, sare, apă diluată, acid citric și amestecați bine.

La servire, se ornează cu mere și morcovi.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Morcov	80	59
Măr	80	45
Stafide	15	15
Smântână	50	50
Zahăr	5	5
Acid de lamaie	2	2
Sare	4	4

Salata "Minsky"

Se combină cartofii fierți, tăiați în felii subțiri, cu varză murată, șampioanele fierte tocate, ceapa, se condimentează cu oțet, ulei, zahăr, sare și se amestecă cu grijă.

Salata de conopida cu mere si struguri

Se fierbe conopida și se despart în buchete mici. Tăiați în felii merele, castraveții și roșiile pregătite.

Combinați totul împreună, adăugați mazăre verde, struguri fără semințe, amestecați.

La servire, se toarnă peste smântână și se stropește cu ierburi tocate mărunt.

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Conopidă	140	66
rosii	30	25
castraveți	20	19
Măr	30	17
Conserve de mazăre	20	13
Strugurii	20	19
Smântână	50	50
Sare	4	4

5. Reguli de păstrare, decorare și servire a salatelor de legume

Depozitarea semifabricatelor vegetale

Cartofii cruzi decojiti sunt depozitati in apa pentru a preveni inchiderea lor. Cartofii tratați cu bisulfit de sodiu (sulfatați) pot fi păstrați în aer la o temperatură de 15-16 °C timp de 24 de ore și la 5-6 °C până la 48 de ore.

Morcovii decojiti, sfecla, patrunjelul, pastarnacul si telina se pastreaza pe foi de copt sau tavi acoperite cu o carpa umeda in frigider la 0-4 °C timp de cel mult 12 ore.

Pătrunjelul, țelina, prazul, salata verde, măcrișul și spanacul se păstrează în coșuri și site în spații frigorifice.

Varza decojită se păstrează în frigidere la o temperatură de 0-4 C și într-o cameră neîncălzită cu o temperatură nu mai mică de -3 ° C.

Salatele se prepară din legume fierte, murate, murate și crude, fructe crude și murate. Puteți adăuga porumb fiert și boabe de soia la o serie de salate reducând cantitatea de legume. Randament salata: 100, 150 si 200 g.

Salatele sunt asezonate cu sosuri calde, picante, dulci și acrișoare, maioneză și smântână; Sosurile de soia picante și aromatice pot fi adăugate la smântână. Gustul salatelor depinde nu numai de gustul produselor principale care alcătuiesc salata, ci și de dressing.

Salatele sunt servite ca preparate independente; Salatele de verdeață și legume sunt, de asemenea, servite ca garnituri pentru preparatele reci și calde din legume, carne și pește.

Produsele destinate salatelor se racesc dupa un tratament termic, iar cartofii si legumele fierte in coaja se racesc fara coaja. Salata se strică repede dacă alimentele calde sunt combinate cu cele reci.

Înainte de a pregăti salate, depozitați fiecare tip de legume într-un recipient separat într-un loc rece (frigider, dulap etc.). Perioada de valabilitate a legumelor la frig (până la 7°) este de 12 ore, iar în absența frigului - 6 ore.

Îmbrăcați și pregătiți salatele nu mai devreme de 30 de minute înainte de servire. Pentru decorarea salatelor se folosesc frunze de salata verde, patrunjel si telina, ceapa verde, mazare verde si produse care fac parte din salata si au o culoare stralucitoare si frumoasa: rosii, ridichi, castraveti, morcovi, oua, fructe. Așezați legumele cu mare grijă.

Atunci când proiectează salate, ei se străduiesc să arate mai pe deplin principalele produse incluse în ele.

Peste salata decorată se toarnă maioneză sau smântână pentru ca produsele puse ca decor să fie vizibile și să nu fie acoperite cu sos.

Condiția principală pentru obținerea mâncărurilor reci de bună calitate este utilizarea de materii prime de înaltă calitate pentru prepararea acestora.

În salate, legumele trebuie să mențină forma corespunzătoare de tăiere. Consistența legumelor crude este elastică, în timp ce cele fierte sunt moi. La servire, salatele sunt așezate sub forma unei movile joase, decorate cu ierburi și legume - proaspete, nu întunecate. O nuanță albastră este inacceptabilă în salata de varză roșie. Gustul, mirosul și culoarea salatelor trebuie să corespundă produselor pe care le conțin.

La decorarea salatelor nu sunt permise verdețurile ofilite și legumele învinețite.

Mâncărurile și gustările reci se prepară înainte de utilizare, se păstrează la o temperatură de 6 C până la servire, produse semifabricate pentru preparate - la o temperatură de 0 - 6 ° C.

Temperatura salatelor la servire nu trebuie să depășească 10-12°.

Concluzie

Mâncărurile reci sunt utilizate pe scară largă în alimentația populației noastre. Sunt incluse în micul dejun, cina și sunt servite ca gustări la prânz.

Preparatele reci se disting printr-o mare varietate de gusturi si prezentare. Mulți bucătari au dobândit o înaltă abilitate artistică în a le oferi o formă frumoasă, luminozitate și originalitate a designului.

Din punct de vedere al valorii nutritive, preparatele reci sunt adesea apreciate doar ca gust, suc, servite cu scopul de a trezi pofta. O astfel de evaluare este prea unilaterală, deoarece preparatele reci sunt mai importante. Pentru a vă convinge de acest lucru, este suficient să examinați cu atenție compoziția lor.

Pentru preparatele reci se folosesc legume, fructe, ciuperci, cartofi, produse gastronomice din peste si peste, raci, raci, produse gastronomice din carne si carne, carne de pasare, vanat, oua si produse lactate.

Legumele și fructele, care sunt incluse în cantități mari de preparate reci, sunt o sursă importantă de nutrienți valoroși, cum ar fi vitaminele și sărurile minerale.

