Что добавляют в муку при помоле. Виды помолов пшеничной и ржаной муки. Мукомольные свойства зерна

ТЕХНОЛОГИЯ МУКИ

Классификация муки

Виды помолов зерна

Мукомольные свойства зерна

Особенности подготовки зерна к помолу

Размол зерна

Показатели качества муки

Классификация муки

Мука – это порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна, в процессе которого отделяются отруби и зародыш, а эндосперм доводят до определенной степени крупности. Ее классифицируют по следующим признакам:

Принадлежность к зерновой культуре – пшеничная или ржаная. При выработке обойной муки возможна переработка смесей пшеницы и ржи (пшенично-ржаная – 70% пшеницы и 30% ржи) и ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы).

Качественные признаки – сортовая или обойная.

Целевое назначение – х/п или макаронная.

Отечественная мукомольная промышленность вырабатывает следующие виды муки.

Из зерна пшеницы:

Муку х/п;

Муку макаронную;

Муку 2 сорта из твердой пшеницы (не используется для макаронных изделий, а в х/п для подсортировки к муке х/п из мягкой пшеницы);

Крупу манную марок М (из мягкой пшеницы), МТ (из мягкой пшеницы с добавлением 20% твердой) и Т (из твердой пшеницы).

В настоящее время в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 х/п муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения делят на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Из зерна ржи вырабатывают муку сеяную, обдирную, обойную и особую.

Из смеси пшеницы и ржи – муку ржано-пшеничную и пшенично-ржаную.

Отруби – это побочный продукт, получаемый при помолах пшеницы и ржи после извлечения эндосперма. Цвет пшеничных отрубей красно-желтый с сероватым оттенком. Цвет ржаных – серый с коричневатым или зеленоватым оттенком.

Виды помолов зерна

Наиболее распространенная классификация помолов по Наумову.

По кратности измельчения все помолы делят на разовые и повторительные. При разовом помоле измельчение зерна в муку осуществляется в результате одного пропуска зерна через измельчающую машину.

Все помолы, осуществляемые на мельницах относят к повторительным, так как зерно и промежуточные продукты многократно последовательно измельчаются для получения муки.

Повторительные подразделяются на простые и сложные.

При простых помолах мука получается в одном процессе, состоящем из нескольких систем измельчения. К ним относят обойные помолы пшеницы и ржи.

В сложных помолах процесс получения муки осуществляется при многократном последовательном измельчении зерна и промежуточных продуктов в различных процессах: начального измельчения с целью извлечения крупок и дунстов, измельчения крупок в шлифовочном процессе для разделения оболочек и эндосперма, размельчения крупок и дунстов в размольном процессе для получения муки.

Сложные помолы делят в зависимости от наличия процесса обогащения и степени его развитости.

К сложным помолам без процесса обогащения относят сортовые помолы ржи. Отсутствие процесса обогащения связано со специфическими свойствами ржи, которая при измельчении образует сростки оболочек и эндосперма.

К сложным помолам с сокращенным процессом обогащения относят помолы пшеницы в муку 1 и 2 сортов или только в муку 2 сорта с отбором 2% манной крупы. В таких помолах не отбирают муку высшего сорта.

К сложным помолам с развитым процессом обогащения относят все помолы пшеницы в х/п муку с отбором муки высшего сорта, макаронные помолы с отбором крупки и полукрупки.

Помолы пшеницы в х/п муку:

Существует 8 видов помолов с развитой технологической схемой и обязательным отбором муки высшего сорта, 3 сокращенных помола, обойный помол.

Помолы пшеницы в макаронную муку.

Перерабатывают твердую пшеницу 2 типа или высокостекловидную мягкую. Существуют 2 помола твердой пшеницы, 1 помол мягкой высокостекловидной.

Хлебопекарные помолы ржи. Предусмотрены 3 вида сортовых помолов и обойный.

