Majstor kuhar - škola kulinarstva. Tehnologija pripreme imitacije salata Tehnologija pripreme i asortimana toplih salata
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Kurgan State College
Rad na kursu
disciplina: Tehnologija ugostiteljskih proizvoda
na temu: Tehnološki proces pripreme salata od povrća
Izvedeno:
Epishina Ljudmila Anatoljevna
Provjereno:
Titova Nadezhda Vasilievna
Uvod
Zaključak
Aplikacija
Uvod
Ne hiljade – stotine hiljada jela stvorene su kroz istoriju svetskog kulinarstva! Njeno najveće dostignuće je, bez sumnje, salata. Ona, poput buketa cvijeća, svojom aromom i bogatom paletom privlači jede. I kakav odličan ukus ima! Nutricionisti kažu da oni koji često jedu salate jedu prirodno, pravilno i zdravo. Salata lako može zamijeniti cijelu večeru za one koji se pridržavaju principa zdrave prehrane. Njegova velika prednost je što se služi kao predjelo ili glavno jelo, te za desert. Salate su se pojavile u ljudskoj istoriji pre mnogo hiljada godina i imale su važnu ulogu u njenom jelovniku. Riječ “salata” dolazi od latinske fraze “herba salata”, što znači ništa drugo do “slano zelje”. Prve salate spremale su se od „preci“ današnjeg zelja, danas tako popularnog (bosiljak, krebulj, lavanda, ljupčić, korijander), koje su mekane i probavljive uz pomoć soli. Već u prvim pisanim izvorima starih Rimljana i monaškim kulinarskim spisima navode se recepti za ukusne salate, koje po svojoj sofisticiranosti lako mogu konkurirati modernim. Već tada se pojavila idealna kulinarska formula za salatu: „Salata treba da golica jezik, a da ga ne peče, da osveži nepce, ali da ga iritira, da podstakne apetit bez preopterećenja želuca“. Nakon duge stagnacije, krajem srednjeg vijeka, zahvaljujući brzom prodoru začinskog i aromatičnog bilja iz istočnih kolonija u Evropu, gurmanska kuhinja dobila je daljnji razvoj. Italija je postala njena kolevka - posebno njen jug i Sicilija. Tu je nastala italijanska narodna mudrost koja kaže da salatu treba da pripremaju 4 kuvara: škrti kuvar salatu začini sirćetom, kuvar filozof posoli, rasipnik je začini uljem, a kuvar umetnik osmisli i ukrašava salatu. To je značilo da su svi koji su pripremali salatu morali kombinirati sve 4 slike kuhara. Salate od svježeg i kuhanog povrća tog vremena osvajale su gurmane svojim nježnim „zelenim“ umacima i začinima od ribljih ekstrakata. Međutim, umijeće pripreme salate je svoj najveći procvat doživjelo u Francuskoj pod kraljem Lujem XIV. Tokom njegove vladavine, vještina kuhanja se stalno usavršavala. U ovom procesu su učestvovali ne samo profesionalni kuvari, već i brojni naučnici, filozofi, pa čak i državnici. Poznato je da su izumitelji novih salata bili Richelieu, Mazarin, a Michel Montaigne je čak napisao i knjigu “Nauka o hrani”. U to vrijeme umjetnost posluživanja i ukrašavanja jela dostigla je svoj vrhunac. Na njihovom dizajnu nisu radili samo kuhari, već i kipari i umjetnici. Opisi salata serviranih na kraljevskom stolu slični su pjesmama. Dekoracije nisu bile ograničene na cveće od povrća, na stolovima su podizani jestivi dvorci i sjenice, lepršali anđeli, šetale životinje... Ruski kuvari su svojim receptima za salatu obogatili svetsku kuhinju. Petrove reforme, kao što znamo, radikalno su promijenile čitav način ruskog života, uključujući i kuhinju. Stranci su se slili u Rusiju, Rusi su počeli da istražuju Evropu. Iz Francuske su salate ušle u rusku kuhinju. 19. vijek je apoteoza ruske kulinarske umjetnosti. Svaki plemić koji je imao i malo samopoštovanja imao je među svojim slugama stranog kuhara. Nastalo je pravo kulinarsko rivalstvo između aristokratskih kuhinja. Tada je rođena salata "Olivier", omiljena Rusima - sa krompirom i sitno nasjeckanom Doctorskaya, koju u cijelom svijetu nazivaju ruskom salatom. Autorstvo originalnog “Oliviera” pripada Francuzu Lucienu Olivieru. Početkom 60-ih godina 19. veka držao je restoran u Moskvi, u blizini trga Trubnaja, sa autentičnom pariskom kuhinjom. Salata je ubrzo postala glavna atrakcija posetilaca. Njegov recept bio je tajna koju je ugostitelj ponio sa sobom u grob. Nakon kratkog zaborava, 1904. godine, recept je vraćen iz sjećanja jednog od gurmana koji je bio stalni u restoranu. Salata Olivier, u sadašnjim verzijama, nastala je 60-ih godina 20. stoljeća kao trijumf genijalnosti ruskih kulinara. U 20. vijeku, nauka o zdravoj ishrani značajno je promijenila prehrambene preferencije ljudi i dovela salate (posebno povrće i voće) u prvi plan naših jelovnika. A danas gotovo nijedan naš ručak ili večera (a za neke zaljubljene čak ni doručak) ne može bez njih. Prilikom istraživanja teme ovog rada dobili smo sljedeće zadatke:
Proučavanje asortimana hladnih jela;
Razvoj asortimana i tehnologije za proces kuhanja;
Analiza savremenih trendova u dizajnu hrane.
U svom radu nudim proračune, liniju sastava i energetsku vrijednost jela, gotove tehnološke karte i sheme kuhanja.
1. Značaj hladnih jela u ishrani ljudi
Hladna jela su sredstvo za podsticanje apetita. Poslužuju se prije glavnog obroka, a ponekad i između toplih jela. Nema velike razlike između hladnog predjela i jela, jer, posluženi na početku ručka, igraju ulogu predjela, a u meniju za doručak ili večeru mogu biti glavno jelo. Mnoga hladna jela imaju ljutkast ukus, dok su neka blagog ukusa. Hladna jela imaju posebnu ulogu u jelovnicima banketa, gdje njihov broj dostiže 5-10. Grickalice kao što su salate od zelenog luka, zelene salate i svježih krastavaca su niskokalorične i prvenstveno su stimulans apetita i izvor vitamina i minerala. Recept za mnoga hladna jela uključuje biljno ulje ili umake i prelive za njih. Takva jela su izvor nezasićenih masnih kiselina. U ovom slučaju od posebne je važnosti činjenica da se biljno ulje u ovom slučaju ne podvrgava toplinskoj obradi i ne gubi svoju biološku aktivnost. Neka hladna jela pripremaju se od sirovog povrća i voća, tako da se vitamini i druge vrijedne materije dobro čuvaju. Hladna jela se poslužuju u posebnim jelima: keramičko i metalno posuđe, staklene vaze, keramičke vaze, zdjele za salatu, rozete, činije.
Značajna pažnja posvećena je dizajnu hladnih jela, jer od njihovog izgleda zavisi stimulacija apetita, a samim tim i apsorpcija hrane. Budući da tehnološki proces proizvodnje hladnih jela ne predviđa njihovu termičku obradu prije puštanja potrošaču, a i zbog činjenice da se dio povrća uključuje u svježa hladna jela (zelena salata, krastavci, paradajz, luk i zeleni luk, itd.), veliku pažnju treba obratiti na striktno poštovanje sanitarnih pravila prilikom njihove pripreme i skladištenja. Posebnu pažnju treba posvetiti čišćenju i rezanju kuvanog povrća, pranju svežeg povrća i začinskog bilja (najmanje 5 minuta). Povrće je poželjno rezati mašinski. Krompir, šargarepa i cvekla kuvaju se na dva načina: prvo skuvani u ljusci, zatim oguljeni ili obrnuto. Za poboljšanje sanitarnog stanja i kvaliteta salata i vinaigreta, krompir se kuva oguljen i nakon hlađenja reže. Loše skuvane sorte krompira mogu se narezati pre kuvanja, a da bi se bolje očuvao oblik komada, voda se može zakiseliti tokom procesa kuvanja. Cvekla i šargarepa se ogule, iseku na komade i dinstaju. Da bi se očuvala boja cikle i oblik komadića šargarepe, čorba se može zakiseliti, a šargarepi se dodati biljno ulje radi bolje apsorpcije karotena. Salate se ukrašavaju istim proizvodima od kojih se sastoje. Za ukrašavanje povrće (paradajz, krastavci, šargarepa, rotkvice itd.) seče na jednake krugove, ili se nožem izrezuju zvezdice, zupčanici, cvetići, kuglice, nogice... Dekorisanje salate lišćem, grančicama peršuna, celer daje jelu lep i gotov izgled. Izbor proizvoda i dizajn salata može varirati ovisno o ukusu i domišljatosti.
2. Organizacija proizvodnje hladnih jela
2.1 Organizacija rada hladnjače
Salate se pripremaju u hladnjačama. Hladnjače su predviđene za pripremu, porcioniranje i prezentaciju hladnih jela, što zavisi od vrste preduzeća i klase. Tako u restoranu I klase asortiman hladnih jela mora da sadrži najmanje 10 jela dnevno, a u restoranu vrhunske klase - 15 jela.
Asortiman proizvoda hladnjače uključuje hladna predjela, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, žele), te proizvode mliječne kiseline.
A takođe i hladna slatka jela, hladna pića, hladne supe. Proizvodni program hladnjače sastavlja se na osnovu asortimana jela koja se prodaju kroz prodajni prostor, prodavnice, delikatese, kao i šalju bifeima i drugim poslovnicama. Hladnjača se po pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija, sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu sa toplom radionicom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribucija i pranje posuđa. Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radionice, nakon proizvodnje i porcioniranja, nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno striktno pridržavati se sanitarnih pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, a za kuhare - pravila lične higijene; hladna jela moraju biti proizvedena u količinama koje se mogu implementirati u kratkom vremenu. Neočišćene salate i vinaigrete čuvaju se u frižiderima na temperaturi od 2-6C ne duže od 6 sati. Salate treba dodijeliti neposredno prije odmora. Proizvodi preostali od prethodnog dana nisu dozvoljeni za prodaju. U hladnjačama se koristi mehanička oprema, univerzalni pogoni P-P, PKh-06 sa zamjenjivim mehanizmima:
Za rezanje sirovog i kuhanog povrća;
Za miješanje salata i vinaigreta;
Za mućenje pjena, vrhnja, pavlake;
Za cijeđenje sokova iz voća.
Mašina za rezanje sirovog i kuvanog povrća MROV. U malim radionicama ove operacije se uglavnom izvode ručno. Hladnjača mora biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda ugrađuju se rashladni ormari (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), proizvodni stolovi SOESM-2 sa rashladnim ormarom, SOESM-3 sa rashladnim ormarom, toboganom i posudom za salatu . Odabir rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji će se skladištiti. Izbor proizvodnih stolova zavisi od broja radnika koji istovremeno rade u radionici na osnovu toga da front rada za svakog radnika mora biti najmanje 1,5 m. Pranje povrća, začinskog bilja, voća vrši se u stacionarnim ili pokretnim kupatilima ili za za ovu namjenu sekcioni modulirani sto sa ugrađenom kadom za pranje SMVSM. U hladnjačama velikih menza mobilni regali služe za kratkotrajno skladištenje posuđa prije slanja na prodaju. U restoranima hladnjača ima pult za posluživanje. Na radnom mjestu, za pripremu salata i vinaigreta, koristite kade ili stolove sa ugrađenom kadom za pranje svježeg povrća i začinskog bilja. Režite sirovo i kuvano povrće na različitim daskama za sečenje sa oznakom „OS“ ili „OV“, koristeći kuvarske noževe. Za mehanizaciju rezanja povrća ugradite univerzalni pogon PKH-0.6 sa zamjenjivim mehanizmima. Racionalna organizacija radnog mjesta sastoji se od dva proizvodna stola:
Na jednom stolu se reže povrće, mešaju sastojci i začinjavaju salate i vinaigreti;
Na drugom stolu se porcioniraju i pripremaju salate i vinaigreti prije slanja u prodajni prostor - za ovu operaciju koriste se segmentni modulirani stolovi sa rashladnim ormarom i toboganom SOESM-2 ili SOESM-3.
Na stolu se nalaze stolne vage VNTs-2, desno su posuđe sa gotovom salatom i mjerni pribor za porcioniranje (kašike, lopatice, pribor za jelo za salatu), lijevo je posuđe (zdjele za salatu, tanjiri za predjela).
Ovdje se također pripremaju jela. Prije ukrašavanja salata pripremite proizvode za ukrašavanje (napravite ukrase od povrća: narezana kuhana jaja, paradajz, peršun, karbonada, limun itd.). Rezanje se vrši posebnim alatima i uređajima.
Pripremljeni proizvodi se čuvaju u delovima rashlađenog tobogana. U hladnjačama se koriste razni alati, oprema i pribor: kuharski noževi, gastro noževi, rezači za paradajz, rezači za jaja, uređaji za rezanje sira, strugač za maslac, daske za rezanje, ručni sokovnici, pribor za polaganje jela, kalupi za jela od aspika.
Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti duže od 20 minuta. Kuvari se zadaju u skladu sa svojim kvalifikacijama.
Predradnik prati usklađenost sa tehnologijom pripreme hrane kako bi izbjegao prekide u usluzi posjetiteljima. Na kraju radne smjene kuhari izvještavaju o obavljenom poslu, a predradnik (odnosno glavni kuhar) sastavlja zapisnik o prodaji jela za dan u prodajni prostor, bife ili poslovnice.
2.2 Sanitarno-higijenski zahtjevi za hladnjaču
Proizvodi koji se koriste za pripremu jela ne podliježu sekundarnoj termičkoj obradi prije puštanja u promet, pa se u radionici moraju poštovati strogi sanitarni zahtjevi: proizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju se čuvati u rashladnim vitrinama ili komorama na temperaturi koja ne prelazi 6-8°C.
Dobra opremljenost ugostiteljskog objekta savremenom opremom, priborom i priborom doprinosi poboljšanju produktivnosti rada i stvara uslove za poštovanje sanitarnih pravila i održavanje povoljnog sanitarnog stanja proizvodnje. Ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni nemehaničkom, mehaničkom, termičkom, rashladnom i drugom opremom, priborom i priborom u skladu sa važećim standardima. Higijenski zahtjevi se odnose kako na materijale od kojih je oprema napravljena, tako i na dizajn proizvoda i smještaj opreme u prostorijama. Materijali u kontaktu sa hranom ne bi trebalo da ispuštaju štetne hemikalije ili da menjaju organoleptička svojstva hrane. Moraju biti otporni na kiseline i druge tvari sadržane u prehrambenim proizvodima i ne podliježu koroziji.
Materijali moraju imati glatku površinu, biti laki za čišćenje i pranje, te izdržati izloženost deterdžentima i dezinficijensima. U mnogim slučajevima potrebna je otpornost na visoke (niske) temperature, lakoća i otpornost na udarce. Tokom upotrebe, materijali ne bi trebali postati leglo za razvoj mikroorganizama.
Usklađenost opreme i materijala od kojih su izrađeni sa higijenskim zahtjevima kvaliteta i sigurnosti mora biti potvrđena sanitarnim i epidemiološkim izvještajima i certifikatima. Nerđajući čelik se preporučuje za mehaničku i nemehaničku opremu.
Koristi se aluminij (za proizvodnju kadi za pranje, livena tijela za mljevenje mesa, itd.), Duralumin, u nekim slučajevima, željezni lim, i polimerni materijali. Za rezanje tijesta dozvoljeni su glatko blanjani stolovi obloženi tvrdim drvetom.
Raspored opreme u radionici treba da obezbedi tok tehnološkog procesa, racionalnu organizaciju gomile, usklađenost sa zahtevima bezbednosti na radu i sanitarnim pravilima. Redoslijed postavljanja opreme trebao bi isključiti mogućnost kontakta sirovina, poluproizvoda i termički obrađenih proizvoda.
Položaj opreme u radionicama treba da omogući slobodan pristup opremi za njeno održavanje i sanitarni tretman, te da nema mjesta nepristupačnih za čišćenje.
Stalci, ormarići i druga oprema moraju imati noge visine najmanje 15-20 cm radi lakšeg čišćenja i zaštite od prljavštine, insekata i glodara. Izrada stolova, regala, ormara od metala pomoću rešetkastih podova i drugih jednostavnih dizajnerskih rješenja olakšava brigu o njima i provođenje preventivnih mjera (dezinsekcija). Sanitarne službe posebnu pažnju obraćaju na sigurnost materijala od kojih je napravljeno posuđe.
Sav pribor koji se koristi u preduzeću mora imati sanitarni i epidemiološki certifikat koji potvrđuje njihovu usklađenost sa sigurnosnim zahtjevima. Neprihvatljivo je koristiti istu opremu, pribor, proizvodne posude, kontejnere za sirove proizvode i proizvode koji su već termički obrađeni i spremni za jelo. Stoga se proizvodna oprema, kontejneri i kuhinjski pribor moraju označiti prema namjeni i dodijeliti svakoj radionici. Daske za rezanje i noževi su označeni u skladu sa proizvodom koji se na njima obrađuje: “SM” – sirovo meso, “CP” sirova riba, “CO” – sirovo povrće, “VM” – kuvano meso, “BP” – kuvana riba, “ VO” - kuvano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "RG" - riblja gastronomija, "Greens", "KO" - kiselo povrće, "Haringa", "X" - hleb.
Teritorija preduzeća i sve prostorije moraju biti čisti. Prostor se mora svakodnevno čistiti, kante za smeće se moraju čistiti kada se ne popuni više od 2/3 zapremine, nakon čega se moraju očistiti i dezinfikovati. Sve prostorije preduzeća moraju biti čiste. Zašto se obavlja rutinsko, dnevno (svaka smjena) i generalno čišćenje?
Najmanje jednom mjesečno provodi se generalno čišćenje i preventivna dezinfekcija.
Po potrebi se vrši dezinsekcija i deratizacija prostorija. Prilikom generalnog čišćenja peru se paneli, zidovi i vrata, brišu se unutrašnja stakla i okviri, plafon se čisti od prašine, peru se rasvjeta i ostala oprema.
Preduzeće mora imati kompletan set opreme za čišćenje (kante, krpe, četke, krpe, itd.).
Oprema za čišćenje mora biti dodijeljena radionicama, na odgovarajući način označena i uskladištena u zatvorenim, posebno određenim ormarima ili zidnim nišama.
Prema sanitarnom zakonodavstvu, javni ugostiteljski objekti provode skup sanitarnih i protivepidemijskih (preventivnih) mjera u cilju sprječavanja zaraznih bolesti i trovanja hranom.
Obavezna komponenta ovih mjera je preventivna dezinfekcija prostorija, opreme, inventara, posuđa itd. Preventivnu dezinfekciju stalno sprovode sami zaposleni u preduzeću i ima za cilj sprječavanje nagomilavanja uzročnika zaraznih bolesti na objektima životne sredine, kao i na rukama osoblja. Deterdženti treba da budu netoksični, lako rastvorljivi u vodi, da nemaju jak miris, da se lako peru i da nemaju korozivni efekat.
Deterdženti koji se koriste u preduzeću moraju biti sertifikovani i odobreni za upotrebu u javnoj ugostiteljstvu.
Potvrda o registraciji za svaki proizvod ukazuje na mogućnost njegove upotrebe za preradu pribora, pribora, opreme ili samo za čišćenje prostorija i druge svrhe u domaćinstvu. U okviru kontrole proizvodnje, preduzeće mora redovno i planski pratiti sanitarno održavanje prostorija, režim pranja i dezinfekcije (sanitarne obrade) opreme, opreme i posuđa, uslove skladištenja i upotrebe. Zaposleni u javnim ugostiteljskim objektima moraju poštovati pravila i zahtjeve industrijske sanitacije i lične higijene:
Nosite čistu sanitarnu odjeću svaki dan;
Kako se zaprlja, sanitarnu odjeću treba mijenjati, ali najmanje jednom u smjeni;
Sanitarnu odjeću čuvajte u ormaru odvojeno od lične vanjske odjeće.
Prije početka rada tri puta sapunirajte ruke i isperite ih pod tekućom vodom, a ako vam se tijelo zaprlja, istuširajte se. Zabranjeno je nošenje minđuša, prstenja i satova na rukama.
Higijenska obrada noktiju je dozvoljena, a lakiranje noktiju zabranjeno. Tokom rada, kosu treba podvući ispod kape ili marame.
Po završetku rada, sve prostorije javnih ugostiteljskih objekata moraju se temeljito mokro očistiti.
Jednom mjesečno potrebno je održati sanitarni dan sa potpunim zatvaranjem preduzeća.
2.3 Oprema koja se koristi za pripremu salata
Rice. - Specijalni uređaji za rezanje povrća:
1 - krunski nož;
2 - žljeb nož;
3 - nož za završno čišćenje;
4 - nož za rezanje luka;
5 - nož za rezanje paradajza;
6 - valoviti nož;
7, 8, 9, 10 - figurirani zarezi;
11 - uređaj za rezanje povrća u oblike.
3. Tehnološki proces pripreme salata od povrća
3.1 Priprema proizvoda za pripremu salata od povrća
Tehnološka shema prerade povrća sastoji se od sljedećih procesa: prijem, sortiranje, pranje, čišćenje, pranje i rezanje. Prilikom prihvatanja obratite pažnju na kvalitet i težinu serije povrća. Kvalitet sirovina određuje količinu otpada prilikom prerade i kvalitet gotovih jela. Povrće se sortira prema veličini, stepenu zrelosti, obliku i drugim karakteristikama koje određuju upotrebu u kulinarstvu.
Prilikom sortiranja uklanjaju se pokvareno povrće i mehaničke nečistoće. Većina povrća se sortira ručno. U velikim preduzećima krompir se sortira u mašinama.
Tokom pranja, prljavština se uklanja. Povrće se pere u kupkama. U velikim preduzećima gomolji se peru u mašinama za pranje povrća. Ova operacija je neophodna ne samo sa sanitarnog gledišta, već vam također omogućava da produžite vijek trajanja gulila krumpira, jer pijesak koji ulazi u njih uzrokuje prerano trošenje pokretnih dijelova stroja. Povrće se ljušti u specijalnim mašinama ili ručno. Prilikom guljenja uklanjaju se nejestivi, oštećeni ili truli dijelovi povrća: kore, peteljke, krupne sjemenke itd.