Mazăre verde, ardei gras și morcovi îi îmbogățesc cu provitamina A (caroten), iar roșiile, varza proaspătă și salatele verzi le îmbogățesc cu vitamina C. Mâncărurile reci, cum ar fi salatele, care conțin aceste legume în formă crudă, sunt deosebit de valoroase. în această privință.

Cu toate acestea, varza murată și varza murată și roșiile, supuse tehnologiei adecvate de preparare și condițiilor de depozitare, sunt, de asemenea, surse bune de vitamina C.

Varza și salata verde sunt surse de săruri de calciu, în care alte alimente sunt sărace (cu excepția produselor lactate), precum și sărurile de fier.

Cartofii și fructele se caracterizează printr-un conținut ridicat de carbohidrați și cresc semnificativ conținutul de calorii al preparatelor reci. Conținutul lor de vitamina C este scăzut, dar consumul ridicat al acestor produse le face o sursă importantă de vitamina C. Într-adevăr, 200 g de salată de cartofi asigură unei persoane 20-25% din necesarul zilnic de vitamina C.

Mâncărurile reci, inclusiv carnea, carnea de pasăre, peștele, ouăle, leguminoasele și nucile, sunt bogate în proteine și conțin unele grăsimi, precum și o serie de vitamine și minerale importante.

Leguminoasele imbogatesc mancarurile cu vitamina B1, calciu si saruri de fier.

Sosurile și sosurile folosite pentru mâncăruri reci nu numai că îmbunătățesc și diversifică gustul, dar le afectează semnificativ și valoarea nutritivă. Smântâna și sosul de maioneză conțin o cantitate semnificativă de grăsime și, prin urmare, măresc conținutul de calorii al preparatelor reci.

Adăugarea a 20 g de smântână la o salată de legume crește conținutul caloric al acesteia cu 50 de calorii, 60 g cu 150 de calorii, iar adăugarea a 30 g sau 50 g de sos de maioneză crește conținutul caloric al preparatelor cu 115, respectiv 190 de calorii.

Conținutul de calorii al mâncărurilor reci variază foarte mult și depinde de compoziția lor și de ratele de investiție ale produselor individuale. Mâncărurile preparate din salate verzi au cel mai scăzut conținut de calorii (50-100 de calorii), în timp ce salatele de carne și pește asezonate cu smântână și maioneză sunt mai hrănitoare; conținutul de calorii al unei porții ajunge la 250-350 de calorii, în funcție de rata de intrare a materiilor prime.

Valoarea nutritivă a preparatelor reci trebuie luată în considerare atunci când planificați un meniu pentru o dietă zilnică completă sau mese individuale - mic dejun, prânz, cină.

Varietatea sortimentului și valoarea nutritivă a preparatelor reci fac posibilă utilizarea lor ca feluri principale pentru micul dejun, cină sau completarea meniului de prânz. Mâncărurile reci, cum ar fi carnea și peștele, pot alcătui micul dejun și cina dacă sunt completate cu unele produse de patiserie și o băutură. Sandvișurile cu carne, produse din pește și brânză completează un mic dejun care include un fel de mâncare fierbinte de legume, cereale sau paste. O salată de legume, completată cu brânză de vaci sau un ou, brânză sau un preparat din carne sau pește rece și o băutură caldă, alcătuiește, de asemenea, un mic dejun complet.

Iarna și primăvara, salatele de varză și cartofi sunt cele mai importante surse de vitamina C, al cărei conținut în alimente în această perioadă este de obicei insuficient.

Prezența anumitor nutrienți în produse nu înseamnă că mâncărurile preparate din acestea vor avea valoarea corespunzătoare. Nutrienții se pot pierde dacă nu este respectată tehnologia de procesare a alimentelor și de gătit.

Lista literaturii folosite

1. Bogusheva V.I. Tehnologia gătitului: manual educațional și metodologic - Rostov n/D: Phoenix, 2007. - 374 p.

2. GOST R 50647-94. Alimentatie publica. Clasificarea întreprinderilor. – M.: Gosstandart al Rusiei, 1995. – 21 p.

3. GOST R 50763-95. Catering. Produse culinare vândute publicului. Conditii tehnice generale. – M: Gosstandart al Rusiei, 1995.

4. Dotsenko V.A. Legume și fructe în nutriție. – L.: Lenizdat, 1988 – 287 p.

5. Sistem unificat de documentare tehnologică ST SEV 875-78.3.1001-81. Dispoziții generale. – M.: Editura Standarde, 1981..

6. Kulikova V.N. Masa de post. – M.: RIPOL clasic, 2007. – 64 p.

7. Gătitul. Manual de referință. /N.I.Guba, B.G. Lazarev. – K.: Şcoala Vishcha, 1987. – 263 p.

8. Cultura nutrițională. Carte de referință enciclopedică / editată de I.A. Cehovsky. – Minsk, 1993. – 544 p.

9. Molokhovets E. Mâncăruri de legume foarte gustoase de la Elena Molokhovets. – M.: EKSMO, 2008. – 32 p.

10. Standard național al Federației Ruse GOST R 50762-2007. "Servicii de catering. Clasificare"

11.Catering public. Colectarea documentelor. – M.: Omega-L, 2006.

12.Organizarea producţiei şi serviciilor în unităţile de alimentaţie publică. – M.: Economie, 1986.

13. Nutriție și societate Nr.1 – Nr.12. – M.: 2007.

14.Pokhlebkin V.V. Bucătăriile naționale ale popoarelor lumii. – M.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru

15.Pokhlebkin V.V. Bucătăriile naționale ale popoarelor noastre. – M.: Tsentrpoligraf, 2009. - 639 p.

16. Culegere de rețete de produse și preparate culinare. - M.: Cetatea-comerț, 2005. - 752 p.

17. Culegere de rețete pentru produse și preparate culinare. Documentație reglementară și tehnologică. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386 p.