Мукомольные свойства зерна

Стекловидность . Стекловидность характеризует консистенцию эндосперма. Зерно, имеющее прозрачную консистенцию, называется стекловидным, непрозрачную – мучнистым, частично стекловидным – с чередующимися стекловидными и мучнистыми участками. Более высокими качествами обладает стекловидное зерно. Оно имеет плотную связь крахмала с белком, в отличие от мучнистого (рыхлая связь). Стекловидность выражается в % стекловидных зерен к их общему количеству. 3 группы стекловидности пшеницы: до 40%, от 40 до 60%, более 60%.

Стекловидность имеет большое значение для оценки мукомольных свойств зерна. Стекловидный эндосперм в процессе размола образует большое количество крупок и дунстов, что важно для получения муки высокого качества. Стекловидное зерно лучше размалывается, легче отделяется эндосперм от оболочек. Этот показатель определяет режим подготовки зерна к помолу (продолжительность отволаживания).

Натура – представляет собой массу зерна в единице объема. Сильно зависти от влажности, крупности, засоренности и др. Является показателем мукомольных свойств зерна. Чем больше натура, тем выше выход муки.

Таблица – Натура зерна

В качестве базисного значения в нашей стране принята натура 750г/л.

Зольность . Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшая у оболочек с алейроновым слоем и наименьшая у эндосперма. Зольность характеризует качество конечных продуктов переработки (муки).

Крупность и выравненность зерна . Значительно влияет на выход и качество муки. мелкое зерно имеет низкие мукомольные свойства, его присутствие в партии зерна снижает качество муки.

Влажность является одним из важных показателей качества зерна. Технологическая влажность – влажность, при которой переработка зерна может быть осуществлена с максимальной эффективностью. Этот показатель определяет режимы ГТО. Так, влажность мягкой пшеницы при сортовых помолах меняется с 15,5 до 16,5%, при переработке твердой пшеницы в макаронную муку – возрастает до 16-17%, для ржаных обойных и сортовых помолов влажность 14-14,5%.

Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола.

Помолы могут быть разовыми и повторительными.

Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы применяют достаточно редко. Осуществляют их на молотковых дробилках.

Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого из­мельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, которые называются рассевами.

Главными рабочими органами вальцовых станков являются два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра, расположенных под углов и вращающихся навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность вальцов рифленая. Величина зазора между вальцами устанавливается в зависимости от намечаемой крупноты помола. После каждого вальцового станка для сортировки продук­тов по крупноте частиц устанавливается рассев с набором сит различных номеров, расположенных друг под другом. При просеивании получают две фракции продуктов помола: сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, прошедших через отверстия сита. Сход с верхнего сита самая крупная фракция с размером частиц 1,0-1,6 мм, следующие по крупноте фракции называются крупками с размером частиц 0,31- 1,0 мм и дунстами с размером частиц 0,16-0,31 мм. Самая мелкая фракция, идущая проходом, образует муку с размером частиц менее 0,16 мм. Вальцовый станок и рассев представляют собой систему. Системы могут быть драными, которые служат для дробления зерна до крупок и дунстов, и размольными, которые превращают крупки и дунсты в муку.

Повторительные помолы могут быть простыми, если получают муку обойную или обдирную, и сложными, если получают муку сортовую.

Простой повторительный помол включает один драной процесс либо драной и сокращенный размольный. Он осуществляется следующим образом: зерно последовательно измельчают на нескольких (3-4) вальцовых станках. После каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Эту операцию проводят до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со всех рассевов объединяют, проводят контрольное просеивание и получают муку одного сорта. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95%, количество отобранных отрубей 2%, а выход пшеничной муки - 96% при выходе отрубей - 1%.

Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок и с обогащением крупок. Первые предназначены для получения ржаной обдирной и сеяной муки, а также для помола зерна тритикале в обдирную муку. В этих случаях проводят односортовой помол с выходом обдирной муки 87% и сеяной с выходом 63%, а также двухсортовой с общим выходом муки 80%, при котором получают 50-65% обдирной муки и 30-15% сеяной. При односортовом помоле работают одновременно пять драных и две размольные системы. Вторые могут быть с сокращенным и с развитым процессом обогащения.