Ručno čišćenje se vrši pomoću posebnih noževa sa žljebovima. Veliki broj krompira i krtola se ljušti u mašinama za guljenje povrća - ljuštećima krompira. Nakon mehaničkog čišćenja povrće se ručno oguli i opere. Povrće se reže u zavisnosti od kulinarske namene. Pravilno rezanje jelima daje prekrasan izgled i osigurava da se različite vrste povrća kuhaju istovremeno kada se kuhaju zajedno. Za seckanje se koriste mašine za rezanje povrća sa izmenljivim diskovima noževa, koje krompir i korjenasto povrće seku na krugove, kocke, šipke, tanjire i trake. U prodavnicama povrća preduzeća izdvajaju linije ili površine za preradu krompira i korjenastog povrća, začinskog bilja, luka, kupusa i drugog povrća. Prilikom pripreme salata, upotrijebljeni proizvodi moraju biti obrađeni u skladu s utvrđenim sanitarnim pravilima. Za salate i vinaigrete, krompir, cvekla i šargarepa se operu, kuvaju u koži, a zatim ogule. Šargarepa, repa, rotkvica, celer (koren) i ostalo korjenasto povrće koje se koristi za kuvanje sirovo se opere, oguli i opere. Slatka paprika se opere, pulpa oko stabljike seče i uklanja zajedno sa semenkama, a za salate paprika se popari. Zeleni luk, zelena salata, kopar, peršun, cilantro, celer se sortiraju i uklanjaju suvi listovi. Odrezani su gornji i donji dio bijelog luka, oguljena kora, zatim se glavica podijeli na češnjeve (češnjake), s kojih se uklanja ljuska. Ogulite luk, odrežite dno i vrat lukovice i uklonite suvo lišće. Nakon uklanjanja gornjih kontaminiranih i trulih listova, bijeli kupus se reže na dva ili četiri dijela i drobi. Kiseli kupus se sortira, krupnije komade dodatno seckaju. Ako je kupus jako kiseo, opere se u hladnoj vodi i ocijedi. Cvat karfiola se oslobađa od listova, oštećena mjesta se čiste i stavljaju u posoljenu vodu 15-20 minuta. Veliki cvjetovi karfiola podijeljeni su na 2-4 dijela. Kupus skuvati u kipućoj slanoj vodi. Sveži i kiseli krastavci se operu. Ogulite krastavce sa grubom korom. Svježi paradajz se opere i izreže mjesto gdje je pričvršćena peteljka. Od rotkvica se odrežu ostaci vrhova i korijena, a bijele rotkvice se ogule. Posebno je važno guljenje krompira, cvekle, šargarepe, uklanjanje gornjih listova i peteljki kupusa, jer se u njima smanjuje sadržaj nitrata u proseku za 10%. Najveća količina nitrata se izdvaja pri kuvanju oljuštenog, seckanog povrća i stavljanja u hladnu vodu. Proizvodi koji se koriste za pripremu salata moraju se prethodno ohladiti na temperaturu od 8 do 10C. Setovi povrća za salate od kuvanog povrća mogu se pripremati ne više od 1-2 sata pre odmora i čuvati u frižideru. Salate od svježeg povrća ne zahtijevaju dodatno kuhanje, pripremaju se u porcijama neposredno prije odmora. Salate treba dodijeliti neposredno prije odmora. Tokom masovne prodaje, salate treba izlagati u porcioniranom obliku u rashladnim tezgama kako se prodaju. Većina recepata za salatu dizajnirana je za prinos od 100 grama, što omogućava određivanje najprihvatljivije stope opskrbe hranom, uzimajući u obzir potražnju stanovništva koje se služi za ovim proizvodima. Najrealnija norma za salate je 100-150 grama. Strogo je zabranjeno ostavljati salate za sljedeći dan.
3.2 Procesi koji se javljaju tokom pripreme salata i utiču na ukus jela
Kako krompir ne bi potamnio, čuva se u vodi 2-3 sata na sobnoj temperaturi i do 24 sata u frižideru na temperaturi od 2-4°C. Dugotrajno skladištenje u vodi dovodi do ispiranja škroba, gubitka vitamina C, odnosno do smanjenja nutritivne vrijednosti krompira. Industrija proizvodi sledeće poluproizvode od krompira: oljušten, pržen na masti do pola, krekeri od krompira i dr. Najvrednije korjenasto povrće su šargarepa i cvekla. Sadržaj šećera, provitamina A-karotena, soli natrijuma, kalijuma i gvožđa određuje njihovu visoku nutritivnu vrednost. Karoten u šargarepi se u ljudskom tijelu pretvara u vitamin A. Karoten se potpunije apsorbira ako je rastvorljiv u masti. Zbog toga je salate od šargarepe bolje začiniti kiselom pavlakom, a pri kuvanju šargarepu prodinstati na masnoći. Rotkvica, rotkvica, repa, rutabaga sadrže glikozide i eterična ulja koja ovom povrću daju specifičan ukus i aromu, pa se stoga mogu koristiti u ishrani u sirovom obliku. Bijeli korijen se odlikuje visokim sadržajem eteričnih ulja i vitamina C. Koriste se za aromatiziranje i vitaminiziranje hrane. voćno povrće:
Bundeva - krastavci, bundeva, tikvice, tikve, dinje, lubenice;
Paradajz - paradajz, patlidžan, paprika;
Mahunarke - grašak, pasulj, pasulj;
Žitarice - kukuruz šećerac.
Hranljiva vrijednost povrća određena je sadržajem ugljikohidrata, vitamina, minerala i drugih tvari. Povrće je bogato ugljenim hidratima (škrob, šećeri, pektin, vlakna itd.). Povrće sadrži skoro sve trenutno poznate vitamine, osim vitamina B12 i D. Namirnice koje sadrže veoma visok procenat vitamina C uključuju: peršun, kopar, zeleni luk, karfiol, paradajz, kiseljak itd. Karotenom (provitaminom A) bogato povrće obojeno zeleno ili narandžasto-crveni: zeleni luk, peršun i kopar, šargarepa, paradajz, crvena paprika. Šargarepa je bogata vitaminom P (flavonima). Mnoga povrća sadrže organske kiseline (jabučna, limunska, oksalna, vinska itd.), razne aromatične, aromatične i taninske supstance, kao i enzime. Mineralni sastav povrća koji sadrži kalijum, natrijum, fosfor, gvožđe i druge elemente neophodne za normalno funkcionisanje organizma veoma je dragocen. Posebno je važno da povrće sadrži dosta alkalnih elemenata (kalijum, natrijum, kalcijum), zahvaljujući kojima se održava odnos kiselih i alkalnih elemenata neophodnih organizmu.
Povrće je bogato mikroelementima (kobalt, mangan, nikl, bakar itd.), takođe neophodnim za normalno funkcionisanje organizma. Beli luk, luk, peršun, celer i drugi sadrže aromatične i aromatične supstance koje stimulišu apetit i oslobađaju probavne enzime. Povrće poput luka, češnjaka, hrena i drugog sadrži fitoncide koji ubijaju mikroorganizme ili usporavaju njihov razvoj. Značaj povrća u ishrani je veoma velik, a njegova glavna prednost je što se može koristiti za pripremu raznih zdravih i ukusnih jela, priloga, grickalica koje su lako svarljive u ljudskom organizmu, a osim toga doprinose boljem apsorpcija bilo koje druge hrane koja se konzumira uz povrće. Pojedine vrste povrća uvelike se razlikuju po svojim osobinama, pa je za pripremu jela i priloga od povrća potrebno koristiti ne jednoličan, već raznolik asortiman povrća. Vitamini se najbolje čuvaju u svježem, sirovom povrću odmah nakon berbe. Stoga su vrlo korisne sve vrste salata od sirovog povrća: kupus, šargarepa, rotkvice, paradajz, zeleni luk. Kuvar treba da zna da se vitamin C uništava dugotrajnom termičkom obradom povrća, kontaktom sa atmosferskim kiseonikom i nepravilnim skladištenjem. Zbog toga, kada se kuva povrće, posudu u kojoj se povrće kuva treba dobro zatvoriti poklopcem. Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ljudskoj prehrani, pa su ugostiteljski objekti dužni potrošačima ponuditi najveći mogući izbor odličnih, ukusnih jela od povrća.
3.3 Asortiman i tehnološki proces pripreme salata
Salata je hladno jelo koje se sastoji od jedne vrste ili mešavine raznog povrća, najčešće bez cvekle, preliveno sosom od majoneza, prelivom ili pavlakom. Postoji nekoliko vrsta salata: Miješane salate. Proizvodi uključeni u salatu se miješaju međusobno, kao i sa preljevom za salatu ili umakom. Profesionalci miješaju zelene salate svojim rukama: na taj način umaci za salatu bolje upijaju sastojke, a nježni listovi se ne oštećuju. Za ovo miješanje trebate uzeti veliku široku zdjelu ili tepsiju. Općenito, bolje je pripremiti takve salate u velikoj širokoj posudi ili tavi, a zatim ih prebaciti u ukrasnu zdjelu za salatu. Ako sastojke za salatu treba samo poprskati umakom, prvo ih treba lijepo rasporediti na ravnu posudu.
Proizvodi se zajedno s dijelom umaka ili dresingom miješaju u posebnoj posudi - najbolje sa dvije velike viljuške ili posebnom žlicom i viljuškom za salatu, kako bi komadići sastavnih proizvoda zadržali svoj izrezani oblik što je više moguće. Gotova salata se prebacuje u posudu ili činiju za salatu tako da ivice ostanu 2-3 cm slobodni i uvek čisti. Salata se prelije ostatkom umaka, a površina se ukrašava raznim proizvodima ili figuricama hrane koje se jedu uz salatu.
Ne mešane salate. Proizvodi od kojih se priprema salata polažu se na veliku posudu u odvojenim porcijama ili u različitim jelima. Preljev za salatu ili nekoliko različitih umaka servira se u čamcima za sos ili malim zdjelicama. Ova vrsta serviranja je zgodna jer vam omogućava da odaberete proizvode i preljeve za salatu po vlastitom ukusu. Ne mešane salate sa dresing sosovima.
Usitnjeni proizvodi pripremljeni za salatu stavljaju se na posudu u kojoj se salata servira na stolu, miješano, u slojevima ili u zasebnim (prema vrsti proizvoda) porcijama.
Salata se odozgo prelijeva umakom i ne miješa, što vam omogućava da očuvate integritet svake vrste proizvoda. Takve salate pripremaju se od delikatnih proizvoda koji se lako raspadaju:
Meko povrće;
Kuhana ili toplo dimljena riba;
Grašak.
Ovu vrstu salate možete pripremiti od bilo kojeg drugog proizvoda.
1) Salata od povrća.
Opis tehnološkog procesa.
Operite korenje (šargarepa, peršun, celer) i krompir, skuvajte, ohladite, ogulite i narežite na kockice. Zeleni grašak iz konzerve ocijedite od fila. Kisele krastavce i jabuke narendajte na rende sa velikim rupama. Luk oljuštite, operite, narežite na sitne kockice. Pomiješajte majonez sa začinima po ukusu. Sve komponente sjediniti i promiješati.
2) Zelena salata.
Stavite listove zelene salate u vazu i na njih stavite seckani krastavac. Avokado narežite na četvrtine, a zatim na kockice. Dodajte u salatu i pospite orasima.
za sos:
Pomiješajte maslinovo ulje sa sirćetom i sokom od jabuke;
Dodati senf;
Začinjavanje.
Dobro promešati.
3) Salata od svježeg povrća.
Krompir, rotkvice, paradajz narežite na ploške, zeleni luk, kuvani pasulj i listove zelene salate nasjeckajte na trakice. Deo jajeta sitno iseckati. Pripremljene proizvode pomiješati i začiniti kiselom pavlakom. Ukrasite salatu povrćem, jajima i pospite začinskim biljem.
4) Salata od zelenila, nara i pistacija. Pripremite preliv za salatu: umutite maslinovo ulje, so i sirće. Stavite zelenu salatu i začinsko bilje u zdjelu za salatu, pospite malom količinom preljeva za salatu i promiješajte. Dodajte sjemenke nara, kriške mandarine, preostali preljev za salatu i promiješajte.
Prije serviranja pospite sitno seckanim pistaćima.
5) Salata od kukuruza i krompira.
Krompir skuvajte, ohladite, ogulite i narežite na tanke ploške. Kuvani kukuruz ohladite i pomiješajte sa krompirom. Začinite salatu biljnim uljem, sirćetom, solju, šećerom i biberom, stavite na hrpu u činiju za salatu i pospite zelenim lukom.
6) Salata od zelenog pasulja. Mahune graha ogulite tako što ćete otkinuti peteljke duž cijele mahune. Sitno nasjeckajte dijagonalno. Uronite u hladnu vodu do kuvanja, ali ne duže od 20-30 minuta. U šerpu sipajte hladnu vodu, prokuhajte, posolite. Preporuča se postepeno i u malim porcijama spuštati mahune u kipuću posoljenu vodu. Kuvajte 15-20 minuta. Kada je pasulj gotov, isperite hladnom vodom. Prebacite pasulj u činiju za salatu. Dodajte biljno ulje itd.
7) Salata sa kruškom, sirom i orasima.
U zdjeli umutiti ulje, sirće i sol, dodati naribani sir i dobro promiješati. Pomiješajte zelje sa prženim orasima, stavite u zdjelu za salatu, dodajte sitno sjeckane kruške. Prelijte pripremljenim sosom. Pospite preostalim rendanim sirom.
8) Salata od celera. Ogulite stabljike celera, operite ih, dodajte hladnu vodu i ostavite da se kuhaju. Zatim stavite u šerpu i kuhajte dok ne omekša bez soli 1 sat. Kada celer omekša, ocijedite ga u cjedilu i isperite hladnom vodom. Svaku stabljiku celera isecite na 4 dela, a zatim svaki deo na kriške i stavite u činiju za salatu. Nasjeckajte luk. Pospite celer luk i začinite biberom i solju. Ulijte biljno ulje i promiješajte.
Poslužite sa korama raženog hleba natrljanog belim lukom.
9) Krompir salata sa cveklom. Krompir i cveklu operite, povrće stavite u šerpu, dodajte vodu i kuvajte dok ne omekša. Kada je kuvano, ohladite i ogulite. Narežite na kriške. Skuvajte pasulj. Stavite sve sastojke u jednu činiju za salatu. Pripremljenu salatu začinite solju, biberom, uljem i pospite seckanim začinskim biljem.
10) Salata “Gurman”. Voće operite, ogulite, narežite na krupnije kockice. Promiješajte i stavite salatu u činije. Prelijte likerom. Umutiti kiselu pavlaku sa šećerom i vanilijom. Pripremljenu kremu pažljivo stavite na voće i pospite orasima.
11) Salata od paradajza. Narežite paradajz na tanke kriške. Sveže krastavce narežite na tanke kriške. Krompir skuvajte u košuljici, ogulite, ohladite i narežite na kriške. Zatim pomiješajte krastavce sa paradajzom, dodajte sitno sjeckani bijeli i zeleni luk, sol, malo bibera, maslinovo ulje. Salatu pospite koprom i peršunom.
12) Salata "Table".
Pomiješajte nasjeckane kriške narandže, kupus, grožđice, mljevene orahe i majonez i pospite peršunom.
13) Salata "Parada".
Narežite papriku i luk na kolutove. Skuvati tvrdo kuvana jaja - belanca sitno iseckati, a žumanca ostaviti za dresing. Sir narendajte na krupno rende i sve izmešajte. Preliv: umutiti žumanca, izrendati jabuku, sve pomešati sa majonezom, dodati senf, šećer i lagano umutiti pjenjačom ili mikserom dok ne postane glatka. Začinite salatu dobijenom smesom.
14) Salata od povrća i voća. Krastavce oguliti, iseći na kockice, dodati limunsku kiselinu, maslinovo ulje, šećer i promešati. Stavite na hrpu u zdjelu za salatu i ukrasite kriškama voća i limunom.
15) Zimska salata od povrća. Kupus je samljeven sa solju, začinjen biljnim uljem i limunovim sokom. Pomiješajte sa sitno nasjeckanim kiselim krastavcima, šunkom, paradajzom, tankim kriškama jabuke, celerom, kriškama kuhane šargarepe, maslinama.
16) Salata “Minsky”.
Kuvani krompir, narezan na tanke ploške, sjediniti sa kiselim kupusom, seckanim kuvanim šampinjonima, lukom, začiniti sirćetom, uljem, šećerom, solju i pažljivo promešati.
3.4. Uslovi za kvalitet salata, uslovi i rokovi prodaje salata
Skladištenje poluproizvoda od povrća.
Oguljeno i iseckano povrće ne može se čuvati duže vreme. Da bi zadržale svoj ukus i boju, moraju se odmah poslati na termičku obradu. Maksimalni rok trajanja oguljenog povrća je 2-3 sata na temperaturi od 12°C. Sirovi oguljeni krompir se čuva u vodi kako ne bi potamnio.
Krompir tretiran natrijum bisulfitom može se čuvati na vazduhu na temperaturi od 15-16°C 24 sata i na 5-6°C do 48 sati.Očišćena šargarepa, cvekla, peršun, pastrnjak i celer se čuvaju u plehu za pečenje. ili tepsije, prekrivene vlažnom krpom, u frižideru na 0-4°C ne duže od 12 sati. Peršun, celer, praziluk, zelena salata, kiseljak i spanać čuvaju se u korpama i sitama u rashladnim prostorijama. Oguljeni kupus se čuva u frižiderima na temperaturi od 0-4°C iu negrejanoj prostoriji sa temperaturom ne nižom od -3°C. Salate se pripremaju od kuvanog, kiselog, kiselog i sirovog povrća, sirovog i kiselog voća. Kuvani kukuruz i soju možete dodati u brojne salate tako što ćete smanjiti količinu povrća. Prinos salate je 100, 150 i 200 g. Salate se začinjavaju ljutim, začinjenim, slatko-kiselim prelivima, majonezom, kao i pavlakom, a kiseloj pavlaci se mogu dodati ljuti soja sosovi i aromatične supstance. Okus salata ne zavisi samo od ukusa glavnih proizvoda koji čine salatu, već i od preliva. Salate se poslužuju kao samostalna jela, salate od zelenila i povrća, a služe se i kao prilozi za hladna i topla jela od povrća, mesa i ribe. Proizvodi namijenjeni za salate se nakon termičke obrade hlade, a krompir i povrće kuhano u ljusci hladi neoguljeno. Salata se brzo pokvari ako se topla hrana kombinuje sa hladnom. Prije pripreme salata, svaku vrstu povrća čuvajte u posebnoj posudi na hladnom mjestu (frižider, vitrina i sl.). Rok trajanja povrća na hladnom (do 7°) je 12 sati, a u odsustvu hladnoće - 6 sati. Obucite i pripremite salate ne ranije od 30 minuta prije posluživanja. Za ukrašavanje salata koriste se listovi zelene salate, peršun i celer, zeleni luk, zeleni grašak, te proizvodi koji su dio salate i imaju svijetlu, lijepu boju: paradajz, rotkvice, krastavci, šargarepa, jaja, voće. Povrće stavljajte veoma pažljivo. Prilikom dizajniranja salata nastoje potpunije prikazati glavne proizvode koji se nalaze u njima. Dekorisanu salatu prelijte majonezom ili pavlakom tako da su proizvodi postavljeni kao dekoracija vidljivi, a ne preliveni sosom.
Glavni uvjet za dobivanje kvalitetnih hladnih jela je korištenje visokokvalitetnih sirovina za njihovu pripremu. U salatama povrće mora održavati odgovarajući oblik rezanja. Konzistencija sirovog povrća je elastična, dok je kuvano mekano. Prilikom serviranja, salate se polažu u obliku niskog humka, ukrašene začinskim biljem i povrćem - svježim, ne potamnjenim. Plava nijansa je neprihvatljiva u salati od crvenog kupusa. Okus, miris i boja salate moraju odgovarati proizvodima koje sadrže. Prilikom ukrašavanja salata nije dozvoljeno uvelo zelje i povrće u modricama. Hladna jela i grickalice pripremaju se pre upotrebe, čuvaju na temperaturi od 6°C do serviranja, poluproizvodi za jela - na temperaturi od 0-6°C. Temperatura salate prilikom serviranja ne bi trebalo da prelazi 10-12°.
3.5 Principi odabira umaka i preljeva za pripremu salata od povrća
Dresing je komponenta koja se dodaje salatama i koja stvara trenutni ukus jela. Preljevi mogu biti sirće, kvas, biljno ulje, rendani sir, mliječni i fermentirani mliječni proizvodi, kao i umaci raznih ukusa. Količina dresinga za svaku porciju salate određuje se individualnim ukusom. Istovremeno, dresing je kompozicija koja aromatizuje hranu, poboljšava njen ukus i pogodna je samo za određene proizvode. Ovi prelivi imaju preciznu recepturu i koriste se uz određene salate. Na primjer, bolje je pripremiti zelenu salatu s preljevom od suncokretovog ulja, octa i soli. Senf - sa suncokretovim uljem i sirćetom itd., pogodniji je za salate od haringe sa lukom i krompirom.
Preljevi za salatu također mogu biti složeni, sadrže mnogo komponenti (u zavisnosti od sastava salate i njenog ukusa). Zato se u receptima za preljeve obično navode samo potrebne komponente, a domaćica ili kuharica samostalno određuju njihov omjer i količinu. Na primjer, dresing za salatu od mesa i povrća treba da se sastoji od sirćeta, suncokretovog ulja, naribanog korijena rena, soli, šećera, bibera, bijelog luka, celera, paradajz paste i limunove korice. Ali ako ovoj salati dodate mahunarke, onda korijen hrena treba zamijeniti prahom mente, timijanom ili prženim lukom. Okus i kvaliteta pripremljenih salata uvelike ovise o pravilno odabranom, ukusnom, ugodno začinjenom i pikantnom preljevu za salatu. Trebali biste znati neke od suptilnosti korištenja najpopularnijih preljeva za salatu:
Majonez pomiješan sa gotovim stolnim senfom koristi se za začinjavanje salata od celera, kao i ruskih salata i salata od krompira u koje se dodaje estragon;
Umaci od kisele pavlake i sirćeta najbolji su za začinjavanje zelenih salata;
Sosom od biljnog ulja i sirćeta možete začiniti listove spanaća, zelenu salatu ili cikoriju i luk, salate od krompira, salate od krastavaca, bijelog i crvenog kupusa, slatke paprike, bijelog i zelenog graha.
3.6 Procjena kvaliteta salata. Postupak registracije odbijanja
Ocjenjivanje je postupak odlučivanja o usklađenosti izgleda i okusa proizvoda uzimanjem uzorka. Otpis proizvoda je odlaganje proizvoda u slučaju da ne ispunjavaju zahtjeve. Za svaku činjenicu otpisa proizvoda sastavlja se akt u kojem su obavezni potpisi rukovodioca objekta (proizvodnje) i poslovođe ili šefa radionice u kojoj se vrši otpis. Zaposleni koji je počinio nedostatak na radu se uz potpis upoznaje sa aktom. Komisija za odbijanje je ovlašćena grupa zaposlenih (direktor proizvodnje, rukovodilac proizvodnje, direktor kulinarske pijace). Žurnal odstrela je dnevnik u kojem se bilježe sva testirana jela i svako od njih se ocjenjuje. Neadekvatno stanje - proizvodi neodgovarajućeg kvaliteta i/ili izgleda.
1. Za kvalitet proizvoda u javnom ugostiteljskom preduzeću odgovorni su: direktor preduzeća, njegov zamenik, rukovodilac proizvodnje, njegov zamenik, procesni inženjer, kuvari, poslastičari i radnici koji proizvode proizvode.
2. Dnevnu kontrolu kvaliteta proizvoda u svakom proizvodnom objektu vrši komisija za odbijanje, čiji sastav (najmanje 3 osobe) odobrava naredbom rukovodioca preduzeća.
3. Komisija za odbijanje može da bude: direktor preduzeća ili njegov zamenik, rukovodilac proizvodnje ili njegov zamenik, procesni inženjer, radnik tehnološke prehrambene laboratorije, medicinski radnik. Predsjednik komisije imenuje se iz reda članova komisije.
4. U poslove odbijanja hrane u javnim ugostiteljskim objektima mogu biti uključeni predsjednici sindikalnih organizacija, medicinski radnici uslužnog preduzeća, ustanove ili obrazovne ustanove.
5. Komisija za brak u svom djelovanju se rukovodi zahtjevima definisanim regulatornom i tehničkom dokumentacijom za kvalitet sirovina i gotovih jela i proizvoda.
6. Komisija za odbijanje provjerava svaku seriju gotovih jela, proizvoda i poluproizvoda prije početka njihove prodaje. Uklanjanje hrane se vrši u prisustvu proizvođača (kuvara, slastičara, itd.) proizvoda.
7. Porcionirana jela tokom radnog dana kontroliše rukovodilac proizvodnje ili njegov zamjenik, kuhar-predradnik.
8. Prilikom praćenja kvaliteta gotovih proizvoda komisija za odbijanje mora obratiti pažnju na usklađenost hladne prerade sirovina, uzimajući u obzir vrstu i fizičko stanje, zahtjeve važeće regulatorne i tehničke dokumentacije, te usklađenost sa zahtjevima. Zbirke recepata za tehnološka uputstva i tehnološke karte.
9. Nakon provjere kvaliteta gotovih jela, komisija za odbijanje na distributivnom mjestu provjerava pravila čuvanja hrane, prisustvo potrebnih komponenti za obradu i točenje jela, te temperaturu na kojoj se izdaju.