18.Manual culinar / Ed. MM. Efimova. M.: PROGRES, 2003. -471 p.

19.Manualul tehnologului catering / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina și colab., M.: Kolos, 2003. -541 p.

20.Manualul tehnologului catering / Ed. O.I. Ovsyannikov. M.: Industria alimentară, 2001. -489 p.

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 1

salata de legume"

1 DOMENIU DE UTILIZARE

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică salatei „de legume”.

2. LISTA MATERIEI PRIME

2.1. Pentru prepararea preparatului se folosesc următoarele materii prime:

rădăcini RST RF 370-77, RST RF 365-77

cartofi GOST 7176-68

mazăre verde RST RF 410-78

castraveți murați GOST 7180-73

ceapa GOST 1723-67

mere GOST 162-70, GOST 21122-75

maioneza GOST 5660-70, OST 18-222-75

sare GOST 13830-68

zahăr GOST 21-78

acid citric GOST 908-79.

2.2. Materiile prime folosite la prepararea salatei „Legume” trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare și să aibă certificate și certificate de calitate.

3. RETETA

3.1. Reteta de salata de legume

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Rădăcini	65	50
Cartof	20	20
Mazare verde	30	20
Murături	33	20
Ceapa cu bulbi	12	10
Merele	25	20
Maioneză	10	10
Sare	4	4
Zahăr	3	3
Acid citric	2	2
Ieșire		150,0

4. PROCES TEHNOLOGIC

4.1. Pregătirea materiilor prime pentru producerea salatei „de legume” se realizează în conformitate cu colecția 1996 de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.

4.2. Se spala radacinile (morcovi, patrunjel, telina) si cartofii, se fierb, se racesc, se curata de coaja si se taie cubulete. Strecurați mazărea verde conservată din umplutură. Tăiați mărunt castraveții și merele murate. Curățați ceapa, clătiți, tăiați-o cubulețe mici. Combinați maioneza cu condimente după gust. Conectați toate componentele și mutați.

5. FORMULARE, PREZENTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

5.1. Salata se servește într-un bol de salată sau pe o farfurie cu gustări.

5.2. Temperatura de servire 14-16˚C.

5.3. Perioada de valabilitate este imediat după preparare.

6. INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect: o movilă de legume tăiate cubulețe pusă pe un bol de salată, asezonată cu maioneză și decorată cu ierburi;

consistenta: moale, legumele isi pastreaza forma taiata;

culoare: potrivirea culorii legumelor;

gust și miros: moderat sărat, în concordanță cu ingredientele incluse.

6.2. Indicatori fizici si chimici:

fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin) _______

fracțiune de masă de grăsime, % (nu mai puțin) _______

fracție de masă de sare, % (nu mai mult) _______

6.3. Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10.

bacterii din grupa coli, nepermise în masa produsului, g 0,1.

Stafilococii caugulazo-pozitivi nu sunt admiși în masa produsului, g 1,0.

Proteus nu este permis iar greutatea produsului, g 0,1.

microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, 25 g.

Salate de legume crude

Salatele sunt preparate din legume cu frunze, ceapă murată, ridichi, ridichi, roșii și castraveți, varză albă și roșie, morcovi, precum și mere și alte fructe.

Importanța lor în nutriție este foarte mare, nu doar ca mijloc de stimulare a apetitului, ci și datorită conținutului de săruri minerale în lanț (macro și microelemente), vitamine și alte substanțe biologic active. Legumele care nu au fost supuse tratamentului termic păstrează în mare măsură substanțele aromatizante și aromatice pe care le conțin.

Salatele de legume crude sunt o sursă importantă de vitamina C.

Pentru a reduce pierderea de vitamina C la prepararea salatelor și pentru a proteja ceapa verde, salata verde, pătrunjelul și mărarul de ofilirea rapidă și pierderea vitaminelor, verdețurile preparate pentru salate se păstrează la frigider (3-4 C).

Acest lucru reduce pierderea de vitamina C de 2-3 ori comparativ cu depozitarea legumelor la temperatura camerei.

Lumina soarelui contribuie, de asemenea, la distrugerea vitaminelor.

Salata verde pierde de 3 ori mai multă vitamina C și de 6 ori mai multă tiamină atunci când este depozitată la lumina soarelui decât atunci când este depozitată într-o cameră întunecată.

Prin urmare, este necesar să protejați legumele preparate și salatele gata preparate de lumina directă a soarelui.

Biosinteza plăgii în legumele folosite la prepararea salatelor este extrem de lentă și nu compensează oxidarea acidului ascorbic, în special la castraveți și ridichi.

Prin urmare, legumele sunt tăiate imediat înainte de a face salate.

După cum sa menționat deja, sărurile multor metale, și în special fierul, accelerează catalitic oxidarea acidului ascorbic.

Uneltele pentru tăierea legumelor ar trebui să fie din oțel inoxidabil.

Într-un mediu umed, distrugerea vitaminei C are loc mai lent, iar biosinteza plăgii se accelerează.

Prin urmare, legumele și ierburile preparate sunt hidratante.

Perioada de valabilitate a salatelor ar trebui să fie minimă.

Salate de legume verzi.

Salatele din legume verzi sunt de mare importanță în alimentație ca sursă de vitamine, substanțe biologic active și săruri minerale, în special microelemente biogene, care au un efect benefic asupra stării vaselor de sânge, le întăresc și le fac mai elastice.

Prin urmare, salatele verzi ar trebui incluse în dieta oamenilor de orice vârstă, dar sunt deosebit de importante pentru persoanele angajate în muncă mentală și pentru persoanele în vârstă.

Legumele verzi contin, pe langa vitamina C si caroten, vitamina B9 (acid folic), B12 (cianocobalamina), K (filochinona), colina (complexul de vitamina B).