Обогащение крупок ведут по крупности и качеству (зольности) на ситовеечных машинах, основным рабочим органом которых является сортировочное сито, разделенное на секции. Каждая секция имеет сито с определенными размерами ячеек. Снизу вверх через сито подается воздух. Сквозь первые самые мелкие сита проходят наиболее качественные крупки, богатые эндоспермом, которые подаются на первые размольные системы для получения муки высших сортов. Крупки, содержащие больше оболочек, как более легкие, отделяются на последующих ситах. Затем их подвергают повторному дробле­нию, просеиванию и обработке на ситовеечных машинах для отделения остатков оболочек и зародыша. После такой обработки они направляются на размольные системы, для формирования муки более низких сортов.

Сложные повторительные помолы с сокращенным процессом обогащения крупок используют на мукомольных предприятиях небольшой производительности. Они предназначены для получения пшеничной муки второго сорта с выходом 85% при односортовом помоле. При двухсортовом помоле получают 55-60% муки первого сорта и 23-18% муки второго сорта.

Сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащением крупок наиболее широко применимы в мукомольной промышленности. Они позволяют проводить односортовые, двух- и трехсор-товые помолы. Эти виды помолов предусматривают одновременную работу 4-5 драных и 10-11 размольных систем.

Существует две разновидности муки: грубого (низкого) помола и высокого (тонкого) помола. В данной статье мы подробно расскажем о некоторых тонкостях мукомольного дела, раскрывающих эту тематику.

Как вы поняли, низкий и высокий помол - это понятия, характеризующие степень и качество очистки муки после переработки злаковых культур. Между ними очевидна существенная разница. Она проявляется в технологии переработки, во внешнем виде и в химическом составе элементов.

В первом случае зерна проходят через жернова и почти полностью, со всеми отрубями, перерабатываются в муку. Во втором,зерна проходят несколько стадий. Сначала их дробят в крупу. Она проходит очистку, сортировка и только затем, перерабатывается в муку.

Одним из главных параметров, по которым оценивают муку , является её выход. Он измеряется в процентах от соотношения массы готового продукта к весу исходного сырья. Мука низкого помола имеет больший выход, по сравнению с тонким помолом. К тому же её себестоимость гораздо ниже. Но, не смотря на это, доля производства высших сортов преобладает. Связано это с тем, что выпечка из них получается нежной и воздушной, а срок хранения такой муки значительно дольше.

Простой помол

Cего помощьюполучают самую обыкновенную муку .Он бывает двух видов: разовый (такое зерно используется в сельском хозяйстве при кормлении скота) и повторяющийся. Когда зерно пропускается через жернова один раз, из них сразу получают муку. Когда это происходит два раза - злаки многократно попадают под перемалывание, и после каждого прогона они подвергаются просеиванию. Процесс повторяется до тех пор, пока на сите при отсеве не будут задерживаться крупные частицы.
Во время разового помола выход муки составляет почти 100%. Максимальные потери равны 0,5%, которые теряются на сушке. При работе с кондиционными зернами 0,5% расходуются на расходы, связанные с технологией производства и 0,5% - на отходы.

Обойный помол

Не трудно догадаться, что обойным помолом получают обойную муку. Его применяют как для пшеницы, так и для ржи. Перед размалыванием зерна проходят дополнительную очистку от мусора и примесей. На каждом зерноперерабатывающем предприятии имеется специальная обоечная машина.

Обдирной помол

Он используется исключительно для ржаных семян. Главное отличие от обойного помола - это большее число систем вальцов и отбор отрубей при отсеивании. Выход муки после такой обработки не превышает 90%. Обдирная также отличается от обойной меньшими размерами частици более светлым оттенком (т.к. снижено количество отрубей).