10. Organoleptička ocjena kvaliteta svake serije proizvoda vrši se po sistemu pet tačaka.
Da bi se dobili objektivni rezultati u organoleptičkoj ocjeni kvaliteta hrane za svaki od pokazatelja: izgled: boja, miris, okus, konzistencija, daju se odgovarajuće ocjene: “5” - odličan, "4" - dobar, "3" - zadovoljavajući , “2” - Loše. Na osnovu ocjena za svaki indikator utvrđuje se ocjena jela (proizvoda) u bodovima (kao njegova aritmetika, rezultat izračuna sa tačnošću do jedne decimale). Pet bodova daje se jelu (proizvodu) koje je pripremljeno u potpunosti u skladu sa recepturom i tehnologijom proizvodnje i po organoleptičkim pokazateljima odgovara visokokvalitetnom proizvodu. Za ocjenu jela (proizvoda) prema organoleptičkim pokazateljima sa 4 boda, dozvoljena su manja odstupanja od utvrđenih zahtjeva ovisno o vrsti jela (proizvoda). Ocjena od 3 boda za jelo (proizvod) ukazuje na ozbiljnije kršenje tehnologije pripreme jela (proizvoda), ali omogućava njegovu prodaju bez obrade. Ako se prilikom organoleptičke ocjene jela (proizvoda) barem jedan od pokazatelja ocijeni sa 2 boda, proizvod ne podliježe daljnjoj ocjeni, jer se odbija i uklanja iz prodaje. Može doći do uništenja proizvoda nakon dodatnog pregleda od strane komisije. Po potrebi proizvodi se šalju na istraživanje u tehnološki, prehrambeni ili sanitarni prehrambeni laboratorij.
11. Prilikom određivanja kvaliteta salata i grickalica od povrća treba obratiti pažnju na konzistenciju, koja karakteriše svježinu, jer je za nju povezana njihova visoka nutritivna vrijednost, posebno vitaminska.
12. Javni ugostiteljski objekat je dužan da ima registar odbijanja utvrđenog obrasca. U evidenciji odbijanja bilježi se: serijski broj serije jela (proizvoda) ili broj narudžbe, naziv jela, proizvoda koji imaju oznaku kvaliteta, vrijeme proizvodnje i odbijanja. Konkretni komentari kvaliteta proizvoda, ocjena jela (proizvoda) u bodovima, prezime, ime, patronim kuhara koji je pripremio jelo. Proizvodi i jela koji nemaju odstupanja od receptura i tehnologija odgovaraju zaključku: „Preostale serije jela i proizvoda prema jelovniku i asortimanskoj listi su dostupne, ispitane, u skladu su sa tehnološkim zahtjevima i recepturama i ocijenjene su sa 5 bodova.
Upisi u dnevnik odbijanja ovjereni su potpisima svih članova komisije za odbijanje. Predsjednik komisije za odbijanje odgovoran je za vođenje dnevnika odbijanja. O svim kršenjima tehnologije pripreme hrane razgovara se sa radnicima u proizvodnji i radionici tokom procesa inspekcije. Osobe koje su počinile kršenje standarda, tehnologije skladištenja hrane ili nedostatke u pripremi jela smatraju se odgovornim u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije.
Zaključak
Hladna jela se široko koriste u ishrani našeg stanovništva. Uključeni su u doručak, večeru, a služe se kao užina za ručak. Hladna jela odlikuju se raznolikošću ukusa i prezentacije. Mnogi kuhari su postigli visoku umjetničku vještinu dajući im lijep oblik, svjetlinu i originalnost dizajna. Sa stanovišta nutritivne vrijednosti, hladna jela se često ocjenjuju samo kao ukus, servirana s ciljem podsticanja apetita. Takva procjena je previše jednostrana, jer su hladna jela važnija.
Bibliografija
1. Boguševa V.I. Tehnologija kuhanja: obrazovni priručnik - Rostov n/d: Phoenix, 2007. - 374 str.
2. GOST R 50647-94. Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća. - M.: Gosstandart Rusije, 1995. - 21 str.
3. GOST R 50763-95. Catering. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi. - M.: Gosstandart Rusije, 1995.
4. Dotsenko V.A. Povrće i voće u ishrani. - L.: Lenizdat, 1988. - 287 str.
5. Jedinstveni sistem tehnološke dokumentacije ST SEV 875-78.3.1001-81. Opće odredbe. - M.: Izdavačka kuća Standards, 1981.
6. Kulikova V.N. Posna trpeza. - M.: RIPOL classic, 2007. - 64 str.
7. Kuvanje. Referentni priručnik. / N.I. Guba, B.G. Lazarev. - K.: Škola Vishcha, 1987. - 263 str. kulinarska salata odbiti
8. Kultura ishrane. Enciklopedijski priručnik / pod. ed. I.A. Chekhovsky. - Minsk, 1993. - 544 str.
9. Molokhovets E. Vrlo ukusna jela od povrća od Elene Molokhovets. - M.: EKSMO, 2008. - 32 str.
10. Nacionalni standard Ruske Federacije GOST R 50762-2007. “Ugostiteljske usluge. Klasifikacija".
11. Javno ugostiteljstvo. Zbirka dokumenata. - M.: Omega-L, 2006.
12. Organizacija proizvodnje i usluge u javnim ugostiteljskim objektima. - M.: Ekonomija, 1986.
...Slični dokumenti
Karakteristike hladnih jela i njihova vrijednost za ljudsku ishranu. Osnovni i originalni umaci i preljevi, načini pripreme salata. Pravila čuvanja, pripreme i posluživanja salata od povrća. Analiza savremenih trendova u dizajnu hladnih jela.
teza, dodana 09.06.2009
Značaj salate od sirovog povrća u ljudskoj ishrani. Kuvanje i recepti jela. Kuvanje povrća, dijagram toka obrade. Pravila čuvanja, pripreme i posluživanja salata od povrća. Upotreba preljeva i umaka. Skladištenje poluproizvoda od povrća.
sažetak, dodan 12.02.2014
Značaj salate od sirovog povrća u ljudskoj ishrani. Moderni elementi dizajna salata, pravila njihovog skladištenja i načini posluživanja. Povijest i asortiman klasičnih preljeva i umaka. Tehnološki proces pripreme salata od povrća i voća.
kurs, dodan 09.11.2012
Značaj hladnih jela i grickalica u ishrani. Zahtjevi za kvalitetu i prezentaciju gotovih jela. Tehnologija pripreme salata od kuvanog povrća, složenih hladnih jela od ribe i morskih plodova, od farmske (peradske) peradi, divljači i zeca.
izvještaj o praksi, dodan 15.10.2014
Koncept salate i imitacije. Istorija stvaranja salata i njihova klasifikacija. Izrada ukrasa od povrća. Korisna svojstva i osnovne metode rezanja povrća. Pravljenje imitacije salata. Osnovne metode i racionalne metode ukrašavanja salata.
kurs, dodan 19.06.2013
Priprema proizvoda uključenih u asortiman. Termička obrada mesa i ribe za pripremu salata. Tehnologija kuhanja, prezentacija, zahtjevi kvaliteta. Organizacija radnog mjesta prilikom pripreme hladnih jela i grickalica.
sažetak, dodan 09.10.2012
Robne i tehnološke karakteristike sirovina neophodnih za pripremu vinaigreta i kolača. Opis opreme i inventara korištenih u pripremi. Registracija i puštanje u promet proizvoda. Organizacija radnog mjesta u restoranu.
rad, dodato 21.01.2015
Svrha i način organizovanja rada javnog ugostiteljskog objekta. Karakteristike sirovine. Tehnike hladne i toplotne obrade proizvoda za pripremu salata. Asortiman posuđa i proizvoda, njihov dizajn. Zahtjevi za izdavanje hrane.
kurs, dodato 11.07.2015
Klasifikacija i asortiman sirovina. Pakovanje, transport, uslovi i rokovi skladištenja. Tehnološki proces obrade, procenat otpada. Glavne vrste konzerviranja. Glavne vrste termičke obrade povrća. Opća tehnologija kuhanja.
kurs, dodato 11.05.2015
Nutritivna vrijednost jela od povrća. Karakteristike tehnološkog procesa u javnim ugostiteljskim objektima. Svrha trgovine povrćem i shema prerade povrća. Organizacija rada tople radnje. Tehnologija pripreme jela od povrća, zahtjevi za sirovinama.
Priprema sirovina za pripremu salata. Tehnološki proces Tehnološka shema za preradu povrća sastoji se od sljedećih procesa: prijem, sortiranje, pranje, čišćenje, pranje i rezanje.
Prilikom prihvatanja obratite pažnju na kvalitet i težinu serije povrća. Kvalitet sirovina određuje količinu otpada prilikom prerade i kvalitet gotovih jela. Povrće se sortira prema veličini, stepenu zrelosti, obliku i drugim karakteristikama koje određuju upotrebu u kulinarstvu. Prilikom sortiranja uklanjaju se pokvareno povrće i mehaničke nečistoće. Većina povrća se sortira ručno. U velikim preduzećima krompir se sortira u mašinama.
Tokom pranja, prljavština se uklanja. Povrće se pere u kupkama. U velikim preduzećima gomolji se peru u mašinama za pranje povrća. Ova operacija je neophodna ne samo sa sanitarnog gledišta, već vam također omogućava da produžite vijek trajanja gulila krumpira, jer pijesak koji ulazi u njih uzrokuje prerano trošenje pokretnih dijelova stroja. Povrće se ljušti u specijalnim mašinama ili ručno. Prilikom guljenja uklanjaju se nejestivi, oštećeni ili truli dijelovi povrća: kore, peteljke, krupne sjemenke itd. Ručno čišćenje se vrši posebnim noževima za korijen ili žljeb.
Veliki broj krompira i krtola se ljušti u mašinama za guljenje povrća - ljuštećima krompira. Nakon mehaničkog čišćenja povrće se ručno oguli i opere. Rice. 1. Specijalni uređaji za rezanje povrća. 1 – nož za korijen; 2 – žljebni nož; 3 – nož za završno čišćenje; 4 – nož za rezanje luka; 5 – nož za rezanje paradajza; 6 – valoviti nož; 7, 8, 9, 10 – figurirani zarezi; 11 – uređaj za rezanje povrća u oblike.
Povrće se reže u zavisnosti od kulinarske namene. Pravilno rezanje jelima daje prekrasan izgled i osigurava da se različite vrste povrća kuhaju istovremeno kada se kuhaju zajedno. Za seckanje se koriste mašine za rezanje povrća sa izmenljivim diskovima noževa, koje krompir i korjenasto povrće seku na krugove, kocke, šipke, tanjire i trake. U prodavnicama povrća preduzeća izdvajaju linije ili površine za preradu krompira i korjenastog povrća, začinskog bilja, luka, kupusa i drugog povrća. 3.2 Primarna prerada Primarna prerada povrća sastoji se od sljedećih radnji: sortiranje po pokazateljima kvaliteta, kalibracija po veličini, pranje, čišćenje i rezanje.
Redoslijed operacija ovisi o vrsti povrća. Dakle, korjenasto povrće se prvo opere pa oguli, kupus, luk i zelje se sortira, oljušti i opere. Primarna prerada vegetativnog povrća. Prerada krompira.
Krompir je najčešća kultura gomolja u ishrani. Jedan je od najvrednijih prehrambenih proizvoda, zbog povoljne kombinacije skroba, azotnih i mineralnih materija, šećera, vitamina C, B1, B2, B6, PP. U preduzećima javne ugostiteljstva i prehrambene industrije prerada krompira (sortiranje, pranje, čišćenje) je uglavnom mehanizovana. Za to se koriste različite vrste opreme. Obrada male količine krompira vrši se ručno pomoću posebnih noževa sa žljebovima ili korijenima.
Kako krompir ne bi potamnio, čuva se u vodi 2-3 sata na sobnoj temperaturi i do 24 sata u frižideru na temperaturi od 2-4 °C. Dugotrajno skladištenje u vodi dovodi do ispiranja škroba, gubitka vitamina C, odnosno do smanjenja nutritivne vrijednosti krompira. Industrija proizvodi sledeće poluproizvode od krompira: oljušten, sulfatiran, pržen na masti do pola, krekeri i dr. Prerada korjenastog povrća.
Najvrednije korjenasto povrće su šargarepa i cvekla. Sadržaj šećera, provitamina A-karotena, soli natrijuma, kalijuma i gvožđa određuje njihovu visoku nutritivnu vrednost. Karoten u šargarepi se u ljudskom tijelu pretvara u vitamin A. Karoten se potpunije apsorbira ako je rastvorljiv u masti. Zbog toga je salate od šargarepe bolje začiniti kiselom pavlakom, a pri kuvanju šargarepu prodinstati na masnoći. Rotkvica, rotkvica, repa, rutabaga sadrže glikozide i eterična ulja koja ovom povrću daju specifičan ukus i aromu, pa se stoga mogu koristiti u ishrani u sirovom obliku. Bijeli korijen se odlikuje visokim sadržajem eteričnih ulja i vitamina C. Koriste se za aromatiziranje i vitaminiziranje hrane. Korenasti usjevi se sortiraju, peru, gule i ponovo peru.
Mlade šargarepe, cvekle i rotkvice odrežu se vrhovi i zatim obrađuju. Kore od cvekle mogu se koristiti za pravljenje boje za repu. Da biste to učinili, piling se opere, drobi, a zatim kuha u zakiseljenoj vodi. Prerada kupusnog povrća.
Beli kupus i druge vrste kupusastog povrća sadrže šećere, minerale (kalijum, natrijum, kalcijum, fosfor, magnezijum, gvožđe itd.), vitamine C, B1, PP, E. Folna kiselina sadržana u kupusu smanjuje količinu holesterola u tijelo. Vitamin U u bijelom kupusu koristi se u liječenju čira na želucu. Prilikom prerade bijelog, crvenog i savojskog kupusa, kontaminirani i truli listovi se odvajaju, režu ih u podnožju stabljike, a truli dijelovi se izrezuju.
Nakon toga, kupus se opere u hladnoj vodi, gornji dio velikih glavica se odsiječe za 1/3, a zatim se isječe na dva ili četiri dijela, male glavice se na dva dijela. Sa svakog dela kupusa uklonite peteljku. Listovi glavice karfiola se odrežu, potamneli i truli delovi se uklanjaju, a kontaminirana mesta ostružu nožem ili rende. Stabljika se odsiječe, povlačeći se 1 cm od početka grananja glavice kupusa. Ako je kupus oštećen od gusjenica, potopite ga u hladnu posoljenu vodu (4-5% rastvor) na 30 minuta. U tom slučaju, gusjenice isplivaju na površinu, a kupus se ponovo ispere.
Karfiol oštećen gusjenicama tretira se na isti način kao i bijeli kupus. Da bi se izbjeglo uvenuće, prokulice se odrežu neposredno prije kuhanja. Zatim se zajedno sa uklonjenim listovima kupusa dobro isperu u puno vode. Keleraba se ručno oguli, opere i seče.
Prerada povrća luka. Povrće crnog luka sadrži šećere, vitamine C, B1, eterična ulja i fitoncide. Koriste se sirove i pirjane za aromatiziranje jela. Luk se prvo očisti tako što se odseče donji deo - dno i vrat, zatim se uklone suve ljuske, a luk se opere u hladnoj vodi. Potrebno ga je isjeći neposredno prije termičke obrade, jer pri rezanju brzo vene i gubi eterična ulja i vitamine. Prilikom obrade praziluka odrežite korijen, uklonite požutjele, trule listove, a peteljke luka dobro operite, razdvojite ih po dužini prije pranja kako biste što bolje uklonili pijesak i prljavštinu. Beli luk se oguli tako što se odseče dno i glava, a zatim se podeli na režnjeve i očisti od suvog lišća.
Prerada salate, spanaća i ljutog povrća. Zelena salata, spanać i kiseljak izvori su vitamina C, P, K, grupe B i karotena. Tokom obrade se sortiraju, odvajaju korijenje, grube stabljike i požutjeli listovi. Zeleni se stavljaju u hladnu vodu na 20-30 minuta kako bi se natopile čestice pijeska i zemlje koje su prianjale na njih.
Zatim nekoliko puta isperite sa puno vode ili pod mlazom vode kako biste isprali pijesak. Povrće za salatu (posebno spanać) se mora oprati neposredno prije kuhanja, jer se brzo pokvari kada je mokro. Peršun i kopar se obrađuju na isti način kao i povrće za salatu. Stabljike povrća se mogu koristiti za kuhanje čorbe. Sortirano zelje je bolje čuvati na temperaturi od 1 do 7 °C. Prerada desertnog povrća.
Artičoke, šparoge i rabarbara sadrže vitamin C, minerale, delikatne su teksture i odličnog ukusa. Artičoke se sortiraju, stabljika i oštri krajevi mesnatih ljuskica odrežu se u samoj osnovi, jezgra se uklanja i opere. Da se listovi ne bi raspadali tokom kuvanja, artičoke treba vezati špagom. Kako bi se izbjeglo potamnjenje, svi dijelovi se trljaju limunom ili navlaže limunskom kiselinom. Šparoge se ogule, operu i vežu u grozdove (kožu se mora vrlo pažljivo ukloniti kako se vrh, najukusniji i najhranljiviji dio šparoga ne bi otkinuo). Rabarbara se sortira, donji dio reznica se odsiječe, gornji film se sastruže, opere i izreže.
Primarna prerada voćnog povrća Prerada povrća bundeve. Među povrćem bundeve, krastavci su jedna od najčešćih povrtarskih kultura i veoma su traženi. Sadrže 95% vode, minerale, šećere, vitamine C, B1, B2, karoten. Zbog visokog sadržaja vode, krastavci nemaju visoku energetsku nutritivnu vrijednost, ali blagotvorno djeluju na proces probave.
Imaju delikatan ukus i aromu. Svježi krastavci se operu i sortiraju po veličini; kod baštenskih krastavaca kožica se odsiječe u potpunosti; kod plasteničkog samo na oba kraja. Bundeva, tikvice i tikve sadrže šećere, minerale, vitamine i pektin. Takođe imaju delikatan ukus i stoga se široko koriste u kuvanju. Bundeva se opere, klice i tanak sloj kožice odrežu, iseče se na nekoliko delova i odstrani semenke, a zatim seče na kriške ili kockice.
Mlade tikvice se operu i odstrani im peteljka (velike tikvice se ogule), iseče na komade, odstrani semenke i isecka. Tikva se sortira, očisti od plodišta i opere. Prerada paradajz povrća. Visoka nutritivna vrijednost paradajz povrća je zbog sadržaja šećera, minerala i organskih kiselina. Oni igraju važnu ulogu u održavanju acido-bazne ravnoteže u tijelu.
Paradajz (paradajz) se sortira po stepenu zrelosti i veličini, uklanjaju se nagnječeni, nezreli i pokvareni primerci, odreže se peteljka i opere. Patlidžani sadrže šećer, škrob i minerale. Gorak okus je zbog sadržaja solanina, čija se količina povećava kada su plodovi prezreli. Za hranu se koriste samo nezreli plodovi sa mekom pulpom. Prilikom primarne prerade patlidžani se sortiraju, odreže se peteljka i opere. Veliki patlidžani se opeku i zatim ogule.
Capsicum paprike su slatke i ljute (gorke). Sadrži visok procenat vitamina C (posebno u crvenoj i ružičastoj paprici). Kapsaicin izaziva oštar, gorak ukus. Slatka paprika sadrži do 4% šećera, pa se može koristiti svježa za pripremu salata, supa i glavnih jela. Prilikom prerade slatke paprike se sortiraju, operu, zatim seku po dužini na dva dela, odstrani se ljuska i semenke i operu.
U gorkoj paprici za hranu se koriste samo zreli crveni plodovi bez zrna. U svježem i osušenom obliku dodaje se kao začin. Prerada mahunarki. Pasulj, grašak, pasulj u zrelom stanju svrstavaju se u žitarice. Kod graška i pasulja za ishranu se koriste mlade mahune i sjemenke, a kod pasulja mahune i sjemenke u fazi mliječno-voštane zrelosti. Mahunarke sadrže lako svarljive proteine, šećere, skrob, vitamine C, grupu B, PP, provitamin A – karoten. U procesu primarne prerade mahune mahune mahune i graška se oslobađaju od žila koje spajaju polovice mahune, lome njene krajeve i peru. Prilikom pripreme jela mahune graška se obično koriste cijele, a mahune - nasjeckane.
Prerada zrnatog povrća. U kulinarstvu se koriste klipovi kukuruza šećerca u fazi mlečno-voštane zrelosti. Sadrži proteine, šećere, vitamine A, grupu B, PP, skrob, masti. Prilikom prerade kukuruza, preostali dio stabljike se uklanja do podnožja klipa, listovi i dlakave žige se odstranjuju i operu.
Ponekad se kukuruz kuva zajedno sa nekim od listova. Konzervirano povrće Kiseli krastavci ulaze u prva i druga jela, umake, koriste se kao dodatni prilog za druga jela, kao i za ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Kiseli krastavci se pre obrade operu hladnom vodom. Za male, jake kisele krastavce odrežite peteljku s dijelom pulpe. Veliki krastavci, nakon uklanjanja kožice i sjemenki, režu se ovisno o njihovoj kulinarskoj upotrebi - na rombove, kriške, kocke.
Kiseli kupus je sortiran. Krupno seckani kupus se isecka. Ako je kupus jako kiseo, onda se opere i ocijedi. Ne možete čuvati kupus bez salamure, jer gubi na kvalitetu. Osušeno povrće (krompir, šargarepa, cvekla, luk, peršun i celer) se sortira, uklanjajući pocrnjele i oštećene primerke, opere i potopi u hladnoj vodi dok ne omekša (1,5-2 sata), nakon čega se šalje na toplotnu obradu. Suvo zelje ne treba namakati - odmah se stavlja u lonac za kuvanje.
Smrznuto povrće Povrće dolazi u smrznutom obliku u sledećem asortimanu: grašak, mahunar, karfiol, šargarepa, paradajz, paprika, mešavine raznog povrća itd. Brzo smrznuto povrće dobro zadržava izvorna svojstva. Čuvaju se u fabrici na temperaturi od -18 °C i koriste se bez prethodnog odmrzavanja, odmah se stavljaju u kipuću vodu i kuvaju 10-15 minuta. Rezanje povrća Okus salate u velikoj meri zavisi od načina seckanja povrća i voća pripremljenog za salate: od istih proizvoda, različitim metodama seckanja, možete pripremiti salate različitih ukusa.
Općenito je prihvaćeno da se gotovo svo povrće za salate treba sitnije rezati, što je njegovo tkivo gušće (prvenstveno se to odnosi na cveklu, repu, celer, šargarepu). Začinjeni proizvodi se sitnije režu kako bi se njihov okus osjetio u cijeloj salati ili, obrnuto, krupnije od ostalih proizvoda kako bi se naglasila pikantnost okusa.
Uglavnom, svi proizvodi za salate, posebno povrće i voće, seckaju se neposredno prije pripreme salata, jer kada se čuvaju u usitnjenom obliku gube svoju nutritivnu vrijednost. Ne čuvajte seckano povrće na jakom svetlu ili u vodi. Povrće i voće koje brzo potamni (celer, jabuke, kruške, dunje, šljive) se odmah nakon seckanja lagano poprskaju limunovim sokom ili posoljenom vodom. Za seckanje povrća koriste se noževi, rende, seckalice i razna moderna kuhinjska oprema od nerđajućeg metala ili plastike.
Najukusnije salate se dobijaju kada se delovi salate velikim oštrim nožem režu prema obliku i veličini navedenim u receptu. I, iako je vrijeme potrebno za takvo rezanje veliko, isplati se izvanrednim ukusom pripremljene salate. Preporučuje se da sastojke za salatu isečete i začinite sosom neposredno pre serviranja jela.
Salate preostale od ručka ili večere čuvaju se na policama frižidera, ali treba napomenuti da čak i kratkotrajno skladištenje začinjenih salata pogoršava njihov ukus. Načini rezanja povrća Pripremljeno povrće se reže u zavisnosti od njegove kulinarske svrhe. Da biste to učinili, koriste se jednostavni ili složeni oblici za rezanje. Jednostavni oblici obuhvataju slamke, štapiće, krugove, kriške, kriške, kocke, dok složene forme uključuju bure, kruške, kuglice, režnjeve belog luka, spirale, strugotine. Povrće nježne teksture se reže grublje od povrća guste konzistencije.