Salata verde si ceapa verde se sorteaza, se scot tulpinile si ceapa, se spala si se toaca de mai multe ori (ceapa se toaca si salata verde se taie bucatele mari).

Asezonați cu smântână sau dressing (smântână sau oțet).

Se pot adauga oua tocate fierte.

Salate de roșii și castraveți.

Roșiile conțin vitamina C, acid folic, carbohidrați ușor digerabili și acizi organici, în principal malic și citric, și acid oxalic în cantități mici.

Prin urmare, salatele de roșii sunt acceptabile în alimentația persoanelor de orice vârstă, mai ales că roșiile au foarte puține purine (aproximativ 4 mg%), iar elementele alcaline predomină în reziduul de cenușă.
Roșiile sunt spălate, tulpina este îndepărtată împreună cu partea densă a pulpei și tăiată în cercuri sau felii.

Castraveții sunt, de asemenea, o sursă importantă de elemente alcaline.

În același timp, calciul, magneziul și fosforul sunt prezente în ele într-un raport favorabil.

Curățați castraveții pe rând pentru salate.

Ceapa, tăiată rondele, se adaugă în salate.
Se condimentează cu sos de salată și se stropește cu pătrunjel sau mărar.

Ridichi și salate de ridichi.

Valoarea nutritivă a salatelor de ridichi este determinată de compoziția lor minerală, conținutul de vitamine (C, tiamină, riboflavină, acid nicotinic) și pectine.
Conținutul de pectină în ridichi ajunge la 12% (în substanță uscată).
Gustul înțepător al ridichilor și ridichilor se datorează prezenței unei glicozide precum senigrina.
Pentru prepararea salatelor, ridichile albe se curăță de coajă, iar ridichiile roșii se taie felii fără coajă.

Asezonați cu smântână, maioneză sau dressing.

Ridichia se curata de coaja, se taie felii sau se rasa si se asezoneaza cu ulei vegetal, otet si sare.

Salate din varză albă și roșie.

Salatele de varză sunt o sursă semnificativă de vitamine C, K, acid folic și o serie de minerale în proporții cele mai favorabile pentru manifestarea efectelor lor biologice (elemente alcaline, microelemente).

Există dovezi ale conținutului de acid tartronic din varză, care întârzie tranziția carbohidraților la grăsimi în organism și previne astfel obezitatea (acidul tartronic este distrus în timpul tratamentului termic).

Există două moduri de a pregăti salate de varză.
În prima metodă, varza este mărunțită mărunt, măcinată cu sare și apoi asezonată cu ulei vegetal, oțet și zahăr.
La măcinarea varzei, se eliberează o cantitate mare de suc (până la 30% din greutatea verzei).
Zaharurile, sărurile minerale și vitaminele se pierd odată cu sucul.

În a doua metodă, varza se toacă, se pune într-un recipient neoxidant, se adaugă oțet și sare, se amestecă și se încălzește până dispare gustul de varză crudă.
Apoi se răcește rapid.
Pierderea de nutrienți în acest caz este mult mai mică, pierderea de vitamina C este, de asemenea, mică, deoarece încălzirea se realizează într-un mediu acid.
Randamentul salatei finite crește cu 25 - 30%.
Puteți adăuga morcovi tăiați mărunt, mere, merișoare și lingonberries la salatele de varză.
La plecare, stropiți cu ierburi.

Salatele de varză roșie se prepară în același mod.
Culoarea sa se datorează pigmentului clorură de rubrobrazil.
Culoarea se schimbă în funcție de reacția mediului.
Acesta este ceea ce face ca salata să își schimbe culoarea atunci când este îmbrăcată cu oțet (violet devine roșu).

Salate din diverse legume.

Există multe varietăți de salate, care sunt preparate din mai multe tipuri de legume crude și fructe (vitamina).
Pentru aceste salate, morcovii cruzi, țelina, castraveții, merele decojite se taie în fâșii subțiri, roșiile în felii.
Toate produsele sunt amestecate, se adaugă smântână, zahăr pudră și suc de lămâie.

Salată „Primăvara”.
Frunzele de salată verde tăiate sunt puse într-un bol de salată, iar castraveții proaspeți tăiați felii, ridichii roșii, cartofii și morcovii fierți și ceapa verde sunt așezate în tobogane.
Pune deasupra căni cu ouă fierte.
Se decoreaza cu frunze de salata verde, se presara cu sare si marar.
Dressingul cu smantana se serveste separat.
Puteți pregăti această salată în alt mod: tocați ridichi, castraveți, salată verde, ceapă verde și cartofi fierți, asezonați cu sare, piper, zahăr, oțet, smântână, sos Yuzhny, ornat cu felii de ou și cercuri de castraveți și ridichi.

Salata de vitamine.
Morcovii cruzi, țelina sau pătrunjelul rădăcină, castraveții proaspeți și merele (fără coajă și semințe) se toacă fâșii.
Roșiile sunt tăiate în felii.
Se amestecă toate legumele, se adaugă smântână, zahăr pudră, sare, suc de lămâie, se pun într-un bol de salată la grămadă și se decorează cu produsele incluse în salată.

Salate de morcovi.
Morcovii sunt o sursă importantă de caroten, care este bine absorbit în prezența grăsimilor. Morcovii decojiti se dau prin ras si se asezoneaza cu zahar, sare, smantana sau maioneza.

Salate de fructe .
Preparat din mere proaspete, pere, caise, prune, piersici si asezonat cu maioneza, smantana si zahar pudra. Salatele se fac si din pepeni verzi, pepeni, prune, salata verde si asezonate cu smantana si suc de fructe.