Сеяный помол

Производится еще тщательнее, чем обдирной. В отсев попадает до 20% отрубей, что существенно влияет на выход муки - 78-80%. Она может выпускаться одним сортом - сеянаяили двумя - сеянаяи кормовая. Отбирается до 15% муки лучшего сорта, а остальные 65% становятся такими же, как обдирная. Совсем еще недавно производили пеклеванную муку более тонкого помола. Её выход составлял примерно 45%.

Сортовой помол

Перед сортовым помолом зерна проходят сложную подготовку. Она отличается от той, что применяется при грубой переработке злаков. Процесс состоит из четырех этапов:

1. Грубое дробление, предназначенное для образования крупок.
2. Сортировка полученной крупы и её очистка.
3. Переработка крупок.
4. Выработка отрубной массы.

Дранье или грубое дробление происходит через 5-8 систем с нарезными вальцами. Операция размола осуществляется с помощью гладких вальцов (8-12 систем). Полученная крупа очищается на специальных вейках, где более крупные частицы (белого цвета) отделяются от темных оболочек.Очень часто крупки проходят дополнительную обработку (лицовку). Завершающие этапы проходят в щеточных машинах и центрифугах. В результате на производстве получают муку, отруби и зерновые отходы.

Не смотря на то, что пищевая ценность и выход муки тонкого помола значительно ниже, по сравнению с показателями для муки грубого помола, её производство обусловлено не только улучшенным вкусом выпечки. Причина кроется в необходимости предельно увеличить срок хранения готового продукта, а этому требованию лучше всего отвечает сортовая мука.

Мука различных выходов и сортов необходима как благодаря ее различной питательности и усвояемости, так и по соображениям эстетическим и вкусовым. Мука высшего и первого сорта содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно больше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и уменьшением углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и провитамина А -- каротина. Представление об усвояемости пшеничной муки в зависимости от ее выхода дает график В. Л. Кретовича.

По рекомендациям Института питания Академии медицинских наук в рационе питания человека должен быть как черный, так и белый хлеб из пшеничной и ржаной муки в следующих примерных соотношениях: ржаной--14--16% и пшеничной 84--86%. Общее количество хлеба темных сортов должно быть не менее 30% суточного рациона.

Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования, и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помолов с использованием разнообразных машин различной производительности, последовательно связанных между собой. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и производительности мельницы. Чем проще ведется измельчение зерна, тёк проще и схема помола.

Классификация помолов, применяемых на мельницах

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные (см. схему). Первые названы так потому, что превращение зерна в муку совершается после однократного его пропуска через измельчающий механизм или машину. К машинам такого типа относятся жерновые постава и дробилки (например, молотковые). При этом измельчающие органы (например, жернова) должны быть размещены один от другого на таком близком расстоянии, чтобы зерно за время прохождения от центра жерновов к их окружности было полностью растерто до состояния муки. Этому способствуют насеченные на рабочей части жерновов по определенным правилам бороздки глубиной 7--12 мм. Один из жерновов, сделанных из естественного или искусственного камня, закрепляется неподвижно (лежень), а второй (бегунок) вращается с окружной скоростью 10--12 м/с. Зерно засыпается в глоток (рис. 1) и при вращении бегунка затягивается в пространство между жерновами.

Пройдя мелющий пояс, продукт превращается в муку, состоящую из частиц разной крупности. Расстояние между жерновами регулируется. Их можно установить горизонтально (что бывает чаще) или вертикально. Производительность жернового постава 100--125 кг зерна на 1 см диаметра жерновов в сутки. Жернова изготовляют диаметром 55, 76, 100 и 120 см. Следовательно, при диаметре их 1 м выработка достигает примерно 10--12 т муки в сутки.