Paradajz, krastavci, rotkvice, šargarepa, cvekla i ostalo povrće se režu na kriške i tanke kriške, prvo na pola. Da biste povrće narezali na trakice, prvo ga morate narezati na tanke kriške, a zatim na trake željene debljine. Dužina slame je obično 4-5 cm, a debljina 2-3 mm. Da biste dobili kockice i štapiće, prvo od povrća izrežite tanjire debljine 1 cm, koje se zatim narežite na kockice. Od istih preparata možete iseći i na kockice dužine za salatu 2-3 cm.Veličina kockica i kockica zavisi od vrste salate: za tople salate su veće, a za salate koje se serviraju na sendviče ili kao fil - manji.
Malo okruglo povrće se reže na kriške: paradajz, rotkvice, repa, mali krastavci i drugo slično povrće. Povrće, kojem je teško dati strogi geometrijski oblik, reže se na kriške sa jednim zaobljenim krajem, jer će odsecanje zaobljenosti proizvesti mnogo otpada. Luk se nasjecka na različite načine: da bi se dobile kockice ili kocke, prvo se režu na tanke kolutiće ili poluprstenove, koji potom dobijaju željeni oblik.
Ako spremate salatu sa preovladavajućim ukusom luka, bolje je da je naribate ili vrlo sitno iseckajte. Ne preporučuje se rezanje luka za salatu na trakice - u ovom obliku je tvrđi. Ako se kiseli luk koristi za salatu, bolje ga je narezati na kolutiće ili poluprstenove. Karfiol za salatu treba rastaviti na cvatove, koje treba odrezati od stabljike bez sjeckanja.
Uklonite tvrdu kožicu sa preostale stabljike, a zatim je naribajte ili sitno nasjeckajte. Stabljike rabarbare se režu na poprečne krugove debljine 2-3 mm - tako će biti mekše i ukusnije, a stabljike rabarbare se ne režu po dužini. Ako su stabljike rabarbare jako debele, prvo ih prerežite na pola ili na 4 dijela. Lisnato povrće (zelena salata, spanać, kiseljak) možete ostaviti celo, ili iseckati rukama ili veoma oštrim nožem, ne baš sitno, da ne bi iscedili sok iz listova.
Začinjeno zelje kopra, peršina, luka ili belog luka može se koristiti u celim grančicama ako su listovi mladi i mali. Veće listove nasjeckajte nožem ili bolje makazama. Prilikom rezanja zelja nožem, grane zelja sa listovima prvo se prepolovljuju, zatim presavijaju i ponovo režu. Tek kada ih ima više, zelje se sitno isecka. Začinsko zelje se ne može sjeckati, već sitno nasjeckati velikim oštrim nožem ili škarama za rezidbu.
Ako se šparoge koriste za salatu, onda se koriste uglavnom njihove glavice, jer su delikatnijeg ukusa. 3.3
Kraj rada -
Ova tema pripada sekciji:
Moderna tehnologija za pripremu salata od povrća
I kakav odličan ukus ima! Nutricionisti kažu da oni koji često jedu salate jedu prirodno, pravilno i zdravo. Salata lako može zamijeniti cijelu večeru za one koji se pridržavaju principa... Njena velika prednost je što se služi kao predjelo ili glavno jelo, te za desert. Salate su se pojavile u...
Ako vam je potreban dodatni materijal na ovu temu, ili niste pronašli ono što ste tražili, preporučujemo da koristite pretragu u našoj bazi radova:
Šta ćemo sa primljenim materijalom:
Ako vam je ovaj materijal bio koristan, možete ga spremiti na svoju stranicu na društvenim mrežama:
1. Značaj hladnih jela u ishrani ljudi. 5
2. Robne karakteristike sirovina za pripremu salata. 7
3. Priprema sirovina za pripremu salata. 10
3.1 Tehnološki proces. 10
3.2 Primarna obrada. 12
3.3 Upotreba preljeva i umaka za pripremu salata od povrća. 20
3.3.1 Osnovni umaci i preljevi. 21
3.3.2 Originalni umaci i prelivi. 25
4. Izrada asortimana i tehnološkog procesa za pripremu salata od povrća. 31
5. Pravila čuvanja, ukrašavanja i posluživanja salata od povrća. 47
Zaključak. 49
Reference: 52
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 1. 54
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 2. 58
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 3. 62
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 4. 66
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 5. 70
PRORAČUN HEMIJSKOG SASTAVA I ENERGETSKE VRIJEDNOSTI POSUĐA 74
Uvod
Ne hiljade – stotine hiljada jela stvorene su kroz istoriju svetskog kulinarstva! Njeno najveće dostignuće je, bez sumnje, salata. Ona, poput buketa cvijeća, svojom aromom i bogatom paletom privlači jede. I kakav odličan ukus ima!
Nutricionisti kažu da oni koji često jedu salate jedu prirodno, pravilno i zdravo. Salata lako može zamijeniti cijelu večeru za one koji se pridržavaju principa zdrave prehrane. Njegova velika prednost je što se služi kao predjelo ili glavno jelo, te za desert.
Salate su se pojavile u ljudskoj istoriji pre mnogo hiljada godina i imale su važnu ulogu u njenom jelovniku. Riječ “salata” dolazi od latinske fraze “herba salata”, što znači ništa drugo do “slano zelje”. Prve salate spremale su se od „preci“ današnjeg zelja, danas tako popularnog (bosiljak, krebulj, lavanda, ljupčić, korijander), koje su mekane i probavljive uz pomoć soli.
Već u prvim pisanim izvorima starih Rimljana i monaškim kulinarskim spisima navode se recepti za ukusne salate, koje po svojoj sofisticiranosti lako mogu konkurirati modernim. Već tada se pojavila idealna kulinarska formula za salatu: „Salata treba da golica jezik, a da ga ne peče, da osveži nepce, ali da ga iritira, da podstakne apetit bez preopterećenja želuca“.
Nakon duge stagnacije, krajem srednjeg vijeka, zahvaljujući brzom prodoru začinskog i aromatičnog bilja iz istočnih kolonija u Evropu, gurmanska kuhinja dobila je daljnji razvoj. Italija je postala njena kolevka - posebno njen jug i Sicilija. Tu je nastala italijanska narodna mudrost koja kaže da salatu treba da pripremaju 4 kuvara: škrti kuvar salatu začini sirćetom, kuvar filozof posoli, rasipnik je začini uljem, a kuvar umetnik osmisli i ukrašava salatu. To je značilo da su svi koji su pripremali salatu morali kombinirati sve 4 slike kuhara. Salate od svježeg i kuhanog povrća tog vremena osvajale su gurmane svojim nježnim „zelenim“ umacima i začinima od ribljih ekstrakata.
Međutim, umijeće pripreme salate je svoj najveći procvat doživjelo u Francuskoj pod kraljem Lujem XIV. Tokom njegove vladavine, vještina kuhanja se stalno usavršavala. U ovom procesu su učestvovali ne samo profesionalni kuvari, već i brojni naučnici, filozofi, pa čak i državnici. Poznato je da su izumitelji novih salata bili Richelieu, Mazarin, a Michel Montaigne je čak napisao i knjigu “Nauka o hrani”.
U to vrijeme umjetnost posluživanja i ukrašavanja jela dostigla je svoj vrhunac. Na njihovom dizajnu nisu radili samo kuhari, već i kipari i umjetnici. Opisi salata serviranih na kraljevskom stolu slični su pjesmama. Dekoracije nisu bile ograničene na cveće od povrća - na stolovima su podizani jestivi dvorci i sjenice, lepršali anđeli, šetale životinje...
Ruski kuvari su svojim receptima za salate obogatili svetsku kuhinju. Petrove reforme, kao što znamo, radikalno su promijenile čitav način ruskog života, uključujući i kuhinju. Stranci su se slili u Rusiju, Rusi su počeli da istražuju Evropu. Iz Francuske su salate ušle u rusku kuhinju.
19. vijek je apoteoza ruske kulinarske umjetnosti. Svaki plemić koji je imao i malo samopoštovanja imao je među svojim slugama stranog kuhara. Nastalo je pravo kulinarsko rivalstvo između aristokratskih kuhinja. Tada je rođena salata "Olivier", omiljena Rusima - sa krompirom i sitno nasjeckanom Doctorskaya, koju u cijelom svijetu nazivaju ruskom salatom.
Autorstvo originalnog “Oliviera” pripada Francuzu Lucienu Olivieru. Početkom 60-ih godina 19. veka držao je restoran u Moskvi, u blizini trga Trubnaja, sa autentičnom pariskom kuhinjom. Salata je ubrzo postala glavna atrakcija posetilaca. Njegov recept bio je tajna koju je ugostitelj ponio sa sobom u grob. Nakon kratkog zaborava, 1904. godine, recept je vraćen iz sjećanja jednog od gurmana koji je bio stalni u restoranu.
Salata Olivier, u sadašnjim verzijama, nastala je 60-ih godina 20. stoljeća kao trijumf genijalnosti ruskih kulinara.
U 20. vijeku, nauka o zdravoj ishrani značajno je promijenila prehrambene preferencije ljudi i dovela salate (posebno povrće i voće) u prvi plan naših jelovnika. A danas gotovo nijedan naš ručak ili večera (a za neke zaljubljene čak ni doručak) ne može bez njih.
Tema našeg diplomskog rada je „Savremena tehnologija pripreme salata od povrća“.
Prilikom istraživanja teme ovog rada dobili smo sljedeće zadatke:
Proučavanje asortimana hladnih jela;
Razvoj asortimana i tehnologije za proces kuhanja;
Analiza savremenih trendova u dizajnu hrane.
U svom radu nudimo kalkulacije sastava i energetske vrijednosti jela, gotove tehnološke karte i dijagrame kuhanja.
1. Značaj hladnih jela u ishrani ljudi
Hladna jela su sredstvo za podsticanje apetita. Poslužuju se prije glavnog obroka, a ponekad i između toplih jela.
Nema velike razlike između hladnog predjela i jela, jer, posluženi na početku ručka, igraju ulogu predjela, a u meniju za doručak ili večeru mogu biti glavno jelo.
Mnoga hladna jela imaju ljutkast ukus, dok su neka blagog ukusa.
Hladna jela imaju posebnu ulogu u jelovnicima banketa, gdje njihov broj dostiže 5-10. Grickalice kao što su salate od zelenog luka, zelene salate i svježih krastavaca su niskokalorične i prvenstveno su stimulans apetita i izvor vitamina i minerala.
Recept za mnoga hladna jela uključuje biljno ulje ili umake i prelive za njih. Takva jela su izvor nezasićenih masnih kiselina. U ovom slučaju od posebne je važnosti činjenica da se biljno ulje u ovom slučaju ne podvrgava toplinskoj obradi i ne gubi svoju biološku aktivnost.
Neka hladna jela pripremaju se od sirovog povrća i voća, tako da se vitamini i druge vrijedne materije dobro čuvaju.
Hladna jela se poslužuju u posebnim jelima: keramičko i metalno posuđe, staklene vaze, keramičke vaze, posude za kavijar, zdjele za salatu, rozete, činije.
Značajna pažnja posvećena je dizajnu hladnih jela, jer od njihovog izgleda zavisi stimulacija apetita, a samim tim i apsorpcija hrane.
Budući da tehnološki proces proizvodnje hladnih jela ne predviđa njihovu termičku obradu prije puštanja potrošaču, a i zbog činjenice da se dio povrća uključuje u svježa hladna jela (zelena salata, krastavci, paradajz, luk i zeleni luk, itd.), veliku pažnju treba obratiti na striktno poštovanje sanitarnih pravila prilikom njihove pripreme i skladištenja. Posebnu pažnju treba posvetiti čišćenju i rezanju kuvanog povrća, pranju svežeg povrća i začinskog bilja (najmanje 5 minuta). Povrće je poželjno rezati mašinski.
Krompir, šargarepa i cvekla kuvaju se na dva načina: prvo skuvani u ljusci, zatim oguljeni ili obrnuto. Za poboljšanje sanitarnog stanja i kvaliteta salata i vinaigreta, krompir se kuva oguljen i nakon hlađenja reže. Loše skuvane sorte krompira treba iseći pre kuvanja, a da bi se bolje očuvao oblik komada, vodu tokom kuvanja zakiseli.
Cvekla i šargarepa se ogule, iseku na komade i dinstaju. Da bi se očuvala boja cikle i oblik komadića šargarepe, čorba se može zakiseliti, a šargarepi se dodati biljno ulje radi bolje apsorpcije karotena.
Salate su klasifikovane
Salate se ukrašavaju istim proizvodima od kojih se sastoje. Za ukrašavanje povrće (paradajz, krastavci, šargarepa, rotkvice itd.) seče na jednake krugove ili se nožem izrezuju zvezdice, zupčanici, cvetići, kuglice, šape...
Dekorisanje salate lišćem, grančicama peršuna i celera daje jelu lep i gotov izgled. Izbor proizvoda i dizajn salata može varirati ovisno o ukusu i domišljatosti.
2. Robne karakteristike sirovina za pripremu salata
Povrće ima ugodan okus i miris, ima prekrasnu raznolikost boja, zbog čega se naširoko koristi za ukrašavanje kulinarskih jela i proizvoda, što im daje ukusan izgled.
Povrće se deli u dve glavne grupe: vegetativno i voćno.
Vegetativno povrće: gomolji - krompir, artičoka (zemljana kruška), slatki krompir (batat); korjenasto povrće - šargarepa, cvekla, rotkvica, rotkvica, repa, rutabaga, bijelo korijenje (peršun, pastrnjak, celer), ren; kupus - bijeli, crveni, savojski, karfiol, prokulice, keleraba; luk - luk, praziluk (zeleni), beli luk; salata-spanat - zelena salata, spanać, kiseljak; desert - rabarbara, šparoge, artičoke; ljuto - kopar, estragon, bosiljak, mažuran itd.
Voće povrće: bundeva - krastavci, bundeva, tikvice, tikve, dinje, lubenice; paradajz - paradajz, patlidžan, paprika; mahunarke - grašak, pasulj, pasulj; žitarice - kukuruz šećerac. Hranljiva vrijednost povrća određena je sadržajem ugljikohidrata, vitamina, minerala i drugih tvari.
Povrće je bogato ugljenim hidratima (škrob, šećeri, pektin, vlakna itd.). Povrće sadrži gotovo sve trenutno poznate vitamine, osim vitamina B12 i D.
Proizvodi koji sadrže veoma visok procenat vitamina C su: peršun, kopar, zeleni luk, karfiol, paradajz, kiseljak itd.
Povrće obojeno zeleno ili narandžasto-crveno je bogato karotenom (provitaminom A): zeleni luk, peršun i kopar, šargarepa, paradajz, crvena paprika.
Šargarepa je bogata vitaminom P (flavoni i kahetini). Mnoga povrća sadrže organske kiseline (jabučna, limunska, oksalna, vinska itd.), razne aromatične, aromatične i taninske supstance, kao i enzime.
Mineralni sastav povrća koji sadrži kalijum, natrijum, fosfor, gvožđe i druge elemente neophodne za normalno funkcionisanje organizma veoma je dragocen.
Posebno je važno da povrće sadrži dosta alkalnih elemenata (kalijum, natrijum, kalcijum), zahvaljujući kojima se održava odnos kiselih i alkalnih elemenata neophodnih organizmu.
Povrće je bogato mikroelementima (kobalt, mangan, nikl, bakar itd.), takođe neophodnim za normalno funkcionisanje organizma.
Beli luk, luk, peršun, celer i drugi sadrže aromatične i aromatične supstance koje stimulišu apetit i oslobađaju probavne enzime.
Povrće poput luka, češnjaka, hrena i drugog sadrži fitoncide koji ubijaju mikroorganizme ili usporavaju njihov razvoj.
Značaj povrća u ishrani je veoma velik, a njegova glavna prednost je što se može koristiti za pripremu raznih zdravih i ukusnih jela, priloga, grickalica koje su lako svarljive u ljudskom organizmu, a osim toga doprinose boljem apsorpcija bilo koje druge hrane koja se konzumira uz povrće.
Pojedine vrste povrća uvelike se razlikuju po svojim osobinama, pa je za pripremu jela i priloga od povrća potrebno koristiti ne jednoličan, već raznolik asortiman povrća.
Vitamini se najbolje čuvaju u svježem, sirovom povrću odmah nakon berbe. Stoga su vrlo korisne sve vrste salata od sirovog povrća: kupus, šargarepa, rotkvice, paradajz, zeleni luk.
Kuvar treba da zna da se vitamin C uništava dugotrajnom termičkom obradom povrća, kontaktom sa atmosferskim kiseonikom i nepravilnim skladištenjem. Zbog toga, kada se kuva povrće, posudu u kojoj se povrće kuva treba dobro zatvoriti poklopcem.
Povrće zauzima jedno od vodećih mjesta u ljudskoj prehrani, pa su ugostiteljski objekti dužni potrošačima ponuditi najveći mogući izbor odličnih, ukusnih jela od povrća.
3. Priprema sirovina za pripremu salata 3.1 Tehnološki proces
Tehnološka shema prerade povrća sastoji se od sljedećih procesa: prijem, sortiranje, pranje, čišćenje, pranje i rezanje.
Prilikom prihvatanja obratite pažnju na kvalitet i težinu serije povrća. Kvalitet sirovina određuje količinu otpada prilikom prerade i kvalitet gotovih jela.
Povrće se sortira prema veličini, stepenu zrelosti, obliku i drugim karakteristikama koje određuju upotrebu u kulinarstvu. Prilikom sortiranja uklanjaju se pokvareno povrće i mehaničke nečistoće. Većina povrća se sortira ručno. U velikim preduzećima krompir se sortira u mašinama.
Tokom pranja, prljavština se uklanja. Povrće se pere u kupkama. U velikim preduzećima gomolji se peru u mašinama za pranje povrća. Ova operacija je neophodna ne samo sa sanitarnog gledišta, već vam također omogućava da produžite vijek trajanja gulila krumpira, jer pijesak koji ulazi u njih uzrokuje prerano trošenje pokretnih dijelova stroja.
Povrće se ljušti u specijalnim mašinama ili ručno. Prilikom guljenja uklanjaju se nejestivi, oštećeni ili truli dijelovi povrća: kore, peteljke, krupne sjemenke itd. Ručno čišćenje se vrši posebnim noževima za korijen ili žljeb. Veliki broj krompira i krtola se ljušti u mašinama za guljenje povrća - ljuštećima krompira. Nakon mehaničkog čišćenja povrće se ručno oguli i opere.
Rice. 1. Specijalni uređaji za rezanje povrća.
1 – nož za korijen; 2 – žljebni nož; 3 – nož za završno čišćenje; 4 – nož za rezanje luka; 5 – nož za rezanje paradajza; 6 – valoviti nož; 7, 8, 9, 10 – figurirani zarezi; 11 – uređaj za rezanje povrća u oblike.
Povrće se reže u zavisnosti od kulinarske namene. Pravilno rezanje jelima daje prekrasan izgled i osigurava da se različite vrste povrća kuhaju istovremeno kada se kuhaju zajedno. Za seckanje se koriste mašine za rezanje povrća sa izmenljivim diskovima noževa, koje krompir i korjenasto povrće seku na krugove, kocke, šipke, tanjire i trake.
U prodavnicama povrća preduzeća izdvajaju linije ili površine za preradu krompira i korjenastog povrća, začinskog bilja, luka, kupusa i drugog povrća.
3.2 Primarna obrada
Primarna prerada povrća sastoji se od sledećih radnji: sortiranje po pokazateljima kvaliteta, kalibracija po veličini, pranje, čišćenje i rezanje. Redoslijed operacija ovisi o vrsti povrća. Dakle, korjenasto povrće se prvo opere pa oguli, kupus, luk i zelje se sortira, oljušti i opere.
Primarna prerada vegetativnog povrća.
Prerada krompira. Krompir je najčešća kultura gomolja u ishrani. Jedan je od najvrednijih prehrambenih proizvoda, zbog povoljne kombinacije skroba, azotnih i mineralnih materija, šećera, vitamina C, B1, B2, B6, PP.
U preduzećima javne ugostiteljstva i prehrambene industrije prerada krompira (sortiranje, pranje, čišćenje) je uglavnom mehanizovana. Za to se koriste različite vrste opreme. Obrada male količine krompira vrši se ručno pomoću posebnih noževa sa žljebovima ili korijenima.
Kako krompir ne bi potamnio, čuva se u vodi 2-3 sata na sobnoj temperaturi i do 24 sata u frižideru na temperaturi od 2-4 °C. Dugotrajno skladištenje u vodi dovodi do ispiranja škroba, gubitka vitamina C, odnosno do smanjenja nutritivne vrijednosti krompira. Industrija proizvodi sledeće poluproizvode od krompira: oljušten, sulfatiran, pržen na masti do pola, krekeri od krompira itd.
Prerada korijenskih usjeva. Najvrednije korjenasto povrće su šargarepa i cvekla. Sadržaj šećera, provitamina A-karotena, soli natrijuma, kalijuma i gvožđa određuje njihovu visoku nutritivnu vrednost. Karoten u šargarepi se u ljudskom tijelu pretvara u vitamin A. Karoten se potpunije apsorbira ako je rastvorljiv u masti. Zbog toga je salate od šargarepe bolje začiniti kiselom pavlakom, a pri kuvanju šargarepu prodinstati na masnoći. Rotkvica, rotkvica, repa, rutabaga sadrže glikozide i eterična ulja koja ovom povrću daju specifičan ukus i aromu, pa se stoga mogu koristiti u ishrani u sirovom obliku. Bijeli korijen se odlikuje visokim sadržajem eteričnih ulja i vitamina C. Koriste se za aromatiziranje i vitaminiziranje hrane.
Korenasti usjevi se sortiraju, peru, gule i ponovo peru. Mlade šargarepe, cvekle i rotkvice odrežu se vrhovi i zatim obrađuju.
Kore od cvekle mogu se koristiti za pravljenje boje za repu. Da biste to učinili, piling se opere, drobi, a zatim kuha u zakiseljenoj vodi. Prerada kupusnog povrća. Beli kupus i druge vrste kupusastog povrća sadrže šećere, minerale (kalijum, natrijum, kalcijum, fosfor, magnezijum, gvožđe itd.), vitamine C, B1, PP, E. Folna kiselina sadržana u kupusu smanjuje količinu holesterola u tijelo. Vitamin U u bijelom kupusu koristi se u liječenju čira na želucu. Prilikom prerade bijelog, crvenog i savojskog kupusa, kontaminirani i truli listovi se odvajaju, režu ih u podnožju stabljike, a truli dijelovi se izrezuju. Nakon toga, kupus se opere u hladnoj vodi, gornji dio velikih glavica se odsiječe za 1/3, a zatim se isječe na dva ili četiri dijela, male glavice se na dva dijela. Sa svakog dela kupusa uklonite peteljku. Listovi glavice karfiola se odrežu, potamneli i truli delovi se uklanjaju, a kontaminirana mesta ostružu nožem ili rende. Stabljika se odsiječe, povlačeći se 1 cm od početka grananja glavice kupusa.
Ako je kupus oštećen od gusjenica, potopite ga u hladnu posoljenu vodu (4-5% rastvor) na 30 minuta. U tom slučaju, gusjenice isplivaju na površinu, a kupus se ponovo ispere. Karfiol oštećen gusjenicama tretira se na isti način kao i bijeli kupus.
Da bi se izbjeglo uvenuće, prokulice se odrežu neposredno prije kuhanja. Zatim se zajedno sa uklonjenim listovima kupusa dobro isperu u puno vode.
Keleraba se ručno oguli, opere i seče.
Prerada povrća luka. Povrće crnog luka sadrži šećere, vitamine C, B1, eterična ulja i fitoncide. Koriste se sirove i pirjane za aromatiziranje jela. Luk se prvo očisti tako što se odseče donji deo - dno i vrat, zatim se uklone suve ljuske, a luk se opere u hladnoj vodi. Potrebno ga je isjeći neposredno prije termičke obrade, jer pri rezanju brzo vene i gubi eterična ulja i vitamine.