Salate de legume fierte și vinegrete

Un grup mare de aperitive reci este format din salate de cartofi și vinegrete.
Din cartofi fierți se prepară o gamă largă de salate cu adaos de legume crude, murate, sărate și fierte.
Printre acestea se numără: salată „de vară”, salată de cartofi cu castraveți murați și hering, cu castraveți murați și varză murată, cu ciuperci sărate și murate, cu mere și țelină.
Vinaigretele includ: sfeclă fiertă, morcovi și cartofi, ceapă crudă, varză murată sau murături.
Toate aceste produse sunt tăiate felii sau cuburi și amestecate.
Se imbraca salatele de cartofi si vinegretele cu ulei vegetal, otet, sare si piper sau dressinguri cu ulei vegetal.

Exista două scheme tehnologice principale de preparare a salatelor și vinegrete din legume fierte.

In primul caz Procesul de prelucrare a legumelor este structurat astfel: spălarea, gătirea, răcirea, curățarea, tăierea, amestecarea ingredientelor și pansament.

In secunda - spalarea, decojirea, clatirea, taierea, gatirea, racirea, amestecarea ingredientelor si dressing.

Conform primei scheme, cartofii și legumele rădăcinoase sunt fierte în coaja lor, care este slab permeabilă la sărurile minerale, zaharurile și vitaminele solubile în apă.
Acest lucru ajută la reducerea pierderilor acestora în timpul tratamentului termic.
Astfel, atunci când se gătesc morcovi fără coajă și decojite (soiul Leningradskaya), pierderile de calciu sunt de 11,4 și, respectiv, 28,3%, potasiu - 23,6 și 43,0, fosfor - 6,3 și 15,3%; pierderile de microelemente în primul caz sunt practic absente, iar în al doilea sunt: cupru - 45,6%, mangan - 33,8, zinc - 35,8 și cobalt - 33,2%.

Cu toate acestea, schema tradițională de preparare a salatelor din legume fierte are două dezavantaje semnificative: curățarea legumelor fierte practic nu poate fi mecanizată și se face manual, ceea ce duce la contaminarea microbiană secundară.
Astfel, studiile arată că după curățarea manuală, numărul de microorganisme din legumele fierte crește de 20 - 30 de ori.

Prin urmare, noua tehnologie are avantaje incontestabile, făcând posibilă mecanizarea procesului de preparare a salatelor de legume pentru cererea în masă.

În același timp, pierderea de nutrienți în timpul tratamentului termic al legumelor tăiate de coajă poate fi redusă semnificativ prin înlocuirea gătirii în apă cu braconaj sau abur.

La braconaj, cantitatea de apă este de numai 25 - 30% din masa legumelor, astfel încât pierderea de substanțe solubile din cauza difuziei este redusă, viteza de încălzire crește și, prin urmare, pierderea vitaminei C și a altor substanțe termolabile este redusă. redus.

Există și mai puține pierderi la aburirea legumelor tocate.

Astfel, la braconarea și gătirea la abur (presiune 0,2 atm) a sfeclei tocate, pierderile sunt, respectiv: cupru - 20,0 și 8,7%, mangan - 36,9 și 3,23, zinc - 31,8 și 17,6 , calciu - 21,2 și 8,3% etc.

La braconaj, o parte semnificativă a nutrienților se pierde din cauza trecerii lor în lichid. Deoarece cantitatea din acest lichid este mică, poate fi folosit pentru a dilua oțetul atunci când faceți pansamente și, prin urmare, pentru a reduce și mai mult pierderea de substanțe solubile.

Braconatul legumelor tocate este indicat atunci cand se fac salate de legume in cantitati mici direct in cantine.

În producția centralizată, se pot folosi aburirea și braconajul.

În acest scop, au fost create linii de producție mecanizate.

Prelucrarea legumelor pe aceste linii se realizează după cum urmează: cartofii, morcovii, sfecla se spală, se curăță, se taie cubulețe și se fierb la abur sau se pun în bracon, după care se răcesc rapid; ceapa se curata de coaja, se toaca si se mura la cald; castraveții murați se toacă, iar varza murată este separată de saramură și, dacă este necesar, tocată suplimentar.

Toate aceste procese se desfășoară pe linii de producție continuă mecanizate.

Apoi legumele preparate sunt trimise la mixere discontinue.

Amestecul rezultat (salate, vinegrete) este ambalat și trimis expediției.

Linia prevede două moduri de funcționare: producerea de salate și vinaigrete gata condimentate și producția de semifabricate pentru salate de legume.

Salată de cartofi.
Cartofii fierți la rece se toacă,
se adauga ceapa verde tocata, se presara sare, piper, se toarna peste dressing pentru salata (ulei vegetal) si se amesteca.
Salata se pune in boluri de salata si se decoreaza cu ierburi.

Vinaigrete.
Am taiat cartofi fierti, sfecla si morcovi in felii subtiri.
Se taie si castravetii murati curatati.
Verdele și ceapa se toacă.
Varza murată se sortează și se stoarce.
Sfecla se asezoneaza cu putin ulei vegetal.
Apoi legumele sunt amestecate, asezonate cu ulei, oțet, sare, piper și muștar.
Vara, puteți adăuga roșii proaspete și salată verde în vinegretă și înlocuiți varza murată cu sfeclă murată.
Se poate prepara o vinaigreta cu adaos de ciuperci sarate tocate, cu peste (se adauga bucati de peste braconat si se pun felii deasupra), cu hering (deasupra se pune o bucata de file de hering), cu carne (se adauga bucati de peste fiert sau carne prăjită), ferigă, calmar, alge marine.

Salate din carne, pasare,
vânat și pește. Cerințe tehnologice pentru pregătire, reguli de servire. Gamă

Salatele din carne, pasare si vanat se pregatesc in acelasi mod: se amesteca cartofii fierti si castravetii curatati proaspeti si murati, taiati cubulete mici, se adauga carnea tocata fiarta, pulpa de pasare sau vanat prajita, se condimenteaza totul cu sos de maioneza si se amesteca.