Разовые помолы проводят с контрольным просеиванием продуктов, размола или без него. Просеивание на буратах или центрофугалах (призматических или цилиндрических рамах, обтянутых шелковыми или металлоткаными ситами с определенными размерами ячеек) исключает попадание в тесто и печеный хлеб крупных недомолотых частиц, которые при высеивании снова направляются на жерновой постав для измельчения.

На молотковых дробилках измельчение идет более интенсивно. Домол частиц зерна происходит в дробилке без повторного их возвращения.

При разовых помолах с предварительной очисткой зерна получают обойную муку установленных выходов. Более светлую муку (серую "сеяную") можно получить отсеиванием на густых (частых) ситах.

Повторительные помолы, как показывает само название, состоят в том, что всю массу муки получают не за один пропуск через измельчающую машину. При последовательных механических воздействиях на зерно достигается постепенное его измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.

Измельчают зерно на специальных машинах -- вальцовых станках. Рабочей частью их служит пара чугунных валков длиной 1 м, вращающихся навстречу друг другу с разными скоростями, соотношение которых составляет 1: 1,5; 1:2, 1: 2,5 и т. д. Расстояние между этими валками различно на разных этапах схемы помола. Наибольшее расстояние между ними (мелющая щель) на первой системе, на которую и попадает целое зерно.

На первых системах поверхность валков (по их длине и под углом) рифленая, причем в начале схемы рифли самые крупные. Зерно поступает на мелющие валки через питательный механизм (валик), распределяется по всей длине валков, захватывается ими и очень быстро проходит через мелющую щель. В связи с тем, что валки вращаются с разной скоростью, зерно между валками не расплющивается, а скалывается и разворачивается. При этом сразу же небольшая часть эндосперма измельчается до состояния муки.

После прохождения через вальцовый станок продукт поступает на просеивающую машину -- рассев, имеющий набор различных сит, на которых продукт рассортировывается по крупноте на несколько фракций.

Наиболее крупная фракция состоит из оболочек со значительным содержанием эндосперма. Другие фракции в зависимости от крупности называются крупная крупа, мелкая крупа, дунст и мука. Полученную при этом муку направляют для формирования какого-либо сорта, а остальные фракции продуктов -- раздельно на другие машины. Так, после просеивания наиболее крупная фракция поступает вновь на вальцовые станки, где происходит дальнейшее выкрашивание эндосперма. Вслед за этим снова производят просеивание продуктов. Этот прием, повторяемый 5-7 раз, называется драным процессом. На последних драных системах продукт состоит в основном из оболочек зерна и небольшого количества прикрепленного к ним эндосперма. Образующиеся при этом мука и крупа также содержат большое количество мелких частиц оболочек.

Крупная и мелкая, крупы в большинстве случаев состоят в основном из частиц эндосперма с тем или иным количеством оболочек. Для отделения их крупу направляют на другие вальцовые станки, на которых устанавливают соответствующие параметры и режимы измельчения. Количество образующейся при этом муки составляет 5--10% веса продукта, поступившего на вальцовый станок. Такой процесс обработки промежуточного продукта называют шлифовочным.

После рассортирования в рассевах продуктов, прошедших шлифовочные системы, число которых достигает 3--5, получают несколько фракций продуктов, часть которых (крупу и дунсты) направляют на ситовеечные машины.

Этот процесс сильно разветвлен при сложных двух- и трехсортных и особенно при макаронных помолах, где нужно получить как можно больше крупитчатой муки высшего и первого сортов.

На ситовеечных машинах происходит сортирование частиц крупок и дунстов по крупноте и по удельному весу. Если частица состоит из чистого эндосперма, она имеет больший удельный вес. Другая частица такого же размера, но содержащая некоторое количество оболочек, обладает меньшим удельным весом. Принцип работы ситовеечных машин состоит в том, что сквозь наклонное сито с прямолинейно-возвратным движением, на которое поступает продукт, снизу засасывается воздух, препятствующий прохождению сквозь сита более легких частиц с малым удельным весом (они удерживаются во взвешенном состоянии), но не задерживающий частицы, состоящие из чистого эндосперма.