Prilikom obrade praziluka odrežite korijen, uklonite požutjele, trule listove, a peteljke luka dobro operite, razdvojite ih po dužini prije pranja kako biste što bolje uklonili pijesak i prljavštinu. Beli luk se oguli tako što se odseče dno i glava, a zatim se podeli na režnjeve i očisti od suvog lišća.
Prerada salate, spanaća i ljutog povrća. Zelena salata, spanać i kiseljak izvori su vitamina C, P, K, grupe B i karotena. Tokom obrade se sortiraju, odvajaju korijenje, grube stabljike i požutjeli listovi. Zeleni se stavljaju u hladnu vodu na 20-30 minuta kako bi se natopile čestice pijeska i zemlje koje su prianjale na njih. Zatim nekoliko puta isperite sa puno vode ili pod mlazom vode kako biste isprali pijesak. Povrće za salatu (posebno spanać) se mora oprati neposredno prije kuhanja, jer se brzo pokvari kada je mokro. Peršun i kopar se obrađuju na isti način kao i povrće za salatu. Stabljike povrća se mogu koristiti za kuhanje čorbe. Sortirano zelje je bolje čuvati na temperaturi od 1 do 7 °C.
Prerada desertnog povrća. Artičoke, šparoge i rabarbara sadrže vitamin C, minerale, delikatne su teksture i odličnog ukusa.
Artičoke se sortiraju, stabljika i oštri krajevi mesnatih ljuskica odrežu se u samoj osnovi, jezgra se uklanja i opere. Da se listovi ne bi raspadali tokom kuvanja, artičoke treba vezati špagom. Kako bi se izbjeglo potamnjenje, svi dijelovi se trljaju limunom ili navlaže limunskom kiselinom.
Šparoge se ogule, operu i vežu u grozdove (kožu se mora vrlo pažljivo ukloniti kako se vrh, najukusniji i najhranljiviji dio šparoga ne bi otkinuo). Rabarbara se sortira, donji dio reznica se odsiječe, gornji film se sastruže, opere i izreže.
Primarna prerada voćnog povrća
Prerada povrća bundeve. Među povrćem bundeve, krastavci su jedna od najčešćih povrtarskih kultura i veoma su traženi. Sadrže 95% vode, minerale, šećere, vitamine C, B1, B2, karoten. Zbog visokog sadržaja vode, krastavci nemaju visoku energetsku nutritivnu vrijednost, ali blagotvorno djeluju na proces probave. Imaju delikatan ukus i aromu.
Svježi krastavci se operu i sortiraju po veličini; kod baštenskih krastavaca kožica se odsiječe u potpunosti; kod plasteničkog samo na oba kraja.
Bundeva, tikvice i tikve sadrže šećere, minerale, vitamine i pektin. Takođe imaju delikatan ukus i stoga se široko koriste u kuvanju. Bundeva se opere, klice i tanak sloj kožice odrežu, iseče se na nekoliko delova i odstrani semenke, a zatim seče na kriške ili kockice. Mlade tikvice se operu i odstrani im peteljka (velike tikvice se ogule), iseče na komade, odstrani semenke i isecka.
Tikva se sortira, očisti od plodišta i opere.
Prerada paradajz povrća. Visoka nutritivna vrijednost paradajz povrća je zbog sadržaja šećera, minerala i organskih kiselina. Oni igraju važnu ulogu u održavanju acido-bazne ravnoteže u tijelu.
Paradajz (paradajz) se sortira po stepenu zrelosti i veličini, uklanjaju se nagnječeni, nezreli i pokvareni primerci, odreže se peteljka i opere. Patlidžani sadrže šećer, škrob i minerale. Gorak okus je zbog sadržaja solanina, čija se količina povećava kada su plodovi prezreli. Za hranu se koriste samo nezreli plodovi sa mekom pulpom. Prilikom primarne prerade patlidžani se sortiraju, odreže se peteljka i opere. Veliki patlidžani se opeku i zatim ogule.
Capsicum paprike su slatke i ljute (gorke). Sadrži visok procenat vitamina C (posebno u crvenoj i ružičastoj paprici). Kapsaicin izaziva oštar, gorak ukus.
Slatka paprika sadrži do 4% šećera, pa se može koristiti svježa za pripremu salata, supa i glavnih jela.
Prilikom prerade slatke paprike se sortiraju, operu, zatim seku po dužini na dva dela, odstrani se ljuska i semenke i operu.
U gorkoj paprici za hranu se koriste samo zreli crveni plodovi bez zrna. U svježem i osušenom obliku dodaje se kao začin.
Prerada mahunarki. Pasulj, grašak, pasulj u zrelom stanju svrstavaju se u žitarice. Kod graška i pasulja za ishranu se koriste mlade mahune i sjemenke, a kod pasulja mahune i sjemenke u fazi mliječno-voštane zrelosti. Mahunarke sadrže lako svarljive proteine, šećere, skrob, vitamine C, grupu B, PP, provitamin A – karoten. U procesu primarne prerade mahune mahune mahune i graška se oslobađaju od žila koje spajaju polovice mahune, lome njene krajeve i peru. Prilikom pripreme jela mahune graška se obično koriste cijele, a mahune - nasjeckane.
Prerada zrnatog povrća. U kulinarstvu se koriste klipovi kukuruza šećerca u fazi mlečno-voštane zrelosti. Sadrži proteine, šećere, vitamine A, grupu B, PP, skrob, masti. Prilikom prerade kukuruza, preostali dio stabljike se uklanja do podnožja klipa, listovi i dlakave žige se odstranjuju i operu. Ponekad se kukuruz kuva zajedno sa nekim od listova.
Konzervirano povrće
Kiseli krastavci ulaze u prva i druga jela, umake, koriste se kao dodatni prilog za druga jela, kao i za ukrašavanje hladnih jela i predjela.
Kiseli krastavci se pre obrade operu hladnom vodom. Za male, jake kisele krastavce odrežite peteljku s dijelom pulpe.
Veliki krastavci, nakon uklanjanja kožice i sjemenki, režu se ovisno o njihovoj kulinarskoj upotrebi - na rombove, kriške, kocke.
Kiseli kupus je sortiran. Krupno seckani kupus se isecka. Ako je kupus jako kiseo, onda se opere i ocijedi. Ne možete čuvati kupus bez salamure, jer gubi na kvalitetu.
Osušeno povrće (krompir, šargarepa, cvekla, luk, peršun i celer) se sortira, uklanjajući pocrnjele i oštećene primerke, opere i potopi u hladnoj vodi dok ne omekša (1,5-2 sata), nakon čega se šalje na toplotnu obradu.
Suvo zelje ne treba namakati - odmah se stavlja u lonac za kuvanje.
Smrznuto povrće
Povrće se isporučuje smrznuto u sledećem asortimanu: grašak, mahunar, karfiol, šargarepa, paradajz, paprika, mešavine raznog povrća i dr. Brzo smrznuto povrće dobro zadržava izvorna svojstva. Čuvaju se u fabrici na temperaturi od -18 °C i koriste se bez prethodnog odmrzavanja, odmah se stavljaju u kipuću vodu i kuvaju 10-15 minuta.
Rezanje povrća
Okus salate umnogome zavisi od načina seckanja povrća i voća pripremljenog za salate: od istih proizvoda, različitim metodama seckanja, možete pripremiti salate različitih ukusa.
Začinjeni proizvodi se sitnije režu kako bi se njihov okus osjetio u cijeloj salati ili, obrnuto, krupnije od ostalih proizvoda kako bi se naglasila pikantnost okusa.
Uglavnom, svi proizvodi za salate, posebno povrće i voće, seckaju se neposredno prije pripreme salata, jer kada se čuvaju u usitnjenom obliku gube svoju nutritivnu vrijednost.
Ne čuvajte seckano povrće na jakom svetlu ili u vodi. Povrće i voće koje brzo potamni (celer, jabuke, kruške, dunje, šljive) se odmah nakon seckanja lagano poprskaju limunovim sokom ili posoljenom vodom.
Za seckanje povrća koriste se noževi, rende, seckalice i razna moderna kuhinjska oprema od nerđajućeg metala ili plastike.
Najukusnije salate se dobijaju kada se delovi salate velikim oštrim nožem režu prema obliku i veličini navedenim u receptu. I, iako je vrijeme potrebno za takvo rezanje veliko, isplati se izvanrednim ukusom pripremljene salate.
Preporučuje se da sastojke za salatu isečete i začinite sosom neposredno pre serviranja jela. Salate preostale od ručka ili večere čuvaju se na policama frižidera, ali treba napomenuti da čak i kratkotrajno skladištenje začinjenih salata pogoršava njihov ukus.
Načini rezanja povrća
Pripremljeno povrće se reže u zavisnosti od njegove kulinarske namene. Da biste to učinili, koriste se jednostavni ili složeni oblici za rezanje. Jednostavni oblici obuhvataju slamke, štapiće, krugove, kriške, kriške, kocke, dok složene forme uključuju bure, kruške, kuglice, režnjeve belog luka, spirale, strugotine. Povrće nježne teksture se reže grublje od povrća guste konzistencije.
Paradajz, krastavci, rotkvice, šargarepa, cvekla i ostalo povrće se režu na kriške i tanke kriške, prvo na pola.
Da biste povrće narezali na trakice, prvo ga morate narezati na tanke kriške, a zatim na trake željene debljine. Dužina slame je obično 4-5 cm, a debljina 2-3 mm.
Da biste dobili kockice i štapiće, prvo od povrća izrežite tanjire debljine 1 cm, koje se zatim narežite na kockice. Od istih preparata možete iseći i na kockice dužine za salatu 2-3 cm.Veličina kockica i kockica zavisi od vrste salate: za tople salate su veće, a za salate koje se serviraju na sendviče ili kao fil - manji.
Malo okruglo povrće se reže na kriške: paradajz, rotkvice, repa, mali krastavci i drugo slično povrće.
Povrće, kojem je teško dati strogi geometrijski oblik, reže se na kriške sa jednim zaobljenim krajem, jer će odsecanje zaobljenosti proizvesti mnogo otpada.
Luk se nasjecka na različite načine: da bi se dobile kockice ili kocke, prvo se režu na tanke kolutiće ili poluprstenove, koji potom dobijaju željeni oblik. Ako spremate salatu sa preovladavajućim ukusom luka, bolje je da je naribate ili vrlo sitno iseckajte. Ne preporučuje se rezanje luka za salatu na trakice - u ovom obliku je tvrđi. Ako se kiseli luk koristi za salatu, bolje ga je narezati na kolutiće ili poluprstenove.
Karfiol za salatu treba rastaviti na cvatove, koje treba odrezati od stabljike bez sjeckanja. Uklonite tvrdu kožicu sa preostale stabljike, a zatim je naribajte ili sitno nasjeckajte.
Stabljike rabarbare se režu na poprečne krugove debljine 2-3 mm - tako će biti mekše i ukusnije, a stabljike rabarbare se ne režu po dužini. Ako su stabljike rabarbare jako debele, prvo ih prerežite na pola ili na 4 dijela.
Lisnato povrće (zelena salata, spanać, kiseljak) možete ostaviti celo, ili iseckati rukama ili veoma oštrim nožem, ne baš sitno, da ne bi iscedili sok iz listova.
Začinjeno zelje kopra, peršina, luka ili belog luka može se koristiti u celim grančicama ako su listovi mladi i mali. Veće listove nasjeckajte nožem ili bolje makazama. Prilikom rezanja zelja nožem, grane zelja sa listovima prvo se prepolovljuju, zatim presavijaju i ponovo režu. Tek kada ih ima više, zelje se sitno isecka. Začinsko zelje se ne može sjeckati, već sitno nasjeckati velikim oštrim nožem ili škarama za rezidbu.
Ako se šparoge koriste za salatu, onda se koriste uglavnom njihove glavice, jer su delikatnijeg ukusa.
3.3 Upotreba preljeva i umaka za pripremu salata od povrća
Dresing je komponenta koja se dodaje salatama i koja stvara trenutni ukus jela. Preljevi mogu biti sirće, kvas, biljno ulje, rendani sir, mliječni i fermentirani mliječni proizvodi, kao i umaci raznih ukusa. Količina dresinga za svaku porciju salate određuje se individualnim ukusom.
Istovremeno, dresing je kompozicija koja aromatizuje hranu, poboljšava njen ukus i pogodna je samo za određene proizvode. Ovi prelivi imaju preciznu recepturu i koriste se uz određene salate. Na primjer, bolje je pripremiti zelenu salatu s preljevom od suncokretovog ulja, octa i soli. Senf - sa suncokretovim uljem i sirćetom itd., pogodniji je za salate od haringe sa lukom i krompirom.
Preljevi za salatu također mogu biti složeni, sadrže mnogo komponenti (u zavisnosti od sastava salate i njenog ukusa). Zato se u receptima za preljeve obično navode samo potrebne komponente, a domaćica ili kuharica samostalno određuju njihov omjer i količinu.
Na primjer, dresing za salatu od mesa i povrća treba da se sastoji od sirćeta, suncokretovog ulja, naribanog korijena rena, soli, šećera, bibera, bijelog luka, celera, paradajz paste i limunove korice. Ali ako ovoj salati dodate mahunarke, onda korijen hrena treba zamijeniti prahom mente, timijanom ili prženim lukom.
Okus i kvaliteta pripremljenih salata uvelike ovise o pravilno odabranom, ukusnom, ugodno začinjenom i pikantnom preljevu za salatu. Trebali biste znati neke od suptilnosti korištenja najpopularnijih preljeva za salatu:
Majonez pomiješan sa gotovim stolnim senfom koristi se za začinjavanje salata od celera, kao i ruskih salata i salata od krompira u koje se dodaje estragon;
Umaci od kisele pavlake i sirćeta najbolji su za začinjavanje zelenih salata;
Sosom od biljnog ulja i sirćeta možete začiniti listove spanaća, zelenu salatu ili cikoriju i luk, salate od krompira, salate od krastavaca, bijelog i crvenog kupusa, slatke paprike, bijelog i zelenog graha.
3.3.1 Osnovni umaci i preljevi
Sastav preljeva uključuje biljno ulje, sirće, mljeveni biber, sol; U preljeve možete dodati gotov senf i sos od majoneze.
Refili su nestabilne emulzije. U mirnom stanju, emulzija (oblog) se brzo odvaja, pa protresite oblog prije upotrebe.
Preliv za salatu
Sol, šećer i mljeveni biber pomiješaju se sa sirćetom, ulije se biljno ulje i dobro promiješa. Prije upotrebe promućkati.
Koristi se za prelivanje salata od krastavaca, paradajza, zelene salate, krompira, kao i vinaigreta, haringe sa ukrasom itd.
Preljev od senfa
Pripremljeni senf se dobro samelje sa solju, šećerom i mlevenim biberom, dodaje se sirće, a zatim se dodaje biljno ulje i dobro protrese.
Koristi se za ukrašavanje haringe i salata.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Biljno ulje | 400 | 400 |
| sirće 3% | 450 | 450 |
| Gotovi senf | 100 | 100 |
| Šećer | 50 | 50 |
| Pepper | 2 | 2 |
| Sol | 10 | 10 |
| Izlaz | 1 litra |
Preljev od senfa sa sosom od majoneze
U pripremljeni senf se dodaje sos od majoneza, mleven sa solju i šećerom, a zatim se dodaje sirće i mlevena paprika.
Koristi se za ukrašavanje haringa, salata i vinaigreta.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Biljno ulje | 300 | 300 |
| sirće 3% | 650 | 650 |
| Gotovi senf | 50 | 50 |
| Jaja | 3 kom. | 120 |
| Šećer | 50 | 50 |
| Pepper | 1 | 1 |
| Sol | 20 | 20 |
| Izlaz | 1 litra |
Sos od pavlake za salate od povrća
Prije serviranja pomiješajte sirće, šećer, sol, biber i pomiješajte sa kiselom pavlakom.
Ovaj sos se servira uz salate od povrća, voća, karfiola, pečuraka i povrća itd.
Majonez sos
Sirovim žumancima, pažljivo odvojenim od bjelanjaka, dodajte senf i sol i dobro promiješajte lopaticom. Zatim, uz neprekidno mućenje, sipajte suncokretovo ulje, prvo jednu po jednu, a zatim dve do tri kašike.
Ulje treba da ima temperaturu od 25-30°. Na ovoj temperaturi biljno ulje bolje emulgira, odnosno lomi se u male kuglice, koje se raspoređuju u žumancu bez spajanja jedna na drugu. Ulijte svaki novi dio ulja nakon što se završi emulgiranje prethodne porcije. Nakon što je sav puter emulgiran, rezultat je sos koji se dobro lijepi za lopaticu. U pripremljeni sos sipajte sirće, dodajte šećer, dobro promešajte; ocat se može zamijeniti limunskom kiselinom ili limunovim sokom; nakon unošenja sirćeta, sos postaje nešto tanji i bjelji.
Ako se umak nije pravilno pripremio ili čuvao duže vrijeme, emulzija se može srušiti: kuglice ulja će se spojiti jedna s drugom, zbog čega će se ulje djelomično ispustiti na površinu, narušavajući homogenost umaka - doći će do takozvanog podmazivanja sosa. Da biste vratili konzistenciju sosa, morate ponovo razbiti puter u sitne kuglice. Da biste to uradili, pustite žumance u posebnu posudu i postepeno dodajte nauljeni sos, sve vreme muteći smesu, odnosno ponovite istu operaciju kao na početku pri pravljenju sosa.
Da bi se dobila stabilnija emulzija, majonez treba napraviti u mašini za mućenje. Istovremeno, ulje se razbija na manje kuglice, što otežava njihovo spajanje i povećava stabilnost emulzije.
Umak od majoneze i njegovi derivati čuvaju se u posudama od porculana ili emajla.
Umak se koristi za pravljenje nekih hladnih jela, izvedenih umaka i preljeva za salatu.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Biljno ulje | 750 | 750 |
| jaja (žumanca) | 6 kom | 90 |
| Gotovi senf | 25 | 25 |
| sirće 3% | 150 | 150 |
| Šećer | 20 | 20 |
| Pepper | 1 | 1 |
| Sol | 10 | 10 |
| Izlaz | 1 litra |
Umak od svježih šampinjona sa bijelim lukom.
Češnjak sitno nasjeckajte i izgnječite uz malo soli. Stavite u zdjelu i dobro pomiješajte sa biljnim uljem. Pečurke skuvajte u slanoj vodi, juhu procijedite, pečurke narežite na kockice i sjedinite sa bijelim lukom. Smjesu prelijte čorbom od gljiva, začinite sirćetom ili limunovim sokom, dodajte biber, lovorov list, posolite i promiješajte.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Vrganji | 875 | 500 |
| Biljno ulje | 350 | 350 |
| Bijeli luk | 128 | 100 |
| sirće 3% | 40 | 40 |
| Pepper | 2 | 2 |
| Sol | 30 | 30 |
| Izlaz | 1 litra |
Poslužite uz jela od povrća.
Sos od zelenog luka
Operite zeleni luk, osušite i sitno nasjeckajte. Žumanca sameljite sa senfom i šećerom dok ne postanu glatki. Nastavljajući sa mljevenjem, postepeno dodajte kiselu pavlaku.
Začinite solju, limunovim sokom i pomiješajte sa sjeckanim zelenim lukom.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Zeleni luk | 134 | 80 |
| Gotovi senf | 80 | 80 |
| Žumance) | 2 kom | 30 |
| Kajmak | 700 | 700 |
| Limun | 80 | 72 |
| Pepper | 2 | 2 |
| Sol | 30 | 30 |
| Izlaz | 1 litra |
Poslužite uz salate od povrća.
Sos od zelenog spanaća
Isperite zelje. Kislicu, spanać i kopar skuvati u maloj količini vode i zajedno sa čorbom protrljati kroz sito. U smjesu dodati jako sitno sjeckani zeleni luk, so, šećer i senf u prahu, promiješati i umutiti mikserom.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Spanać | 810 | 300 |
| Sorrel | 395 | 150 |
| Zeleni luk | 501 | 300 |
| Dill | 101 | 75 |
| Senf u prahu | 5 | 5 |
| Šećer | 20 | 20 |
| Pepper | 2 | 2 |
| Sol | 20 | 20 |
| Izlaz | 1 litra |
Poslužite uz salate od povrća.
Kefir sos (Mađarska)
Sirova žumanca lagano posolite, dodajte limunov sok, ulje i promiješajte. Zatim dodajte kefir, crni biber, šećer, senf, peršun. Sve dobro izmešati u homogenu masu.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Kefir | 600 | 600 |
| Žumance) | 2 kom | 30 |
| Biljno ulje | 30 | 30 |
| Limun | 70 | 63 |
| Kuvani senf | 10 | 10 |
| peršun (zeleni) | 200 | 148 |
| Šećer | 20 | 20 |
| Pepper | 2 | 2 |
| Sol | 20 | 20 |
| Izlaz | 1 litra |
Poslužite uz salate od povrća.
Umak od skute sa začinskim biljem
Svježi sir dobro pomiješajte sa mlijekom dok ne postane glatka. U pasiranu smjesu dodajte praziluk i peršun, bijeli luk, senf i limunov sok. Sve pomiješajte.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Svježi sir | 200 | 200 |
| Mlijeko | 400 | 400 |
| Poriluk | 95 | 70 |
| peršun (zeleni) | 95 | 70 |
| Bijeli luk | 90 | 70 |
| Limun | 78 | 70 |
| Kuvani senf | 20 | 20 |
| Sol | 20 | 20 |
| Izlaz | 1 litra |
Poslužite uz salate od povrća.
Jogurt sos sa citrusnim voćem
Lagano pomiješajte jogurt sa senfom i medom, prelijte limunovim sokom i dodajte koricu narandže, naribanu na sitno rende.
Sos od avokada i pavlake sa belim lukom
Avokado operite, ogulite, protrljajte kroz sito, pomešajte sa pavlakom i umutite pjenjačom. Ogulite i zgnječite bijeli luk. Operite i sitno nasjeckajte kopar, dodajte ga umućenoj masi zajedno sa pasiranim bijelim lukom. Sve dobro promešati. Poslužite uz meso, perad, kuvano povrće.
Uljani preliv sa soja sosom
U susamovo ulje sipajte soja sos, dobro promešajte, dodajte sok od limete i puter od kikirikija. Preljev je pogodan za salate od povrća.
Kremasti preliv od sira
Sir izgnječite, pomiješajte sa kremom, u ovu masu ulijte maslinovo ulje i sve dobro izmiješajte. Dodajte vinsko sirće, biber i sitno nasjeckano začinsko bilje.
Preljev za salatu sa sjemenkama susama
Sameljite semenke susama u mlinu za kafu. U maloj posudi viljuškom umutite sve sastojke dok ne postane glatka. Pogodno za prelivanje salata sa piletinom.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Sesame | 582 | 450 |
| Limun | 223 | 200 |
| Umak od soje | 350 | 350 |
| Dušo | 100 | 100 |
| Bijeli luk | 25 | 20 |
| Začini | 30 | 30 |
| Sol | 30 | 30 |
| Izlaz | 1 litra |
Jogurt dresing sa začinskim biljem
Jogurt pomiješajte sa majonezom, dodajte sitno sjeckani peršun, začinite solju i biberom. Cool. Pogodno za prelivanje salata od povrća.
Preliv od jogurta sa sirćetom
U jogurt dodajte seckani beli luk, otopljeni med, prelijte sa jabukovim sirćetom i sve začinite po ukusu solju i biberom. Lagano umutite i ohladite. Preljev je pogodan za salate od mesa i povrća.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Jogurt | 750 | 750 |
| Sirće | 150 | 150 |
| Bijeli luk | 25 | 20 |
| Dušo | 50 | 50 |
| Začini | 30 | 30 |
| Sol | 30 | 30 |
| Izlaz | 1 litra |
4. Izrada asortimana i tehnološkog procesa za pripremu salata od povrća
Salata je hladno jelo koje se sastoji od jedne vrste ili mešavine raznog povrća, najčešće bez cvekle, preliveno sosom od majoneza, prelivom ili pavlakom.
Postoji nekoliko vrsta salata:
Miješane salate.