Salatele se pun in vaze sau boluri de salata si se pun felii din produsele cu care s-a preparat salata (carne, peste, pui) si deasupra se aseaza un ou fiert.
De asemenea, ei pregătesc salate cu calmar fiert, mușchi de scoici, crabi și creveți. Se decoreaza cu frunze de salata verde, rosii, castraveti.
Puteți servi salate în coșuri de aluat (tartale), căni de foietaj (vol-au-vents).

Salata de carne .
Carnea de vită se prăjește în bucăți mari și se taie cubulețe mici, lăsând câteva pentru decorarea salatei.
Cartofii fierti se racesc si se taie felii.
Castraveții murați sunt curățați de coajă și sămânțați și tăiați în cuburi mici.
Toate produsele tocate sunt amestecate și asezonate cu maioneză.
Produsele preparate sunt puse la grămadă într-un castron de salată sau o vază.
Deasupra se aseaza felii de vita, felii de oua fierte tari si se orneaza cu frunze de salata verde.

Salata capitala .

Pregătiți mâncarea la fel ca pentru o salată de carne, dar în loc de vită, luați carne tăiată cubulețe (file) de pui fiert sau vânat prăjit.
Asezonați salata cu maioneză, puneți-o într-un bol de salată, puneți deasupra felii de pui sau file de vânat, felii de ouă fierte și decorați cu frunze de salată.

Salata de peste .
Fileurile de pește fierte sau braconate sau legăturile de pește de sturion fierte sunt tăiate în cuburi mici.
Se prepară la fel ca și carnea, dar se împodobește cu felii de pește, bucăți de crab, felii de ouă fierte și ierburi.

Salată delicioasă.
Se prepară la fel ca peștele obișnuit, dar din peștele de sturion și ca garnitură folosesc roșii, măsline, conopidă fiartă, ardei conservați, salată verde, asezonată cu maioneză cu adaos de sos de roșii.

Salată de cocktail de pește.
Fileul de stiuca braconat se raceste, se taie felii, iar ciupercile se fierb.
Ciupercile și castraveții sunt tăiați în fâșii.
Produsele preparate se pun in straturi intr-un pahar de vin si se stropesc cu maioneza.
Când sunteți în vacanță, decorați cu piper, lămâie și pătrunjel.

Salata - cocktail cu sunca si branza.
Castraveții proaspeți pregătiți, brânza, șunca se taie fâșii și se pun într-un pahar de vin (cremanka) în straturi, se toarnă cu un amestec de maioneză și smântână.
Când sunteți în vacanță, decorați cu ardei dulce, ou și pătrunjel.

Salata - cocktail cu pui si fructe.
Pulpa de pui fiert se taie cubulețe mici.
Merele se curăță de coajă, se îndepărtează cuibul de semințe, se taie fâșii, se feliează portocalele, iar nucile se toacă.
Produsele preparate se pun intr-un pahar alternativ in straturi si se stropesc cu zeama de lamaie.
Când sunt în vacanță, se decorează cu verdeață.

Gustări cu ouă

Salata de oua.
Ouăle se fierb tari, iar castraveții se curăță de coajă.
Ouăle, castraveții, ceapa se toacă mărunt, se adaugă și se amestecă muștar gata preparat și maioneza.

Ou cu maioneza si garnitura.
Legumele preparate sunt tăiate în felii subțiri, asezonate cu o porție de maioneză (15 - 20 g) și sos „Yuzhny”.
Legumele asezonate se așează în porții, deasupra se pun jumătăți de ouă fierte și se toarnă peste ele maioneza rămasă.
În vacanță, felul de mâncare este decorat cu jeleu tocat și legume.
Felul de mâncare poate fi servit fără jeleu sau fără garnitură, reducând astfel randamentul.
Sosul „Yuzhny” poate fi înlocuit cu maioneză.

Ouă umplute cu hering și ceapă .
Un ou fiert tare este tăiat pe lungime, gălbenușul este îndepărtat, șters și combinat cu pulpa de hering și ceapa trecută printr-o mașină de tocat carne (heringul este pre-înmuiat).
Masa rezultată se asezonează cu ½ parte de maioneză, apoi se pune în alb în loc de gălbenuș; Tăiați o bucată mică de pe fundul albușului, astfel încât oul să fie stabil și turnați peste maioneza rămasă.
Legumele se pun langa ou.

Aperitiv de brânză topită cu ou și maioneză.
Brânza prelucrată preparată, usturoiul și oul fiert tare sunt trecute printr-o mașină de tocat carne. Masa se asezonează cu maioneză și se răcește.
In vacanta, aperitivul se orneaza cu patrunjel.

Aperitive din legume și ciuperci. Tehnologic
cerințe de gătit, reguli de servire. Gamă

Conserve de legume.
Pentru prepararea aperitivelor se folosesc ardei umpluți, lecho, caviar din vinete și dovlecei etc.. Se spală, se șterg, se deschid conservele de conserve, se scurg sosul, marinada sau uleiul (dacă există), se așează restul de produse. în boluri de salată, turnate peste partea lichidă scursă a conservelor, stropiți cu ierburi tocate, ceapă crudă sau murată, tăiată în inele.

Roșii umplute.
Roșiile sunt pregătite pentru umplutură în același mod ca și pentru felurile principale calde. Umplut cu diverse carne tocată: salată de ceapă verde, ciuperci sau ouă tocate etc. Pentru ciupercile tocate se fierb ciupercile porcini uscate, se toacă, se adaugă ceapa călită, se răcește și se condimentează cu maioneză. Ouăle sunt fierte tari, tocate, mărunțite ceapa verde, se adaugă castraveți proaspeți tăiați mărunt, decojiți, mazăre verde și se condimentează cu maioneză.