Одна из фракций крупной крупы, получаемая на ситовейках, называется манной крупой. При помоле пшеницы ее получается 2--3%.

Частицы, прошедшие сквозь сита ситовеечных машин, в зависимости от крупности и качества направляют на вальцовые станки шлифовочных и размольных систем для последующего измельчения. При этом мелкую крупу и дунет интенсивно измельчают до крупности муки. Этот этап размола промежуточных продуктов называется размольным. Однако весь продукт, поступивший на вальцовый станок, не может быть измельчен до состояния муки за один пропуск через мелющую щель. Поэтому размольный процесс также осуществляется на нескольких системах.

На первых размольных системах, куда направляют частицы крупы с наименьшим количеством оболочек, получают муку высшего сорта. На последующих системах, на которые поступают частицы, не измельченные на первых размольных системах, а также продукты, содержащие оболочки, получают муку первого или второго сорта. При сортовых помолах пшеницы используют 8-- 12 размольных систем.

Таким образом, при разветвленных схемах повторных помолов на мельнице применяют три вида основных машин: вальцовые станки, рассева и ситовейки. Кроме того, имеются очень важные технологические машины (щеточные, размольно-бичевые, которые оттирают остатки эндосперма от оболочек, и др.). Число машин и их размеры зависят от вида помола и производительности мельницы. Наименьшее число машин нужно при обойном помоле, когда измельчение идет более интенсивно по сокращенной схеме и совсем не используются ситовейки.

Здесь приведены самые элементарные сведения, дающие лишь общее представление о помолах, выходах и сортах муки. Достаточно сказать, что некоторые промежуточные продукты при высокосортных помолах проходят в машинах и транспортирующих механизмах путь в несколько километров. Графически изображенные схемы этих помолов настолько сложны, что могут быть прочитаны только хорошо подготовленным специалистом -- инженером или техником.

Для выработки муки высокого качества при любом виде помола очень важна следующая подготовка зерна:

подбор партий зерна таким образом, чтобы они обладали хорошими мукомольными и хлебопекарными достоинствами;

тщательная очистка зерна от примесей и загрязнения с некоторым удалением покровных тканей его; это достигается сухой и мокрой очисткой: зерно пропускают через сепараторы, триеры, аспирационные колонки, обоечные и щеточные машины, очищающие зерно от пыли, некоторых покровных тканей (бородок, оболочек) и удаляющие зародыш; если на мельницах имеются моечные установки, зерно промывают водой, удаляя с его поверхности грязь и микроорганизмы;

улучшение физических и биохимических свойств зерна перед размолом. Это достигается увлажнением зерна с последующей отлежкой при определенной температуре (холодное или горячее кондиционирование). Подготовленное таким образом зерно легче вымалывается, лучше отделяются оболочки от эндосперма, а иногда улучшаются и хлебопекарные качества в результате деятельности ферментных систем.

Подготовка зерна к помолу на крупных товарных мельницах настолько многогранна, что третья часть корпуса мельницы бывает занята оборудованием, предназначенным на эти цели. Две трети помещения занимает размольное отделение.

На мельницах сельскохозяйственного типа применяют в основном два первых вида подготовки к помолу. Сохранились еще и мельницы без зерноочистительного отделения или с далеко не полным комплектом машин. Отправка зерна на помол на такие мельницы требует особого внимания. Очистка партии зерна и подготовка ее к помолу должны проводиться в хозяйстве.

Операции, связанные с перемещением, очисткой и размолом зерна, сопровождаются выделением пыли. Для улавливания ее непосредственно в машинах применяется система вентиляции (аспирация).

Вид помола характеризуют выходами муки, побочных продуктов и отходов.