Proizvodi uključeni u salatu se miješaju međusobno, kao i sa preljevom za salatu ili umakom.
Profesionalci miješaju zelene salate svojim rukama: na taj način umaci za salatu bolje upijaju sastojke, a nježni listovi se ne oštećuju. Za ovo miješanje trebate uzeti veliku široku zdjelu ili tepsiju. Općenito, bolje je pripremiti takve salate u velikoj širokoj posudi ili tavi, a zatim ih prebaciti u ukrasnu zdjelu za salatu.
Ako sastojke za salatu treba samo poprskati umakom, prvo ih treba lijepo rasporediti na ravnu posudu.
Proizvodi se zajedno s dijelom umaka ili dresingom miješaju u posebnoj posudi - najbolje sa dvije velike viljuške ili posebnom žlicom i viljuškom za salatu, kako bi komadići sastavnih proizvoda zadržali svoj izrezani oblik što je više moguće.
Gotova salata se prebacuje u posudu ili činiju za salatu tako da ivice ostanu 2-3 cm slobodni i uvek čisti. Salata se prelije ostatkom umaka, a površina se ukrašava raznim proizvodima ili figuricama hrane koje se jedu uz salatu.
Nemešane salate.
Proizvodi od kojih se priprema salata polažu se na veliku posudu u odvojenim porcijama ili u različitim jelima. Preljev za salatu ili nekoliko različitih umaka servira se u čamcima za sos ili malim zdjelicama.
Ova vrsta serviranja je zgodna jer vam omogućava da odaberete proizvode i preljeve za salatu po vlastitom ukusu.
Nemešane salate sa prelivima.
Usitnjeni proizvodi pripremljeni za salatu stavljaju se na posudu u kojoj se salata servira na stolu, miješano, u slojevima ili u zasebnim (prema vrsti proizvoda) porcijama.
Salata se odozgo prelijeva umakom i ne miješa, što vam omogućava da očuvate integritet svake vrste proizvoda. Takve salate pripremaju se od delikatnih proizvoda koji se lako raspadaju: mekog povrća, kuhane ili vruće dimljene ribe, zelenog graška. Ovu vrstu salate možete pripremiti od bilo kojeg drugog proizvoda.
Zelena salata sa sosom od orašastih plodova
Savojski kupus sitno nasjeckajte, stavite u činiju, malo posolite i malo izgnječite rukama.
Mlade svježe male krastavce (sa sitnim sjemenkama) operite i narežite na tanke polumjesece. Dodati kupusu.
Koren celera oguliti, narendati na krupnije rende i dodati povrću. Stavite činiju sa salatom na hladno mesto oko sat vremena kako bi krastavac pustio sok.
Da biste napravili sos, orahe sameljite u blenderu ili sameljite tučkom. Trebalo bi da dobijete homogenu pastu. U pastu od orašastih plodova dodajte sitno nasjeckani bijeli luk i sameljite ga s orasima.
U orašaste plodove dodajte maslinovo ulje, nastavljajući da meljete pulpu tučkom da se dobije gusta masa.
Dobijeni sos dodajte povrću i promešajte. Ostavite salatu da se malo prokuha i poslužite.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Krastavac | 42 | 40 |
| Savojski kupus | 40 | 30 |
| Korijen celera | 42 | 20 |
| orasi | 70 | 25 |
| Bijeli luk | 6 | 5 |
| Maslinovo ulje | 5 | 5 |
| Pepper | 3 | 3 |
| Sol | 3 | 3 |
Zelena salata
Stavite listove zelene salate u vazu i na njih stavite seckani krastavac. Avokado narežite na četvrtine, a zatim na kockice. Dodajte u salatu i pospite orasima.
Za sos: pomiješajte maslinovo ulje sa sirćetom i sokom od jabuke, dodajte senf i začine. Dobro promešati.
Salata sa suvim jabukama
Pomiješajte med sa limunovim sokom. Jabuke narežite na tanke kriške poprečno. Svaki komad umočite u mješavinu limunovog soka i stavite na rešetku preko pleha. Ostavite da se osuši 40 minuta. u rerni. Jabuke treba da budu meke i suve. Postat će hrskavi kako se ohlade.
Pomiješajte sirće i ulje od orašastih plodova sa sjeckanim lukom, solju i biberom, dodajte sjeckano začinsko bilje, suhe jabuke, promiješajte.
Salata od zelja, nara i pistacija
Pripremite preliv za salatu: umutite maslinovo ulje, so i sirće.
Stavite zelenu salatu i začinsko bilje u zdjelu za salatu, pospite malom količinom preljeva za salatu i promiješajte. Dodajte sjemenke nara, kriške mandarine, preostali preljev za salatu i promiješajte.
Prije serviranja pospite sitno seckanim pistaćima.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Maslinovo ulje | 20 | 20 |
| Vinsko sirće | 5 | 5 |
| zelena salata | 41 | 30 |
| Zelenilo | 11 | 10 |
| šipak (sjemenke) | 50 | 30 |
| Mandarine | 27 | 20 |
| Pistacije | 32 | 15 |
| Sol | 2 | 2 |
Salata od kukuruza i krompira
Krompir skuvajte, ohladite, ogulite i narežite na tanke ploške. Kuvani kukuruz ohladite i pomiješajte sa krompirom. Začinite salatu biljnim uljem, sirćetom, solju, šećerom i biberom, stavite na hrpu u činiju za salatu i pospite zelenim lukom.
Salata od zelenog pasulja
Mahune graha ogulite tako što ćete otkinuti peteljke duž cijele mahune. Sitno nasjeckajte dijagonalno. Uronite u hladnu vodu do kuvanja, ali ne duže od 20-30 minuta.
U šerpu sipajte hladnu vodu, prokuhajte, posolite. Preporuča se postepeno i u malim porcijama spuštati mahune u kipuću posoljenu vodu. Kuvajte 15-20 minuta bez pokrivanja. Kada je pasulj gotov, isperite hladnom vodom.
Prebacite pasulj u činiju za salatu. Dodajte biljno ulje, sirće, šećer, biber i sol.
Salata sa kruškom, sirom i orasima.
U zdjeli umutiti ulje, sirće i sol, dodati naribani sir i dobro promiješati.
Pomiješajte zelje sa prženim orasima, stavite u zdjelu za salatu, dodajte sitno sjeckane kruške. Prelijte pripremljenim sosom. Pospite preostalim rendanim sirom.
Salata od celera
Ogulite stabljike celera, operite ih, dodajte hladnu vodu i ostavite da se kuhaju. Zatim stavite u šerpu i kuhajte dok ne omekša bez soli 1 sat.
Kada celer omekša, ocijedite ga u cjedilu i isperite hladnom vodom.
Svaku stabljiku celera isecite na 4 dela, a zatim svaki deo na kriške i stavite u činiju za salatu. Nasjeckajte luk. Pospite celer luk i začinite biberom i solju. Ulijte biljno ulje i promiješajte.
Poslužite sa korama raženog hleba natrljanog belim lukom.
Krompir salata sa cveklom
Krompir i cveklu operite, povrće stavite u šerpu, dodajte vodu i kuvajte dok ne omekša. Kada je kuvano, ohladite i ogulite. Narežite na kriške. Skuvajte pasulj. Stavite sve sastojke u jednu činiju za salatu.
Pripremljenu salatu posolite i pobiberite, prelijte biljnim uljem i pospite nasjeckanim začinskim biljem.
Salata "Gurman"
Voće operite, ogulite, narežite na krupnije kockice. Promiješajte i stavite salatu u činije. Prelijte likerom.
Umutiti kiselu pavlaku sa šećerom i vanilijom. Pripremljenu kremu pažljivo stavite na voće i pospite orasima.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Kivi | 30 | 20 |
| Narandžasta | 30 | 20 |
| Apple | 50 | 35 |
| Grejp | 21 | 20 |
| orasi | 12 | 5 |
| Kajmak | 15 | 15 |
| Šećer | 5 | 5 |
| Vanilin | 1 | 1 |
| Liquor | 3 | 3 |
Zelena salata sa sosom od senfa
Pomiješajte provansalsko ulje sa sirćetom i dobro promiješajte. Pomiješajte smjesu senfa sa mješavinom ulja. Stir. Listove zelene salate isperite hladnom vodom i nasjeckajte. Stavite u činiju za salatu. Začinite pripremljenim sosom od senfa.
Salata "Stol"
Pomiješajte nasjeckane kriške narandže, kupus, grožđice, mljevene orahe i majonez i pospite peršunom.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Narandžasta | 100 | 67 |
| Kiseli kupus | 90 | 87 |
| Suvo grožđe | 10 | 10 |
| Orah | 15 | 5 |
| Majonez | 40 | 40 |
| Zelenilo | 5 | 5 |
| Sol | 4 | 4 |
| Pepper | 4 | 4 |
Salata "Paradny"
Narežite papriku i luk na kolutove. Skuvati tvrdo kuvana jaja - belanca sitno iseckati, a žumanca ostaviti za dresing. Sir narendajte na krupno rende i sve izmešajte. Preliv: umutiti žumanca, izrendati jabuku, sve pomešati sa majonezom, dodati senf, šećer i lagano umutiti pjenjačom ili mikserom dok ne postane glatka. Začinite salatu dobijenom smesom.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Slatka paprika | 100 | 75 |
| Crni luk | 100 | 84 |
| Sir | 60 | 56 |
| Jaje | 1 | 40 |
| Majonez | 30 | 30 |
| Apple | 20 | 11 |
| Senf | 3 | 3 |
| Šećer | 3 | 3 |
| Sol | 4 | 4 |
| Pepper | 4 | 4 |
Salata od povrća i voća
Krastavce oguliti, iseći na kockice, dodati limunsku kiselinu, maslinovo ulje, šećer i promešati. Stavite na hrpu u zdjelu za salatu i ukrasite kriškama voća i limunom.
Zimska salata od povrća
Kupus je samljeven sa solju, začinjen biljnim uljem i limunovim sokom. Zatim se pomeša sa sitno iseckanim kiselim krastavcima, šunkom, paradajzom, tankim kriškama jabuke, celera, kriškama kuvane šargarepe, maslina ili kriške pomorandže. U salatu možete dodati tvrdo kuvana jaja i tanke kriške tvrdog sira.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| crveni kupus | 50 | 27 |
| Biljno ulje | 10 | 10 |
| Limunov sok | 3 | 3 |
| Kiseli krastavci | 15 | 14 |
| Šunka | 15 | 14 |
| Paradajz | 50 | 42 |
| Jabuke | 15 | 8 |
| Šargarepa | 15 | 11 |
| Masline | 5 | 3 |
| Jaje | 1/2 | 20 |
| Sir | 10,8 | 10 |
| Zelenilo | 5 | 5 |
| Sol | 4 | 4 |
Rumunska salata
Kupus i šargarepu oguliti, oprati i iseckati. Jabuke ogulite i narežite na kriške, uklanjajući im jezgru. Sve sjediniti sa zelenim lukom, kukuruzom iz konzerve, začiniti limunovim sokom, šećerom i pavlakom.
Salatu poslužite u činiji za salatu, ukrašenu seckanom šargarepom, jabukama, kriškama limuna i zelenim lukom.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Bijeli kupus | 100 | 80 |
| Šargarepa | 50 | 37 |
| Zeleni luk | 15 | 9 |
| Apple | 60 | 34 |
| Konzervirani kukuruz | 50 | 30 |
| Kajmak | 40 | 40 |
| Limunov sok | 3 | 3 |
| Šećer | 4 | 4 |
| Sol | 4 | 4 |
Salata od paradajza
Paradajz operite, obrišite, narežite na tanke kriške. Sveže krastavce operite, ogulite, narežite na tanke kriške. Krompir skuvajte u košuljici, ogulite, ohladite i narežite na kriške. Zatim pomiješajte krastavce sa paradajzom, dodajte sitno sjeckani bijeli i zeleni luk, sol, malo bibera, maslinovo ulje. Gotovu salatu pospite koprom i zelenim peršunom.
Salata od svežeg povrća
Krompir, rotkvice, paradajz narežite na ploške, zeleni luk, kuvani pasulj i listove zelene salate nasjeckajte na trakice. Deo jajeta sitno iseckati.
Pripremljene proizvode pomiješati i začiniti kiselom pavlakom.
Ukrasite salatu povrćem, jajima i pospite začinskim biljem.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Krompir | 60 | 44 |
| Rotkvica | 30 | 19 |
| Paradajz | 40 | 34 |
| Zeleni luk | 15 | 9 |
| Kuvani pasulj | 30 | 24 |
| Zelena salata | 20 | 14 |
| Jaje | 1/2 | 20 |
| Kajmak | 40 | 40 |
| Zelenilo | 5 | 5 |
| Pepper | 4 | 4 |
| Sol | 4 | 4 |
Salata od paradajza sa belim lukom i sokom od paradajza
Paradajz narežite na kriške, luk na kolutiće, stavite naizmenično u činiju za salatu i prelijte mešavinom soka od paradajza, belog luka izgnječenog solju, biljnog ulja, sirćeta i mlevene paprike.
Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Paradajz | 120 | 102 |
| Luk | 20 | 17 |
| Sok od paradajza | 50 | 50 |
| sirće 3% | 25 | 25 |
| Biljno ulje | 10 | 10 |
| Šećer | 3 | 3 |
| Bijeli luk | 3 | 3 |
| Pepper | 3 | 3 |
| Zelenilo | 5 | 5 |
| Sol | 4 | 4 |
Asortiran “Doina”
Opranim krastavcima srednje veličine odrežite vrhove, izrežite peteljke paradajza zajedno sa kutijama za sjemenke, ogulite i operite zeleni luk.
U posudu za salatu stavite led za hranu, na njega pripremljeno povrće, komad sira, puter i grančice začinskog bilja.
Rezanim nožem narežite sir i puter.
Salata od rotkvice sa krastavcima
Pripremljene rotkvice i krastavce narežite na tanke ploške, bjelanjak tvrdo kuhanog jajeta sitno nasjeckajte, a žumanca samljevite sa pavlakom.
Pripremljene proizvode sjediniti, posoliti, promješati, na hrpicu staviti u činiju za salatu, posuti sjeckanim snijegom od bjelanaca i začinskog bilja.
Žumanca i bjelanjak kuhanog jajeta ne mogu se sjeckati, već se koriste za ukrašavanje salate.
Salata od šargarepe, jabuke, suvog grožđa
Grožđice sortirajte, isperite i potopite u prokuhanu vodu 25-30 minuta. Pripremljene šargarepe i jabuke narežite na tanke trakice, pomiješajte sa kiselom pavlakom, grožđicama, šećerom, soli, razrijeđenom vodom, limunskom kiselinom i dobro promiješajte.
Prilikom serviranja ukrasite jabukama i šargarepom.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Šargarepa | 80 | 59 |
| Apple | 80 | 45 |
| Suvo grožđe | 15 | 15 |
| Kajmak | 50 | 50 |
| Šećer | 5 | 5 |
| Limunova kiselina | 2 | 2 |
| Sol | 4 | 4 |
Salata "Minski"
Kuvani krompir, narezan na tanke ploške, sjediniti sa kiselim kupusom, seckanim kuvanim šampinjonima, lukom, začiniti sirćetom, uljem, šećerom, solju i pažljivo promešati.
Salata od karfiola sa jabukama i grožđem
Karfiol skuvajte i razdvojite na male cvjetiće. Pripremljene jabuke, krastavce i paradajz narežite na kriške.
Sve sjediniti, dodati zeleni grašak, grožđe bez koštica, promiješati.
Prilikom serviranja prelijte pavlakom i pospite sitno sjeckanim začinskim biljem.
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Karfiol | 140 | 66 |
| Paradajz | 30 | 25 |
| krastavci | 20 | 19 |
| Apple | 30 | 17 |
| Konzervirani grašak | 20 | 13 |
| Grejp | 20 | 19 |
| Kajmak | 50 | 50 |
| Sol | 4 | 4 |
5. Pravila čuvanja, ukrašavanja i posluživanja salata od povrća
Skladištenje poluproizvoda od povrća
Oguljeno i iseckano povrće ne može se čuvati duže vreme. Da bi zadržale svoj ukus i boju, moraju se odmah poslati na termičku obradu. Maksimalni rok trajanja oguljenog povrća je 2-3 sata na temperaturi od 12 °C.
Sirovi oguljeni krompir se čuva u vodi kako ne bi potamnio. Krompir tretiran natrijum bisulfitom (sulfatom) može se čuvati na vazduhu na temperaturi od 15-16 °C 24 sata i na 5-6 °C do 48 sati.
Oguljene šargarepe, cvekla, peršun, pastrnjak i celer čuvaju se na plehu ili tepsiji prekrivenim vlažnom krpom u frižideru na 0-4 °C ne duže od 12 sati.
Peršun, celer, praziluk, zelena salata, kiseljak i spanać čuvaju se u korpama i sitama u rashladnim prostorijama.
Oljušteni kupus se čuva u frižiderima na temperaturi od 0-4°C iu negrijanoj prostoriji sa temperaturom ne nižom od -3°C.
Salate se pripremaju od kuvanog, kiselog, kiselog i sirovog povrća, sirovog i kiselog voća. Kuvani kukuruz i soju možete dodati u brojne salate tako što ćete smanjiti količinu povrća. Prinos salate: 100, 150 i 200 g.
Salate se začinjavaju ljutim, začinjenim, slatkim i kiselim preljevima, majonezom i pavlakom; U kiselu pavlaku se mogu dodati ljuti soja sosovi i aromatici. Okus salata ne zavisi samo od ukusa glavnih proizvoda koji čine salatu, već i od preliva.
Salate se poslužuju kao samostalna jela; Salate od zelenila i povrća služe i kao prilozi za hladna i topla jela od povrća, mesa i ribe.
Proizvodi namijenjeni za salate se nakon termičke obrade hlade, a krompir i povrće kuhano u ljusci hladi neoguljeno. Salata se brzo pokvari ako se topla hrana kombinuje sa hladnom.
Prije pripreme salata, svaku vrstu povrća čuvajte u posebnoj posudi na hladnom mjestu (frižider, vitrina i sl.). Rok trajanja povrća na hladnom (do 7°) je 12 sati, a u odsustvu hladnoće - 6 sati.
Obucite i pripremite salate ne ranije od 30 minuta prije posluživanja. Za ukrašavanje salata koriste se listovi zelene salate, peršun i celer, zeleni luk, zeleni grašak, te proizvodi koji su dio salate i imaju svijetlu, lijepu boju: paradajz, rotkvice, krastavci, šargarepa, jaja, voće. Povrće stavljajte veoma pažljivo.
Prilikom dizajniranja salata nastoje potpunije prikazati glavne proizvode koji se nalaze u njima.
Dekorisanu salatu prelijte majonezom ili pavlakom tako da su proizvodi postavljeni kao dekoracija vidljivi, a ne preliveni sosom.
Glavni uvjet za dobivanje kvalitetnih hladnih jela je korištenje visokokvalitetnih sirovina za njihovu pripremu.
U salatama povrće mora održavati odgovarajući oblik rezanja. Konzistencija sirovog povrća je elastična, dok je kuvano mekano. Prilikom serviranja, salate se polažu u obliku niskog humka, ukrašene začinskim biljem i povrćem - svježim, ne potamnjenim. Plava nijansa je neprihvatljiva u salati od crvenog kupusa. Okus, miris i boja salate moraju odgovarati proizvodima koje sadrže.
Prilikom ukrašavanja salata nije dozvoljeno uvelo zelje i povrće u modricama.
Hladna jela i grickalice pripremaju se prije upotrebe, čuvaju na temperaturi od 6°C do serviranja, poluproizvodi za jela - na temperaturi od 0-6°C.
Temperatura salate prilikom serviranja ne bi trebalo da prelazi 10-12°.
Zaključak
Hladna jela se široko koriste u ishrani našeg stanovništva. Uključeni su u doručak, večeru, a služe se kao užina za ručak.
Hladna jela odlikuju se raznolikošću ukusa i prezentacije. Mnogi kuhari su postigli visoku umjetničku vještinu dajući im lijep oblik, svjetlinu i originalnost dizajna.
Sa stanovišta nutritivne vrijednosti, hladna jela se često ocjenjuju samo kao okus, sok, koji se servira sa ciljem da pobudi apetit. Takva procjena je previše jednostrana, jer su hladna jela važnija. Da biste se u to uvjerili, dovoljno je pažljivo ispitati njihov sastav.
Za hladna jela koriste se povrće, voće, gljive, krompir, riba i riblji gastronomski proizvodi, rakovi, rakovi, meso i gastronomski proizvodi od mesa, perad, divljač, jaja i mliječni proizvodi.
Povrće i voće, koji se nalaze u velikim količinama hladnih jela, važan su izvor vrijednih nutrijenata kao što su vitamini i mineralne soli.
Zeleni grašak, paprika i šargarepa ih obogaćuju provitaminom A (karotenom), a paradajz, svježi kupus i zelene salate ih obogaćuju vitaminom C. Posebno su vrijedna hladna jela poput salata koje ovo povrće sadrže u sirovom obliku. u tom pogledu.
Međutim, kiseli kupus i kiseli kupus i paradajz, uz odgovarajuću tehnologiju pripreme i uslove skladištenja, takođe su dobar izvor vitamina C.
Kupus i zelena salata izvori su soli kalcijuma, kojima su siromašne ostale namirnice (sa izuzetkom mlečnih proizvoda), kao i soli gvožđa.
Krompir i voće odlikuju se visokim sadržajem ugljikohidrata i značajno povećavaju kalorijski sadržaj hladnih jela. Njihov sadržaj vitamina C je nizak, ali velika potrošnja ovih proizvoda čini ih važnim izvorom vitamina C. Zaista, 200 g krompir salate obezbjeđuje osobu 20-25% dnevnih potreba za vitaminom C.
Hladna jela, uključujući meso, živinu, ribu, jaja, mahunarke i orašaste plodove, bogata su proteinima i sadrže nešto masti, kao i niz važnih vitamina i minerala.
Mahunarke obogaćuju jela vitaminom B1, kalcijumom i solima gvožđa.
Umaci i preljevi koji se koriste za hladna jela ne samo da poboljšavaju i diverzificiraju okus, već značajno utječu na njihovu nutritivnu vrijednost. Sos od kisele pavlake i majoneze sadrže značajnu količinu masti i stoga povećavaju kalorijski sadržaj hladnih jela.
Dodavanje 20 g kiselog vrhnja u salatu od povrća povećava njen sadržaj kalorija za 50 kalorija, 60 g za 150 kalorija, a dodavanjem 30 g ili 50 g umaka od majoneza kalorijski sadržaj jela povećava se za 115, odnosno 190 kalorija.
Kalorijski sadržaj hladnih jela uvelike varira i ovisi o njihovom sastavu i stopi ulaganja pojedinih proizvoda. Jela od zelenih salata imaju najniži sadržaj kalorija (50-100 kalorija), dok su hranljivije mesne i riblje salate začinjene pavlakom i majonezom; kalorijski sadržaj jedne porcije dostiže 250-350 kalorija, ovisno o stopi unosa sirovina.
Nutritivnu vrijednost hladnih jela treba uzeti u obzir pri planiranju jelovnika za potpunu dnevnu prehranu ili pojedinačnih obroka - doručak, ručak, večera.
Raznolikost asortimana i nutritivne vrijednosti hladnih jela omogućavaju da se koriste kao glavna jela za doručak, večeru ili dopunu menija za ručak. Hladna jela kao što su meso i riba mogu sastaviti doručak i večeru ako se dopune nekim pekarskim jelima i pićem. Sendviči s mesom, ribljim proizvodima i sirom upotpunjuju doručak koji uključuje toplo jelo od povrća, žitarica ili tjestenine. Salata od povrća, dopunjena svježim sirom ili jajetom, sirom ili hladnim jelom od mesa ili ribe i toplim napitkom, također čini kompletan doručak.
U zimskom i prolećnom periodu, salate od kupusa i krompira su najvažniji izvori vitamina C, čiji je sadržaj u namirnicama u ovom periodu obično nedovoljan.