Caviar de legume.
Preparat din vinete, dovlecei, dovleac, sfeclă, morcovi și ciuperci.
Vinetele, dovleceii și dovleceii se coc în cuptoare și se toacă mărunt sau se macină într-o mașină de tocat carne.
Sfecla se fierbe intreaga cu adaos de otet, se curata de coaja si se toaca marunt.
Morcovii și ardeii dulci se toacă mărunt și se călesc în ulei vegetal, apoi se adaugă roșiile și se călesc împreună.
În dovleceii, vinetele sau sfecla tocate se adaugă legumele sotate, se înăbușă și se răcește, caviarul se asezonează cu sare, piper, zahăr, usturoi tocat și se servește în boluri de salată, stropite cu ierburi.

Caviar de ciuperci se poate prepara din ciuperci uscate sau sarate si dintr-un amestec al acestora.
Ciupercile uscate preparate se pun la inmuiat, se fierb in aceeasi apa fara sare, se toaca marunt sau se toaca intr-o masina de tocat carne.
Ciupercile sărate se stoarce din saramură, se spală cu apă rece și se toacă mărunt.
Ceapa se toaca si se caleste cu ulei vegetal.
Se amestecă ceapa și ciupercile și se fierbe timp de 10-15 minute.
Icrele se racesc si se asezoneaza cu usturoi zdrobit, otet, piper, sare, se aseaza in boluri de salata si se presara cu ceapa verde tocata.

Vinete inabusite cu rosii.
Vinetele decojite, tăiate în felii, și roșiile proaspete, tăiate în felii mari, se prăjesc ușor separat în ulei.
Vinetele prăjite se toarnă cu sos, cu adaos de apă (se ia apă în cantitate de 15 - 20% din greutatea vinetelor prăjite), se sărează și se fierb timp de 15 - 20 de minute.
La finalul tocanei se adauga usturoiul zdrobit si rosiile prajite.
Distribuiți 100 - 150 g per porție.

Aperitiv cu sfeclă roșie cu nuci.
Sfecla fiartă decojită este tăiată în fâșii și acidul citric este dizolvat în sucul eliberat. Usturoiul și nucile preparate se zdrobesc, se combină cu sfeclă, se adaugă zahăr, sare, piper, acid citric, se condimentează cu smântână și se amestecă.
Cand sunteti in vacanta, decorati cu ierburi tocate marunt.

Gustare picant.
Ardeii dulci și iute pregătiți se taie fâșii și se adaugă puțin usturoi, împărțit în căței mici.
Roșiile coapte sunt tăiate în sferturi și trecute printr-o mașină de tocat carne împreună cu usturoiul rămas.
Combinați roșiile și ardeii pregătiți, adăugați nuca prăjită tocată, uleiul vegetal, sare și amestecați.
A se pastra la frigider intr-un recipient sigilat pana la servire.
Servit ca fel de mâncare separat sau ca garnitură pentru carne sau produse din carne.

Varza murata.
Varza pregătită se taie în bucăți mici, se opărește, apoi se lasă să se scurgă complet. Adăugați ardei roșu măcinat, oțet, zahăr, sare în uleiul vegetal încălzit la o temperatură de 120 - 1300C și amestecați. Se toarnă varza pregătită cu amestecul rezultat, se amestecă bine și se lasă timp de 4 ore.
Varza murată este vândută ca fel de mâncare independentă și este folosită și la prepararea salatelor.

Sfecla murata.
Sfecla răcită, decojită, fiartă se taie cuburi, cuburi, felii sau fâșii, se toarnă cu marinată fierbinte și se marina timp de 3 - 4 ore la o temperatură de 0 - 40C. Apoi marinada se scurge si sfecla se asezoneaza cu zahar. Marinada scursă poate fi folosită pentru a asezona borșul și pentru murat.

Marinada:
Adăugați piper, scorțișoară, sare, cuișoare, dafin în apă fierbinte, aduceți la fiert și lăsați 4-5 ore, adăugați oțet și filtrați.
Puteți adăuga chimen (0,1 g) în marinadă.
Pentru murat, puteți folosi sfeclă tocată tocată sau coptă.
Sfecla murata se foloseste la salate, bors sau ca garnitura pentru carne, peste si alte feluri de mancare.

Ciuperci cu varza murata.
Ciupercile sărate sunt separate de saramură, spălate și tăiate felii. Varza murată se toacă. Ceapa pregătită se toacă. Ciupercile se combină cu varză murată și ceapă, apoi se adaugă și se amestecă zahărul, piper negru măcinat și uleiul vegetal.

Salata se pune intr-o movila si se presara patrunjel tocat marunt.

Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă în următoarele procese: primirea, sortarea, spălarea, curățarea, spălarea și felierea.

Când acceptați, acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Calitatea materiilor prime determină cantitatea de deșeuri în timpul procesării și calitatea vaselor finite.

Orez. 1.

1 - cuțit de rădăcină; 2 - cuțit cu canelură; 3 - cuțit pentru curățarea finală; 4 - cuțit pentru tăiat ceapa; 5 - cuțit pentru tăiat roșii; 6 - cuțit ondulat; 7, 8, 9, 10 - crestături figurate; 11 - dispozitiv pentru tăierea legumelor în forme.

În magazinele de legume, întreprinderile alocă linii sau zone pentru prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, ierburilor, ceapă, varză și alte legume.

Prelucrare primară

Prelucrarea primară a legumelor vegetative.

Pentru a preveni închiderea la culoare a cartofilor, aceștia se păstrează în apă timp de 2-3 ore la temperatura camerei și până la 24 de ore în frigidere la o temperatură de 2-4 °C. Depozitarea pe termen lung în apă duce la scurgerea amidonului, la pierderea vitaminei C, adică la scăderea valorii nutriționale a cartofilor. Industria produce următoarele semifabricate din cartofi: decojiți, sulfatați, prăjiți în grăsime până la jumătate fierte, biscuiți de cartofi etc.