При хлебопекарных помолах пшеницы общий выход сортовой муки, в том числе высшего и первого сортов, составляет 73 ... 78 %. При односортном помоле с получением муки второго сорта ее вы­ход возрастает до 85 %. Кроме муки получают 0,7 % отходов III кате­гории, 19,1 % отрубей (при 85%-м помоле -только 12,1 %), осталь­ное составляет кормовая мучка (если общий выход муки менее 78 %).

Помолы делят на трех-, двух- и одно сортные. Выход муки от­дельных сортов зависит от оснащенности предприятия, качества зерна, конъюнктуры рынка и т. д. Обычно при снижении выхода муки высоких сортов повышается общий выход муки.

При проведении макаронных помолов общий выход муки ДоСТИ­гaeT 75 %, в том числе высшего сорта - до 60 %.

При помоле пшеницы в обойную муку ее выход составляет 96 %, отрубец - 1,0, отходов III категории - 0,7, 1 и II категории - 2,0, усушка - 0,3 %.

При помолах ржи получают или 87 % обдирной муки, или 63 сея­ной, или 15 % сеяной и 65 % обдирной; отходы III категории и усуш­ка составляют 1 %,1 и II категории - 2,4 %, остальное - отруби.

Ржаную обойную муку вырабатывают с выходом 95 %, при этом IIOлучают 2 % отрубей, остальные продукты имеют тот же выход, что и при производстве пшеничной обойной муки.

Пшеницу и рожь размалывают как в обойную, так и в сортовую муку, поэтому такие процессы называют обойными и сортовыми помолами.

При производстве обойной муки зерно размалывают практичес­ки полностью, поэтому задачей процесса является его измельчение необходимой крупности.

При сортовых помолах необходимо не только измельчить зерно необходимой крупности, но и о:гделить в большей или меньшей степени оболочки в виде отрубей. В этом случае процесс значитель­ сложнее, связан не только с получением муки на каждой системе размола, но и с образованием промежуточных продуктов, которые после соответствующей обработки размалывают в муку с малым со­держанием оболочек.

Прежде чем рассматривать технологические схемы переработки зерна в муку, ознакомимся с таким понятием, как «система техно­логического процесса», или просто «система».

Под системой понимают отдельную машину или совокупность машин, выполняющих какую-либо определенную операцию. Как правило, вальцовый станок выполняет функцию системы не само­стоятельно, а вместе с просеивающей машиной (рассевом или другой машиной), на которой просеивают полученные продукты размола.

Рассев и ситовейка могут самостоятельно выполнять роль системы. Каждая система в технологической схеме должна иметь техни­ческую характеристику, примеры которой показаны на рисунке 1.19, кроме того, указывают число машин (или секций машины) и направление движение продуктов.

Помолы пшеницы и ржи в обойную муку . Обойная мука из пшени­цы и ржи представляет собой практически цельносмолотое зерно. Ее получают проходом через металлотканое сито NQ 067.

Технология производства обойной муки заключается в измель­чении зерна, отсеивании муки и последующего размола сходовых продуктов до почти полного их измельчения в муку.

Технологическая схема размола зерна в обойную муку включает три-четыре системы, называемые драными, состоящими из вальцо­вых станков и рассевов (рис. 1.19). Основная задача каждой систе­мы - максимальное извлечение МУКИ, содержащей как частицы эн­досперма, так и оболочек. Поэтому рифли на вальцах нарезают с большим уклоном и устанавливают в положение «острие по острию».

Иногда применяют следующий технологический прием: продук­ты после вальцового станка направляют на бичевые машины, в кото­рых их разделяют на две примерно равные фракции. Крупные про­дукты (сход С бичевых машин) направляют на следующую драную систему, а более мелкие (проход) - на рассев; при этом нагрузка на рассев существенно снижается, процесс сортирования сокращается.