Prisustvo određenih nutrijenata u proizvodima ne znači da će jela napravljena od njih imati odgovarajuću vrijednost. Hranjive tvari mogu biti izgubljene ako se ne poštuje utvrđena tehnologija obrade i kuhanja hrane.
Spisak korišćene literature
1. Boguševa V.I. Tehnologija kuhanja: obrazovno-metodološki priručnik - Rostov n/D: Phoenix, 2007. - 374 str.
2. GOST R 50647-94. Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća. – M.: Gosstandart Rusije, 1995. – 21 str.
3. GOST R 50763-95. Catering. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi. – M: Gosstandart Rusije, 1995.
4. Dotsenko V.A. Povrće i voće u ishrani. – L.: Lenizdat, 1988 – 287 str.
5. Jedinstveni sistem tehnološke dokumentacije ST SEV 875-78.3.1001-81. Opće odredbe. – M.: Izdavačka kuća Standards, 1981.
6. Kulikova V.N. Posna trpeza. – M.: RIPOL classic, 2007. – 64 str.
7. Kuvanje. Referentni priručnik. /N.I.Guba, B.G. Lazarev. – K.: Škola Vishcha, 1987. – 263 str.
8. Kultura ishrane. Enciklopedijski priručnik / priredio I. A. Čehovski. – Minsk, 1993. – 544 str.
9. Molokhovets E. Vrlo ukusna jela od povrća od Elene Molokhovets. – M.: EKSMO, 2008. – 32 str.
10. Nacionalni standard Ruske Federacije GOST R 50762-2007. “Ugostiteljske usluge. klasifikacija"
11. Javno ugostiteljstvo. Zbirka dokumenata. – M.: Omega-L, 2006.
12.Organizacija proizvodnje i usluge u javnim ugostiteljskim objektima. – M.: Ekonomija, 1986.
13. Ishrana i društvo br. 1 – br. 12. – M.: 2007.
14.Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naroda svijeta. – M.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru
15.Pokhlebkin V.V. Nacionalne kuhinje naših naroda. – M.: Centrpoligraf, 2009. - 639 str.
16. Zbirka recepata za kulinarske proizvode i jela. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 str.
17. Zbirka recepata za kulinarske proizvode i jela. Regulatorna i tehnološka dokumentacija. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386 str.
18.Kulinarski priručnik / Ed. MM. Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471 str.
19.Priručnik ugostiteljskog tehnologa / A.I. Mglinets, G.N. Lovačeva, L.M. Aleshina i dr. M.: Kolos, 2003. -541 str.
20. Priručnik ugostiteljskog tehnologa / Ed. O.I. Ovsyannikov. M.: Prehrambena industrija, 2001. -489 str.
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br
salata od povrća"
1 PODRUČJE UPOTREBE
1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na salatu „Povrće“.
2. SPISAK SIROVINA
2.1. Za pripremu jela koriste se sljedeće sirovine:
korijeni RST RF 370-77, RST RF 365-77
krompir GOST 7176-68
zeleni grašak RST RF 410-78
kiseli krastavci GOST 7180-73
luk GOST 1723-67
jabuke GOST 162-70, GOST 21122-75
majonez GOST 5660-70, OST 18-222-75
sol GOST 13830-68
šećer GOST 21-78
limunska kiselina GOST 908-79.
2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu salate "Povrće" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije i imati certifikate i certifikate kvalitete.
3. RECEPT
3.1. Recept za salatu od povrća
| naziv sirovina | bruto težina (g) | Neto težina (g) |
| Roots | 65 | 50 |
| Krompir | 20 | 20 |
| Zeleni grašak | 30 | 20 |
| Kiseli krastavci | 33 | 20 |
| Crni luk | 12 | 10 |
| Jabuke | 25 | 20 |
| Majonez | 10 | 10 |
| Sol | 4 | 4 |
| Šećer | 3 | 3 |
| Limunska kiselina | 2 | 2 |
| Izlaz | 150,0 |
4. TEHNOLOŠKI PROCES
4.1. Priprema sirovina za proizvodnju salate „Povrće“ vrši se u skladu sa Zbirkom recepata i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte iz 1996. godine.
4.2. Operite korenje (šargarepa, peršun, celer) i krompir, skuvajte, ohladite, ogulite i narežite na kockice. Zeleni grašak iz konzerve ocijedite od fila. Ukiseljene krastavce i jabuke sitno nasjeckajte. Luk oljuštite, operite, narežite na sitne kockice. Pomiješajte majonez sa začinima po ukusu. Povežite sve komponente i pomaknite se.
5. FORMULACIJA, PODNOŠENJE, PRODAJA I SKLADIŠTENJE
5.1. Salata se servira u činiji za salatu ili na tanjiru za užinu.
5.2. Temperatura serviranja 14-16˚C.
5.3. Rok trajanja je odmah nakon pripreme.
6. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI
6.1. Organoleptičke karakteristike jela:
izgled: hrpa povrća isječenog na kockice stavljena na zdjelu za salatu, začinjena majonezom i ukrašena začinskim biljem;
konzistencija: mekano, povrće zadržava svoj rezani oblik;
boja: odgovara boji povrća;
okus i miris: umjereno slan, u skladu sa uključenim sastojcima.
6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:
maseni udio suhih materija, % (ne manje) _______
maseni udio masti, % (ne manje) _______
maseni udio soli, % (ne više) _______
6.3. Mikrobiološki pokazatelji:
broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10.
bakterije grupe coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g 0,1.
kaugulaza-pozitivni stafilokoki nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g 1,0.
Proteus nije dozvoljen i težina proizvoda, g 0,1.
patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, 25 g.
Salate od sirovog povrća
Salate se pripremaju od lisnatog povrća, kiselog luka, rotkvice, rotkvice, paradajza i krastavca, belog i crvenog kupusa, šargarepe, kao i jabuka i drugog voća.
Njihov značaj u ishrani je veoma velik, ne samo kao sredstvo za podsticanje apetita, već i zbog sadržaja lančanih mineralnih soli (makro- i mikroelemenata), vitamina i drugih biološki aktivnih materija. Povrće koje nije podvrgnuto termičkoj obradi zadržava u velikoj mjeri aromatične i aromatične tvari koje sadrži.
Salate od sirovog povrća važan su izvor vitamina C.
Da bi se smanjio gubitak vitamina C pri pripremanju salata i zaštitio zeleni luk, zelena salata, peršun i kopar od brzog venuća i gubitka vitamina, zelje pripremljeno za salate čuva se u frižideru (3-4 C).
Ovo smanjuje gubitak vitamina C za 2-3 puta u odnosu na čuvanje povrća na sobnoj temperaturi.
Sunčeva svetlost takođe doprinosi uništavanju vitamina.
Listna salata gubi 3 puta više vitamina C i 6 puta više tiamina kada se čuva na suncu nego kada se čuva u zamračenoj prostoriji.
Stoga je potrebno pripremljeno povrće i gotove salate zaštititi od direktne sunčeve svjetlosti.
Biosinteza rana u povrću koje se koristi za pripremu salata je izuzetno spora i ne nadoknađuje oksidaciju askorbinske kiseline, posebno u krastavcima i rotkvicama.
Zbog toga se povrće seče neposredno pre pravljenja salate.
Kao što je već spomenuto, soli mnogih metala, a posebno željeza, katalitički ubrzavaju oksidaciju askorbinske kiseline.
Alati za rezanje povrća treba da budu od nerđajućeg čelika.
U vlažnom okruženju uništavanje vitamina C se odvija sporije, a biosinteza rane se ubrzava.
Stoga pripremljeno povrće i začinsko bilje hidratiziraju.
Rok trajanja salata trebao bi biti minimalan.
Salate od zelenog povrća.
Salate od zelenog povrća su od velikog značaja u ishrani kao izvor vitamina, biološki aktivnih materija i mineralnih soli, posebno biogenih mikroelemenata, koji blagotvorno utiču na stanje krvnih sudova, jačaju ih i čine elastičnijim.
Stoga bi zelene salate trebale biti uključene u prehranu ljudi bilo koje dobi, ali su posebno važne za osobe koje se bave mentalnim radom i starije osobe.
Zeleno povrće sadrži, pored vitamina C i karotena, vitamin B9 (folna kiselina), B12 (cijanokobalamin), K (filohinon), holin (vitamin B kompleks).
Zelena salata i zeleni luk se sortiraju, odstrane peteljke i luk, operu i iseckaju nekoliko puta (luk se isecka, a zelena salata na krupnije komade).
Začinite kiselom pavlakom ili prelivom (pavlaka ili sirće).
Možete dodati kuvana seckana jaja.
Salate od paradajza i krastavca.
Paradajz sadrži vitamin C, folnu kiselinu, lako probavljive ugljikohidrate i organske kiseline, uglavnom jabučnu i limunsku, te oksalnu kiselinu u malim količinama.
Stoga su salate od paradajza prihvatljive u prehrani ljudi bilo koje dobi, pogotovo jer paradajz ima vrlo malo purina (oko 4 mg%), a u ostatku pepela prevladavaju alkalni elementi.
Paradajz se opere, peteljka se ukloni zajedno sa gustim dijelom pulpe i nareže na krugove ili kriške.
Krastavci su takođe važan izvor alkalnih elemenata.
Istovremeno, u njima su u povoljnom omjeru prisutni kalcijum, magnezijum i fosfor.
Redovite krastavce oguliti za salate.
Luk, narezan na kolutiće, dodaje se u salate.
Začinite prelivom za salatu i pospite peršunom ili koprom.
Salate od rotkvice i rotkvice.
Nutritivnu vrijednost salata od rotkvice određuje njihov mineralni sastav, sadržaj vitamina (C, tiamin, riboflavin, nikotinska kiselina) i pektina.
Sadržaj pektina u rotkvicama dostiže 12% (u suhoj tvari).
Oštar okus rotkvica i rotkvica nastaje zbog prisustva glikozida poput senigrina.
Za pripremu salate, bijele rotkvice se ogule, a crvene se narežu na kriške bez guljenja.
Začinite pavlakom, majonezom ili dresingom.
Rotkvica se oguli, nareže na kriške ili nariba i začini biljnim uljem, sirćetom i solju.
Salate od bijelog i crvenog kupusa.
Salate od kupusa su značajan izvor vitamina C, K, folne kiseline, te niza minerala u omjerima najpovoljnijim za ispoljavanje njihovog biološkog djelovanja (alkalni elementi, mikroelementi).
Postoje podaci o sadržaju tartronske kiseline u kupusu, koja odlaže prelazak ugljenih hidrata u masti u organizmu i na taj način sprečava gojaznost (tartronska kiselina se uništava tokom termičke obrade).
Postoje dva načina pripreme salate od kupusa.
U prvoj metodi, kupus se sitno isjecka, melje sa solju, a zatim začini biljnim uljem, sirćetom i šećerom.
Prilikom mljevenja kupusa oslobađa se velika količina soka (do 30% mase kupusa).
Zajedno sa sokom gube se šećeri, mineralne soli i vitamini.
Kod druge metode, kupus se nasjecka, stavi u neoksidirajuću posudu, doda se sirće i sol, miješa i zagrijava dok ne nestane okus sirovog kupusa.
Zatim se brzo hladi.
Gubitak hranjivih tvari u ovom slučaju je mnogo manji, gubitak vitamina C je također mali, jer se zagrijavanje vrši u kiseloj sredini.
Prinos gotove salate se povećava za 25 - 30%.
U salate od kupusa možete dodati sitno iseckanu šargarepu, jabuke, brusnice i brusnice.
Prilikom odlaska pospite začinskim biljem.
Na isti način pripremaju se i salate od crvenog kupusa.
Njegova boja je zbog pigmenta rubrobrazil hlorid.
Boja se mijenja ovisno o reakciji okoline.
To je ono zbog čega salata mijenja boju kada se zalije sirćetom (ljubičasta postaje crvena).
Salate od raznog povrća.
Postoji mnogo varijanti salata, koje se pripremaju od nekoliko vrsta sirovog povrća i voća (vitamin).
Za ove salate, sirova šargarepa, celer, krastavci, oguljene jabuke se režu na tanke trakice, paradajz na kriške.
Svi proizvodi se izmiksaju, dodaju se pavlaka, šećer u prahu i limunov sok.
Salata "Proljeće".
Isjeckani listovi zelene salate stavljaju se u zdjelu za salatu, a narezani svježi krastavci, crvene rotkvice, kuhani krompir i šargarepa, te zeleni luk u krug.
Na vrh stavite šolje kuvanih jaja.
Ukrasite listovima zelene salate, pospite solju i koprom.
Posebno se servira preliv od kisele pavlake.
Ovu salatu možete pripremiti i na drugi način: nasjeckajte rotkvice, krastavce, zelenu salatu, zeleni luk i kuhani krompir, začinite solju, biberom, šećerom, sirćetom, pavlakom, Južni sosom, ukrasite kriškama jaja i krugovima krastavaca i rotkvica.
Vitaminska salata.
Sirova šargarepa, celer ili korijen peršina, svježi krastavci i jabuke (bez kožice i sjemenki) se isjeckaju na trakice.
Paradajz se iseče na kriške.
Svo povrće se pomeša, doda se pavlaka, šećer u prahu, so, limunov sok, stavi u zdjelu za salatu na hrpu i dekoriše se proizvodima uključenim u salatu.
Salate od šargarepe.
Šargarepa je važan izvor karotena, koji se dobro apsorbuje u prisustvu masti. Očišćenu šargarepu narendajte i začinite šećerom, solju, pavlakom ili majonezom.
Voćne salate
.
Pripremljeno od svježih jabuka, krušaka, kajsija, šljiva, bresaka i začinjeno majonezom, pavlakom i šećerom u prahu. Salate se prave i od lubenica, dinja, šljiva, zelene salate i začinjene pavlakom i voćnim sokom.
Salate od kuvanog povrća i vinaigreti
Veliku grupu hladnih predjela čine krompir salate i vinaigreti.
Od kuvanog krompira sa dodatkom sirovog, ukiseljenog, usoljenog i kuvanog povrća priprema se veliki izbor salata.
Tu spadaju: „Ljetna“ salata, krompir salata sa kiselim krastavcima i haringom, sa kiselim krastavcima i kiselim kupusom, sa slanim i kiselim pečurkama, sa jabukama i celerom.
Vinegreti uključuju: kuvanu cveklu, šargarepu i krompir, sirovi luk, kiseli kupus ili kisele krastavce.
Svi ovi proizvodi se režu na kriške ili kockice i mešaju.
Prelijte krompir salate i vinaigrete biljnim uljem, sirćetom, solju i biberom ili prelive sa biljnim uljem.
Postoji dvije glavne tehnološke sheme za pripremu salata
i vinaigrete od kuvanog povrća.
U prvom slučaju
Proces prerade povrća strukturiran je na sljedeći način: pranje, kuhanje, hlađenje, guljenje, rezanje, miješanje sastojaka i preljev.
U drugom
- pranje, guljenje, ispiranje, sečenje, kuvanje, hlađenje, mešanje sastojaka i preliv.
Prema prvoj shemi, krompir i korjenasto povrće se kuvaju u ljusci, koje su slabo propusne za mineralne soli, šećere i vitamine rastvorljive u vodi.
Ovo pomaže u smanjenju njihovih gubitaka tokom termičke obrade.
Tako, kada se kuva neoljuštena i oguljena šargarepa (sorta Lenjingradskaja), gubici kalcijuma su 11,4 i 28,3%, respektivno, kalijuma - 23,6 i 43,0, fosfora - 6,3 i 15,3%; gubici mikroelemenata u prvom slučaju praktično izostaju, au drugom su: bakar - 45,6%, mangan - 33,8, cink - 35,8 i kobalt - 33,2%.
Međutim, tradicionalna shema pripreme salata od kuhanog povrća ima dva značajna nedostatka: čišćenje kuhanog povrća praktički se ne može mehanizirati i vrši se ručno, što dovodi do sekundarne mikrobne kontaminacije.
Tako studije pokazuju da se nakon ručnog čišćenja broj mikroorganizama u kuvanom povrću povećava za 20 - 30 puta.
Stoga nova tehnologija ima neosporne prednosti, što omogućava mehanizaciju procesa pripreme salata od povrća za masovnu potražnju.
Istovremeno, gubitak nutrijenata tokom termičke obrade oguljenog nasjeckanog povrća može se značajno smanjiti zamjenom kuhanja u vodi kuhanjem ili kuhanjem na pari.
Prilikom krivolova količina vode je samo 25 - 30% mase povrća, pa je gubitak rastvorljivih materija usled difuzije smanjen, brzina zagrevanja se povećava, a samim tim i gubitak vitamina C i drugih toplotno labilnih supstanci. smanjena.
Još su manji gubici pri kuhanju seckanog povrća na pari.
Tako, pri poširanju i kuhanju na pari (pritisak 0,2 atm) seckane repe gubici su redom: bakar - 20,0 i 8,7%, mangan - 36,9 i 3,23, cink - 31,8 i 17,6, kalcijum - 21,2 i 8,3%, itd.
Prilikom krivolova gubi se značajan dio hranjivih tvari zbog njihovog prelaska u tekućinu. S obzirom da je količina ove tekućine mala, može se koristiti za razrjeđivanje octa pri pravljenju preliva i na taj način dodatno smanjiti gubitak topljivih tvari.
Poširanje nasjeckanog povrća preporučljivo je kada se salate od povrća prave u malim količinama direktno u menzama.
U centraliziranoj proizvodnji mogu se koristiti kuhanje na pari i krivolov.
U tu svrhu stvorene su mehanizovane proizvodne linije.
Prerada povrća na ovim linijama vrši se na sledeći način: krompir, šargarepa, cvekla se operu, oguli, iseče na kockice i kuva na pari ili pošira, nakon čega se brzo hladi; luk se oljušti, nasjecka i vruće kiseli; kiseli krastavci se iseckaju, a kiseli kupus se odvoji od salamure i po potrebi dodatno isecka.
Svi ovi procesi se izvode na mehaniziranim kontinuiranim proizvodnim linijama.
Zatim se pripremljeno povrće šalje u šaržne miksere.
Dobivena smjesa (salate, vinaigreti) se pakira i šalje u ekspediciju.
Linija omogućava dva načina rada: proizvodnju gotovih začinjenih salata i vinaigreta i proizvodnju poluproizvoda za salate od povrća.
Salata od krompira.
Kuvani hladni krompir se isecka,
dodati seckani zeleni luk, posuti solju, biberom, preliti prelivom za salatu (biljno ulje) i promešati.
Salata se stavlja u zdjele za salatu i ukrašava začinskim biljem.
Vinaigrettes.
Kuvani krompir, cveklu i šargarepu sam narezala na tanke ploške.
Oguljeni kiseli krastavci se takođe seku.
Zeleni i luk se nasjeckaju.
Kiseli kupus se sortira i cedi.
Cvekla se začini sa malo biljnog ulja.
Zatim se povrće pomeša, začini uljem, sirćetom, solju, biberom i senfom.
Ljeti u vinaigret možete dodati svježi paradajz i zelenu salatu, a kiseli kupus zamijeniti kiselom cveklom.
Vinegret možete pripremiti sa dodatkom nasjeckanih slanih šampinjona, sa ribom (dodati komadiće poširane ribe i na vrh staviti kriške), sa haringom (na vrh se stavlja komad fileta haringe), sa mesom (dodati komadiće kuhane ili prženo meso), paprat, lignje, alge.
Salate od mesa, živine,
divljači i ribe. Tehnološki zahtjevi za pripremu, pravila posluživanja. Domet
Salate od mesa, peradi i divljači pripremaju se na isti način: pomešati kuvani krompir i oguljene sveže i kisele krastavce, iseći na sitne kockice, dodati seckano kuvano meso, perad ili pulpu od pohane divljači, sve začiniti sosom od majoneza i promešati.
Salate se stavljaju u vaze ili zdjele za salatu, a na njih se stavljaju kriške proizvoda s kojima je salata pripremljena (meso, riba, piletina) i kuhano jaje.
Pripremaju i salate s kuhanim lignjama, mišićem kapice, rakovima i škampima. Ukrasite listovima zelene salate, paradajzom, krastavcima.
Salate možete poslužiti u korpama za tijesto (tartleti), čašama od lisnatog tijesta (vol-au-vents).
Mesna salata
.
Govedina se isprži na krupnije komade i iseče na sitne kockice, a malo ostavi za ukrašavanje salate.
Kuvani krompir se ohladi i iseče na kriške.
Kiseli krastavci se ogule i oljuste i iseku na sitne kockice.
Svi nasjeckani proizvodi se pomiješaju i začine majonezom.
Pripremljeni proizvodi stavljaju se na hrpu u zdjelu za salatu ili vazu.
Na vrh stavite kriške junećeg mesa, kriške tvrdo kuvanih jaja i ukrasite listovima zelene salate.
Kapitalna salata .
Hranu pripremite na isti način kao i za mesnu salatu, ali umjesto junećeg mesa uzmite kockice (file) kuvane piletine ili pržene divljači.
Začinite salatu majonezom, stavite je u činiju za salatu, na vrh stavite kriške piletine ili fileta divljači, kriške kuvanih jaja i ukrasite listovima zelene salate.
Riblja salata
.
Kuhani ili poširani riblji fileti ili kuvane karike od jesetri se režu na male kockice.
Priprema se na isti način kao i meso, ali se ukrašava kriškama ribe, komadićima rakova, kriškama kuvanih jaja i začinskim biljem.
Ukusna salata.
Pripremaju se na isti način kao i obična riba, ali od jesetri i kao prilog koriste se paradajz, masline, kuvani karfiol, konzervisana paprika, zelena salata, začinjena majonezom uz dodatak paradajz sosa.
Riblja koktel salata.
Poširani file smuđa ohladiti, iseći na kriške, a šampinjone prokuhati.
Pečurke i krastavci se narežu na trakice.
Pripremljeni proizvodi se u slojevima stavljaju u vinsku čašu i posipaju majonezom.
Kada ste na odmoru, ukrasite biberom, limunom i peršunom.
Salata - koktel sa šunkom i sirom.
Pripremljeni svježi krastavci, sir, šunka se režu na trakice i stavljaju u vinsku čašu (kremanku) u slojevima, prelivaju se mješavinom majoneza i pavlake.
Kada ste na odmoru, ukrasite slatkom paprikom, jajetom i peršunom.
Salata - koktel sa piletinom i voćem.
Meso kuvane piletine seče na male kockice.
Jabuke se ogule, odstrani se koštica, nareže na trakice, narandže se iseku na ploške, a orašasti plodovi seckaju.
Pripremljeni proizvodi stavljaju se u čašu naizmjenično u slojevima i poprskaju limunovim sokom.
Kada su na odmoru ukrašavaju zelenilom.
Jaje grickalice
Jaja su tvrdo kuvana, a krastavci oguljeni.
Jaja, krastavci, luk se sitno iseckaju, dodaju gotovi senf i majonez i izmešaju.
Jaje sa majonezom i ukrasom.
Pripremljeno povrće se nareže na tanke kriške, začini porcijom majoneza (15 - 20 g) i "Južni" sosom.
Začinjeno povrće se rasporedi na porcije, odozgo se polože polovice kuvanih jaja i prelije preostalom majonezom.
Na odmoru jelo se ukrašava seckanim želeom i povrćem.
Jelo se može poslužiti bez želea ili bez priloga, shodno tome smanjuje se prinos.
"Južni" sos može se zamijeniti majonezom.
Jaja punjena haringom i lukom
.
Tvrdo kuhano jaje se razreže po dužini, žumance se izvadi, obriše i sjedini sa pulpom haringe i lukom propuštenim kroz mlin za meso (haringa je prethodno namočena).
Dobivenu masu začinite sa ½ dijela majoneze, a zatim stavite u bjelanjak umjesto žumanca; Od dna bjelanca odrezati manji komadić da jaje bude postojano i preliti ostatkom majoneze.
Povrće se stavlja pored jajeta.
Predjelo od topljenog sira sa jajetom i majonezom.
Pripremljeni topljeni sir, beli luk i tvrdo kuvano jaje se prolaze kroz mašinu za mlevenje mesa. Masu se začini majonezom i ohladi.
Kada ste na odmoru, predjelo se ukrašava peršunom.