Prelucrarea culturilor rădăcinoase. Cele mai valoroase rădăcinoase sunt morcovii și sfecla. Conținutul de zaharuri, provitamina A-caroten, săruri de sodiu, potasiu, fier determină valoarea lor nutritivă ridicată. Carotenul din morcovi este transformat în vitamina A în organismul uman. Carotenul este absorbit mai complet dacă este solubil în grăsimi. Prin urmare, este mai bine să asezonați salatele de morcovi cu smântână, iar atunci când gătiți, să călcați morcovii cu grăsime. Ridiche, ridiche, napi, rutabaga conțin glicozide și uleiuri esențiale, care conferă acestor legume un gust și o aromă specifică și, prin urmare, pot fi folosite în alimentație sub forma lor crudă. Rădăcinile albe se remarcă printr-un conținut ridicat de uleiuri esențiale și vitamina C. Sunt folosite pentru aromatizarea și vitaminizarea alimentelor.

Rădăcinile sunt sortate, spălate, decojite și spălate din nou. Blaturile morcovilor tineri, sfeclei și ridichilor sunt tăiate și apoi procesate.

Pentru a evita ofilirea, varza de Bruxelles este tăiată imediat înainte de gătire. Apoi, împreună cu frunzele de varză îndepărtate, se spală bine în apă din abundență.

Kohlrabi este decojit, spălat și tăiat manual.

Prelucrarea salatei, spanacului și legumelor picante. Salata verde, spanacul și măcrișul sunt surse de vitamine C, P, K, grupa B și caroten. În timpul procesării, acestea sunt sortate, rădăcinile, tulpinile aspre și frunzele îngălbenite sunt separate. Verdeturile se pun in apa rece timp de 20-30 de minute, astfel incat particulele de nisip si pamant care adera de ele sa fie inmuiate. Apoi clătiți de mai multe ori cu multă apă sau sub jet de apă pentru a spăla nisipul. Legumele de salată (în special spanacul) trebuie spălate imediat înainte de gătire, deoarece se deteriorează rapid când sunt umede. Pătrunjelul și mararul sunt prelucrate în același mod ca și legumele din salată. Tulpinile de legume pot fi folosite atunci când gătiți bulion. Este mai bine să păstrați verdeața sortată la o temperatură de 1 până la 7 °C.

Prelucrarea legumelor de desert. Anghinarea, sparanghelul și rubarba conțin vitamina C, minerale, au o textură delicată și un gust excelent.

Prelucrarea primară a legumelor cu fructe

Castraveții proaspeți sunt spălați și sortați după dimensiune; pentru castraveții de grădină, coaja este tăiată complet; pentru castraveții de seră, numai la ambele capete.

Dovleacul este sortat, curățat de ovar și spălat.

Ardeii capii sunt dulci și iute (amar). Conține un procent ridicat de vitamina C (în special în ardeiul gras roșu și roz). Capsaicina provoacă un gust ascuțit, amar.

Ardeiul dulce conține până la 4% zahăr, așa că poate fi folosit proaspăt pentru prepararea salatelor, supelor și felurilor principale.

În timpul procesării, ardeii dulci sunt sortați, spălați, apoi tăiați pe lungime în două părți, pulpa semințelor și semințele sunt îndepărtate și spălate.

În ardeiul amar, doar fructele roșii coapte, fără boabe, sunt folosite pentru hrană. În formă proaspătă și uscată, se adaugă ca condiment.

Conserve de legume

Castraveții murați se spală cu apă rece înainte de procesare. Pentru castraveții murați mici și puternici, tăiați tulpina cu o parte din pulpă.

După îndepărtarea pielii și a semințelor, castraveții mari sunt tăiați în romburi, felii, cuburi în funcție de utilizarea lor culinară.

Varza murată este sortată. Varza tocata grosier se toaca. Daca varza este foarte acra, atunci se spala si se stoarce. Nu puteți păstra varza fără saramură, deoarece își pierde calitatea.

Verdețurile uscate nu trebuie înmuiate - acestea sunt imediat puse în cazan pentru gătit.

Legume inghetate

Tăiere de legume

Produsele picante sunt tăiate mai mic, astfel încât gustul lor să se simtă pe toată salata, sau, dimpotrivă, mai mari decât alte produse pentru a sublinia picantența gustului.

Pentru tocat legumele se folosesc cuțite, răzătoare, tocatoare și diverse echipamente moderne de bucătărie din metal inoxidabil sau plastic.

Modalități de tăiat legume

Roșiile, castraveții, ridichile, morcovii, sfecla și alte legume sunt tăiate în felii și felii subțiri, mai întâi tăiate în jumătate.

Pentru a tăia legumele în fâșii, trebuie mai întâi să le tăiați în felii subțiri și apoi în fâșii de grosimea dorită. Lungimea paiului este de obicei de 4-5 cm, iar grosimea este de 2-3 mm.

Legumele mici, rotunde, sunt tăiate în felii: roșii, ridichi, napi, castraveți mici și alte legume similare.

Legumele, cărora le este dificil să dea o formă geometrică strictă, sunt tăiate în felii cu un capăt rotunjit, deoarece tăierea rotunjirii va produce o mulțime de deșeuri.

Legumele cu frunze (sapata verde, spanac, macris) pot fi lasate intregi, sau tocate cu mainile sau cu un cutit foarte ascutit, nu foarte fin, pentru a nu stoarce sucul din frunze.

Dacă sparanghelul este folosit pentru salată, atunci se folosesc în principal capete, deoarece au un gust mai delicat.

Maestru bucatar - scoala culinara. Tehnologie de preparare a imitatiei de salate Tehnologie de preparare si asortiment de salate calde

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Documente similare

Tehnologie modernă pentru prepararea salatelor de legume

Ce vom face cu materialul primit:

Prelucrare primară

Articole populare

Ultimele articole

Secțiuni

Pagini

Proiecte speciale

Contacte