Predjela od povrća i gljiva. Tehnološki
zahtjevi za kuhanje, pravila posluživanja. Domet
Konzervirano povrće.
Za pripremu predjela koriste se punjene paprike, lečo, kavijar od patlidžana i tikvica itd. Limenke konzervirane hrane se operu, obrišu, otvore, ocijede se sos, marinada ili ulje (ako ih ima), polože se ostali proizvodi u činije za salatu, prelijte oceđenim tečnim delom konzerve, pospite seckanim začinskim biljem, sirovim ili kiselim lukom narezanim na kolutiće.
Punjeni paradajz.
Paradajz se priprema za punjenje na isti način kao i za topla glavna jela. Punjene raznim mlevenim mesom: salata od zelenog luka, šampinjona ili mlevenih jaja itd. Za mlevene šampinjone se kuvaju suvi vrganji, iseckaju, dodaju dinstani luk, ohlade i začine majonezom. Jaja su tvrdo kuvana, iseckana, seckani zeleni luk, sitno iseckani, oguljeni sveži krastavci, doda se zeleni grašak i začini majonezom.
Kavijar od povrća.
Priprema se od patlidžana, tikvica, tikvica, cvekle, šargarepe i gljiva.
Patlidžani, tikvice i tikvice se peku u rerni i sitno iseckaju ili samelju u mašini za mlevenje mesa.
Cvekla se kuva cijela sa dodatkom sirćeta, oguljena i sitno iseckana.
Šargarepu i slatku papriku sitno nasjeckajte i prodinstajte na biljnom ulju, pa dodajte paradajz i prodinstajte zajedno.
Pirjano povrće dodaje se u seckane tikvice, patlidžan ili cveklu, dinsta i ohladi, kavijar se začini solju, biberom, šećerom, seckanim belim lukom i servira u zdelama za salatu, posut začinskim biljem.
Kavijar od gljiva
može se pripremiti od sušenih ili slanih gljiva i od njihove mješavine.
Pripremljene suve pečurke se namoče, kuvaju u istoj vodi bez soli, sitno iseckane ili mlevene u mašini za mlevenje mesa.
Slane pečurke se iscede iz salamure, operu hladnom vodom i sitno iseckaju.
Luk se nasjecka i prodinsta na biljnim uljem.
Pomiješajte luk i šampinjone i dinstajte 10-15 minuta.
Kavijar se ohladi i začini zgnječenim belim lukom, sirćetom, biberom, solju, stavi u činije za salatu i posipa seckanim zelenim lukom.
Patlidžani dinstani sa paradajzom.
Oguljene patlidžane narezane na ploške i svježi paradajz narezan na krupnije kriške posebno se lagano prže na ulju.
Pržene patlidžane preliju sosom, uz dodatak vode (uzima se voda u količini od 15 - 20% mase prženih patlidžana), posole i pirjaju 15 - 20 minuta.
Na kraju dinstanja dodati protisnuti beli luk i prženi paradajz.
Dozirajte 100 - 150 g po porciji.
Predjelo od cvekle sa orasima.
Kuhana oguljena repa se reže na trakice, a limunska kiselina se rastvara u soku koji se oslobodi. Pripremljeni beli luk i orasi se izgnječe, sjedine sa cveklom, dodaju šećer, so, biber, limunska kiselina, začinjena pavlakom i promešana.
Kada ste na odmoru, ukrasite sitno sjeckanim začinskim biljem.
Spicy snack.
Pripremljene slatke i ljute papričice se iseckaju na trakice, a doda se deo belog luka podeljenog na male režnjeve.
Zreli paradajz se isječe na četvrtine i propušta se kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa preostalim belim lukom.
Pripremljeni paradajz i paprike sjediniti, dodati seckane pržene orahe, biljno ulje, posoliti i promešati.
Čuvati u frižideru u zatvorenoj posudi do serviranja.
Služi se kao samostalno jelo ili kao prilog mesu ili mesnim proizvodima.
Kiseli kupus.
Pripremljeni kupus se isječe na male komadiće, opari, pa ostavi da se potpuno ocijedi. U biljno ulje zagrejano na 120 - 1300C dodati mlevenu crvenu papriku, sirće, šećer, so i promešati. Dobijenom smjesom prelijte pripremljeni kupus, dobro promiješajte i ostavite 4 sata.
Kiseli kupus se prodaje kao samostalno jelo, a koristi se i za pripremu salata.
Ukiseljena cvekla.
Ohlađena, oguljena, kuvana cvekla seče na kockice, kockice, kriške ili trake, prelije vrelom marinadom i marinira 3-4 sata na temperaturi od 0-40C. Zatim se marinada ocijedi, a cvekla začini šećerom. Ocijeđenu marinadu možete koristiti za začinjavanje boršu i za kiseljenje.
marinada:
U vruću vodu dodajte biber, cimet, so, karanfilić, lovorov list, prokuhajte i ostavite 4-5 sati, dodajte sirće i filtrirajte.
U marinadu možete dodati kim (0,1 g).
Za kiseljenje možete koristiti nasjeckanu dinstanu ili pečenu cveklu.
Ukiseljena cvekla se koristi za salate, boršč ili kao prilog jelima od mesa, ribe i drugih jela.
Pečurke sa kiselim kupusom.
Slane pečurke se odvoje od salamure, operu i narežu na kriške. Kiseli kupus se isecka. Pripremljeni luk se iseckati. Šampinjone se sjedine sa kiselim kupusom i lukom, zatim se dodaju šećer, mljeveni crni biber i biljno ulje i miješaju.
Salata se stavi u brežuljak i posuta sitno seckanim peršunom.
Tehnološka shema prerade povrća sastoji se od sljedećih procesa: prijem, sortiranje, pranje, čišćenje, pranje i rezanje.
Prilikom prihvatanja obratite pažnju na kvalitet i težinu serije povrća. Kvalitet sirovina određuje količinu otpada prilikom prerade i kvalitet gotovih jela.
Povrće se sortira prema veličini, stepenu zrelosti, obliku i drugim karakteristikama koje određuju upotrebu u kulinarstvu. Prilikom sortiranja uklanjaju se pokvareno povrće i mehaničke nečistoće. Većina povrća se sortira ručno. U velikim preduzećima krompir se sortira u mašinama.
Tokom pranja, prljavština se uklanja. Povrće se pere u kupkama. U velikim preduzećima gomolji se peru u mašinama za pranje povrća. Ova operacija je neophodna ne samo sa sanitarnog gledišta, već vam također omogućava da produžite vijek trajanja gulila krumpira, jer pijesak koji ulazi u njih uzrokuje prerano trošenje pokretnih dijelova stroja.
Povrće se ljušti u specijalnim mašinama ili ručno. Prilikom guljenja uklanjaju se nejestivi, oštećeni ili truli dijelovi povrća: kore, peteljke, krupne sjemenke itd. Ručno čišćenje se vrši posebnim noževima za korijen ili žljeb. Veliki broj krompira i krtola se ljušti u mašinama za guljenje povrća - ljuštećima krompira. Nakon mehaničkog čišćenja povrće se ručno oguli i opere.
Rice. 1.
1 - nož za korijen; 2 - žljeb nož; 3 - nož za završno čišćenje; 4 - nož za rezanje luka; 5 - nož za rezanje paradajza; 6 - valoviti nož; 7, 8, 9, 10 - figurirani zarezi; 11 - uređaj za rezanje povrća u oblike.
Povrće se reže u zavisnosti od kulinarske namene. Pravilno rezanje jelima daje prekrasan izgled i osigurava da se različite vrste povrća kuhaju istovremeno kada se kuhaju zajedno. Za seckanje se koriste mašine za rezanje povrća sa izmenljivim diskovima noževa, koje krompir i korjenasto povrće seku na krugove, kocke, šipke, tanjire i trake.
U prodavnicama povrća preduzeća izdvajaju linije ili površine za preradu krompira i korjenastog povrća, začinskog bilja, luka, kupusa i drugog povrća.
Primarna obrada
Primarna prerada povrća sastoji se od sledećih radnji: sortiranje po pokazateljima kvaliteta, kalibracija po veličini, pranje, čišćenje i rezanje. Redoslijed operacija ovisi o vrsti povrća. Dakle, korjenasto povrće se prvo opere pa oguli, kupus, luk i zelje se sortira, oljušti i opere.
Primarna prerada vegetativnog povrća.
Prerada krompira. Krompir je najčešća kultura gomolja u ishrani. Jedan je od najvrednijih prehrambenih proizvoda, zbog povoljne kombinacije skroba, azotnih i mineralnih materija, šećera, vitamina C, B1, B2, B6, PP.
U preduzećima javne ugostiteljstva i prehrambene industrije prerada krompira (sortiranje, pranje, čišćenje) je uglavnom mehanizovana. Za to se koriste različite vrste opreme. Obrada male količine krompira vrši se ručno pomoću posebnih noževa sa žljebovima ili korijenima.
Kako krompir ne bi potamnio, čuva se u vodi 2-3 sata na sobnoj temperaturi i do 24 sata u frižideru na temperaturi od 2-4 °C. Dugotrajno skladištenje u vodi dovodi do ispiranja škroba, gubitka vitamina C, odnosno do smanjenja nutritivne vrijednosti krompira. Industrija proizvodi sledeće poluproizvode od krompira: oljušten, sulfatiran, pržen na masti do pola, krekeri od krompira itd.
Prerada korijenskih usjeva. Najvrednije korjenasto povrće su šargarepa i cvekla. Sadržaj šećera, provitamina A-karotena, soli natrijuma, kalijuma, gvožđa određuje njihovu visoku nutritivnu vrednost. Karoten u šargarepi se u ljudskom tijelu pretvara u vitamin A. Karoten se potpunije apsorbira ako je rastvorljiv u masti. Zbog toga je salate od šargarepe bolje začiniti kiselom pavlakom, a pri kuvanju šargarepu prodinstati na masnoći. Rotkvica, rotkvica, repa, rutabaga sadrže glikozide i eterična ulja koja ovom povrću daju specifičan ukus i aromu, pa se stoga mogu koristiti u ishrani u sirovom obliku. Bijeli korijen se odlikuje visokim sadržajem eteričnih ulja i vitamina C. Koriste se za aromatiziranje i vitaminiziranje hrane.
Korenasti usjevi se sortiraju, peru, gule i ponovo peru. Mlade šargarepe, cvekle i rotkvice odrežu se vrhovi i zatim obrađuju.
Kore od cvekle mogu se koristiti za pravljenje boje za repu. Da biste to učinili, piling se opere, drobi, a zatim kuha u zakiseljenoj vodi. Prerada kupusnog povrća. Beli kupus i druge vrste kupusastog povrća sadrže šećere, minerale (kalijum, natrijum, kalcijum, fosfor, magnezijum, gvožđe itd.), vitamine C, B1, PP, E. Folna kiselina sadržana u kupusu smanjuje količinu holesterola u tijelo. Vitamin U u bijelom kupusu koristi se u liječenju čira na želucu. Prilikom prerade bijelog, crvenog i savojskog kupusa, kontaminirani i truli listovi se odvajaju, režu ih u podnožju stabljike, a truli dijelovi se izrezuju. Nakon toga, kupus se opere u hladnoj vodi, gornji dio velikih glavica se odsiječe za 1/3, a zatim se isječe na dva ili četiri dijela, male glavice se na dva dijela. Sa svakog dela kupusa uklonite peteljku. Listovi glavice karfiola se odrežu, potamneli i truli delovi se uklanjaju, a kontaminirana mesta ostružu nožem ili rende. Stabljika se odsiječe, povlačeći se 1 cm od početka grananja glavice kupusa.
Ako je kupus oštećen od gusjenica, potopite ga u hladnu posoljenu vodu (4-5% rastvor) na 30 minuta. U tom slučaju, gusjenice isplivaju na površinu, a kupus se ponovo ispere. Karfiol oštećen gusjenicama tretira se na isti način kao i bijeli kupus.
Da bi se izbjeglo uvenuće, prokulice se odrežu neposredno prije kuhanja. Zatim se zajedno sa uklonjenim listovima kupusa dobro isperu u puno vode.
Keleraba se ručno oguli, opere i seče.
Prerada povrća luka. Povrće crnog luka sadrži šećere, vitamine C, B1, eterična ulja i fitoncide. Koriste se sirove i pirjane za aromatiziranje jela. Luk se prvo očisti tako što se odseče donji deo - dno i vrat, zatim se uklone suve ljuske, a luk se opere u hladnoj vodi. Potrebno ga je isjeći neposredno prije termičke obrade, jer pri rezanju brzo vene i gubi eterična ulja i vitamine.
Prilikom obrade praziluka odrežite korijen, uklonite požutjele, trule listove, a peteljke luka dobro operite, razdvojite ih po dužini prije pranja kako biste što bolje uklonili pijesak i prljavštinu. Beli luk se oguli tako što se odseče dno i glava, a zatim se podeli na režnjeve i očisti od suvog lišća.
Prerada salate, spanaća i ljutog povrća. Zelena salata, spanać i kiseljak izvori su vitamina C, P, K, grupe B i karotena. Tokom obrade se sortiraju, odvajaju korijenje, grube stabljike i požutjeli listovi. Zeleni se stavljaju u hladnu vodu na 20-30 minuta kako bi se natopljene čestice pijeska i zemlje natopile. Zatim nekoliko puta isperite sa puno vode ili pod mlazom vode kako biste isprali pijesak. Povrće za salatu (posebno spanać) se mora oprati neposredno prije kuhanja, jer se brzo pokvari kada je mokro. Peršun i kopar se obrađuju na isti način kao i povrće za salatu. Stabljike povrća se mogu koristiti za kuhanje čorbe. Sortirano zelje je bolje čuvati na temperaturi od 1 do 7 °C.
Prerada desertnog povrća. Artičoke, šparoge i rabarbara sadrže vitamin C, minerale, delikatne su teksture i odličnog ukusa.
Artičoke se sortiraju, stabljika i oštri krajevi mesnatih ljuskica odrežu se u samoj osnovi, jezgra se uklanja i opere. Da se listovi ne bi raspadali tokom kuvanja, artičoke treba vezati špagom. Kako bi se izbjeglo potamnjenje, svi dijelovi se trljaju limunom ili navlaže limunskom kiselinom.
Šparoge se ogule, operu i vežu u grozdove (kožu se mora vrlo pažljivo ukloniti kako se vrh, najukusniji i najhranljiviji dio šparoga ne bi otkinuo). Rabarbara se sortira, donji dio reznica se odsiječe, gornji film se sastruže, opere i izreže.
Primarna prerada voćnog povrća
Prerada povrća bundeve. Među povrćem bundeve, krastavci su jedna od najčešćih povrtarskih kultura i veoma su traženi. Sadrže 95% vode, minerale, šećere, vitamine C, B1, B2, karoten. Zbog visokog sadržaja vode, krastavci nemaju visoku energetsku nutritivnu vrijednost, ali blagotvorno djeluju na proces probave. Imaju delikatan ukus i aromu.
Svježi krastavci se operu i sortiraju po veličini; kod baštenskih krastavaca kožica se odsiječe u potpunosti; kod plasteničkog samo na oba kraja.
Bundeva, tikvice i tikve sadrže šećere, minerale, vitamine i pektin. Takođe imaju delikatan ukus i stoga se široko koriste u kuvanju. Bundeva se opere, klice i tanak sloj kožice odrežu, iseče se na nekoliko delova i odstrani semenke, a zatim seče na kriške ili kockice. Mlade tikvice se operu i odstrani im peteljka (velike tikvice se ogule), iseče na komade, odstrani semenke i isecka.
Tikva se sortira, očisti od plodišta i opere.
Prerada paradajz povrća. Visoka nutritivna vrijednost paradajz povrća je zbog sadržaja šećera, minerala i organskih kiselina. Oni igraju važnu ulogu u održavanju acido-bazne ravnoteže u tijelu.
Paradajz (paradajz) se sortira po stepenu zrelosti i veličini, uklanjaju se nagnječeni, nezreli i pokvareni primerci, odreže se peteljka i opere. Patlidžani sadrže šećer, škrob i minerale. Gorak okus je zbog sadržaja solanina, čija se količina povećava kada su plodovi prezreli. Za hranu se koriste samo nezreli plodovi sa mekom pulpom. Prilikom primarne prerade patlidžani se sortiraju, odreže se peteljka i opere. Veliki patlidžani se opeku i zatim ogule.
Capsicum paprike su slatke i ljute (gorke). Sadrži visok procenat vitamina C (posebno u crvenoj i ružičastoj paprici). Kapsaicin izaziva oštar, gorak ukus.
Slatka paprika sadrži do 4% šećera, pa se može koristiti svježa za pripremu salata, supa i glavnih jela.
Prilikom prerade slatke paprike se sortiraju, operu, zatim seku po dužini na dva dela, odstrani se ljuska i semenke i operu.
U gorkoj paprici za hranu se koriste samo zreli crveni plodovi bez zrna. U svježem i osušenom obliku dodaje se kao začin.
Prerada mahunarki. Pasulj, grašak, pasulj u zrelom stanju svrstavaju se u žitarice. Kod graška i pasulja za ishranu se koriste mlade mahune i sjemenke, a kod pasulja mahune i sjemenke u fazi mliječno-voštane zrelosti. Mahunarke sadrže lako svarljive proteine, šećere, skrob, vitamine C, grupu B, PP, provitamin A – karoten. U procesu primarne prerade mahune mahune mahune i graška se oslobađaju od žila koje spajaju polovice mahune, lome njene krajeve i peru. Prilikom pripreme jela mahune graška se obično koriste cijele, a mahune - nasjeckane.
Prerada zrnatog povrća. U kulinarstvu se koriste klipovi kukuruza šećerca u fazi mlečno-voštane zrelosti. Sadrži proteine, šećere, vitamine A, grupu B, PP, skrob, masti. Prilikom prerade kukuruza, preostali dio stabljike se uklanja do podnožja klipa, listovi i dlakave žige se odstranjuju i operu. Ponekad se kukuruz kuva zajedno sa nekim od listova.
Konzervirano povrće
Kiseli krastavci ulaze u prva i druga jela, umake, koriste se kao dodatni prilog za druga jela, kao i za ukrašavanje hladnih jela i predjela.
Kiseli krastavci se pre obrade operu hladnom vodom. Za male, jake kisele krastavce odrežite peteljku s dijelom pulpe.
Nakon uklanjanja kožice i sjemenki, veliki krastavci se režu na rombove, kriške, kockice ovisno o njihovoj kulinarskoj upotrebi.
Kiseli kupus je sortiran. Krupno seckani kupus se isecka. Ako je kupus jako kiseo, onda se opere i ocijedi. Ne možete čuvati kupus bez salamure, jer gubi na kvalitetu.
Osušeno povrće (krompir, šargarepa, cvekla, luk, peršun i celer) se sortira, uklanjajući pocrnjele i oštećene primerke, opere i potopi u hladnoj vodi dok ne omekša (1,5-2 sata), nakon čega se šalje na toplotnu obradu.
Suho zelje ne treba namakati - odmah se stavlja u kotao za kuhanje.
Smrznuto povrće
Povrće se isporučuje smrznuto u sledećem asortimanu: grašak, mahunar, karfiol, šargarepa, paradajz, paprika, mešavine raznog povrća i dr. Brzo smrznuto povrće dobro zadržava izvorna svojstva. Čuvaju se u fabrici na temperaturi od -18 °C i koriste se bez prethodnog odmrzavanja, odmah se stavljaju u kipuću vodu i kuvaju 10-15 minuta.
Rezanje povrća
Okus salate umnogome zavisi od načina seckanja povrća i voća pripremljenog za salate: od istih proizvoda, različitim metodama seckanja, možete pripremiti salate različitih ukusa.
Začinjeni proizvodi se sitnije režu kako bi se njihov okus osjetio u cijeloj salati ili, obrnuto, krupnije od ostalih proizvoda kako bi se naglasila pikantnost okusa.
Uglavnom, svi proizvodi za salate, posebno povrće i voće, seckaju se neposredno prije pripreme salata, jer kada se čuvaju u usitnjenom obliku gube svoju nutritivnu vrijednost.
Ne čuvajte seckano povrće na jakom svetlu ili u vodi. Povrće i voće koje brzo potamni (celer, jabuke, kruške, dunje, šljive) se odmah nakon seckanja lagano poprskaju limunovim sokom ili posoljenom vodom.
Za seckanje povrća koriste se noževi, rende, seckalice i razna moderna kuhinjska oprema od nerđajućeg metala ili plastike.
Najukusnije salate se dobijaju kada se delovi salate velikim oštrim nožem režu prema obliku i veličini navedenim u receptu. I, iako je vrijeme potrebno za takvo rezanje veliko, isplati se izvanrednim ukusom pripremljene salate.
Preporučuje se da sastojke za salatu isečete i začinite sosom neposredno pre serviranja jela. Salate preostale od ručka ili večere čuvaju se na policama frižidera, ali treba napomenuti da čak i kratkotrajno skladištenje začinjenih salata pogoršava njihov ukus.
Načini rezanja povrća
Pripremljeno povrće se reže u zavisnosti od njegove kulinarske namene. Da biste to učinili, koriste se jednostavni ili složeni oblici za rezanje. Jednostavni oblici obuhvataju slamke, štapiće, krugove, kriške, kriške, kocke, dok složene forme uključuju bure, kruške, kuglice, režnjeve belog luka, spirale, strugotine. Povrće nježne teksture se reže grublje od povrća guste konzistencije.
Paradajz, krastavci, rotkvice, šargarepa, cvekla i ostalo povrće se režu na kriške i tanke kriške, prvo na pola.
Da biste povrće narezali na trakice, prvo ga morate narezati na tanke kriške, a zatim na trake željene debljine. Dužina slame je obično 4-5 cm, a debljina 2-3 mm.
Da biste dobili kockice i štapiće, prvo od povrća izrežite tanjire debljine 1 cm, koje se zatim narežite na kockice. Od istih preparata možete iseći i na kockice dužine za salatu 2-3 cm.Veličina kockica i kockica zavisi od vrste salate: za tople salate su veće, a za salate koje se serviraju na sendviče ili kao fil - manji.
Malo okruglo povrće se reže na kriške: paradajz, rotkvice, repa, mali krastavci i drugo slično povrće.
Povrće, kojem je teško dati strogi geometrijski oblik, reže se na kriške sa jednim zaobljenim krajem, jer će odsecanje zaobljenosti proizvesti mnogo otpada.
Luk se nasjecka na različite načine: da bi se dobile kockice ili kocke, prvo se režu na tanke kolutiće ili poluprstenove, koji potom dobijaju željeni oblik. Ako spremate salatu sa preovladavajućim ukusom luka, bolje je da je naribate ili vrlo sitno iseckajte. Ne preporučuje se rezanje luka za salatu na trakice - u ovom obliku je tvrđi. Ako se kiseli luk koristi za salatu, bolje ga je narezati na kolutiće ili poluprstenove.
Karfiol za salatu treba rastaviti na cvatove, koje treba odrezati od stabljike bez sjeckanja. Uklonite tvrdu kožicu sa preostale stabljike, a zatim je naribajte ili sitno nasjeckajte.
Stabljike rabarbare se režu na poprečne krugove debljine 2-3 mm - tako će biti mekše i ukusnije, a stabljike rabarbare se ne režu po dužini. Ako su stabljike rabarbare jako debele, prvo ih prerežite na pola ili na 4 dijela.
Lisnato povrće (zelena salata, spanać, kiseljak) možete ostaviti celo, ili iseckati rukama ili veoma oštrim nožem, ne baš sitno, da ne bi iscedili sok iz listova.
Začinjeno zelje kopra, peršina, luka ili belog luka može se koristiti u celim grančicama ako su listovi mladi i mali. Veće listove nasjeckajte nožem ili bolje makazama. Prilikom rezanja zelja nožem, grane zelja sa listovima prvo se prepolovljuju, zatim presavijaju i ponovo režu. Tek kada ih ima više, zelje se sitno isecka. Začinsko zelje se ne može sjeckati, već sitno nasjeckati velikim oštrim nožem ili škarama za rezidbu.
Ako se šparoge koriste za salatu, onda se koriste uglavnom njihove glavice, jer su delikatnijeg ukusa.