Так как в продуктах измельчения преобладает мука, для их просеивания используют рассевы с технологической схемой NQ 3 или 4, причем последняя является модификацией схемы NQ 3. Все сита в рассевах предназначены для отсеивания муки, при этом обычно применяют металлотканые сетки как более прочные и долговечные. Так как на первых системах происходит измельчение в основном эндосперма в относительно мелкие частицы, сосредоточивающие­ся в результате самосортирования в нижних слоях продукта, для их лучшего просеивания первые сита несколько разрежают, нижерас­положенные сита применяют более частые. На последующих систе­мах, обрабатывающих более отрубянистые продукты, сита сгущают. При обойном помоле практически все зерно должно быть измель­чено в муку. Отбор оболочек в виде отрубей (до 1 % при помолах пшеницы и до 2 % - ржи) обусловлен главным образом нецелесо­образностью затрат энергии на их измельчение, причем с отрубями выделяют не только оболочки основного зерна, но и трудноизмель­чаемые пленки овса, овсюга, ячменя и т. д.

Мука, получаемая с разных систем, неодинакова по качеству: от первой системы к последней содержание оболочек в муке увеличи­вается.

Все полученные потоки муки объединяют в один и направляют на просеивание в контрольный рассев, в котором выделяются круп­ныe частицы, случайно попавшие в муку в результате подсора, по­вреждения сит на отдельных системах, а также дополнительное смешивание и выравнивание состава муки. Контрольное просеива­ние муки обычно называют «контроль муки».

Режим работы вальцовых станков определяют по показателю из­влечения муки на каждой системе, т. е. по количеству прохода через сито NQ 067. Работу систем считают нормальной, если на 1 драной системе извлекается не менее 40 ... 50 % муки, на 11 - 50 ... 70 %. Режим работы остальных систем должен обеспечить полное измель­чение продуктов в муку.

Сортовые помолы пшеницы. Технология сортовых помолов пше­ницы позволяет вырабатывать муку одного, двух и трех сортов. Тех­нoлoгичecкиe схемы сортовых помолов отличаются разной сложно­стью, причем чем больше стремятся получить муки высоких сортов, тем более развита технологическая схема.

Первый этап технологии - драной процесс - предназначен для получения промежуточных продуктов и вымола отрубей, т. е. вьще­ления остатков эндосперма из оболочечных частиц.

В драном процессе в результате измельчения и просеивания зер­нопродуктов получают 3 или 4 группы фракций: сходовые продукты (одна -две фракции), промежуточные продукты (одна -две фракции) и муку. Сходовые продукты направляют на следующую систему процесса, сходом с последней системы получают драные отруби. Промежуточные продукты направляют на размол или, если вьщеля­ют две группы фракций, одну группу - на размол, а другую - на обогащение.

Как правило, на первых двух-трех системах получают все виды промежуточных продуктов, включая крупную крупку. На последую­щих системах, обрабатывающих сходовые продукты с высоким со­держанием оболочек, невозможно получить крупные фракции про­межуточных продуктов хорошего качества, поэтому на данных систе­мах выделяют сначала мелкие крупки и дунст, а затем только дунст.

Помимо промежуточных продуктов в драном процессе получают и муку.

Качество всех продуктов, получаемых с последних систем, низкое. Следующий этап - процесс обогащения промежуточных продук­тов. Обогащению подвергают все промежуточные продукты либо некоторые из них. В последнем случае обычно обрабатывают самые крупные фракции - крупные крупки, средние и т. д., так как они содержат наибольшее количество оболочечных частиц. Более мел­кие фракции - дунст, мелкую крупку, содержащие сравнительно мало оболочек, обогащают не всегда.

В результате обогащения получают продукты разного качества.

Фракции с малым содержанием оболочек направляют на размол, часть из них может быть выделена в виде манной крупы, оболочеч­ные продукты возвращают на последние драные системы.

Некоторые фракции обогащенных продуктов имеют в своем со­ставе много сростков, состоящих из эндосперма и оболочек. Боль­шую часть этих оболочек отделяют в шлифовочном процессе, сущ­ность которого заключается в осторожном размоле крупок при от­носительно большом зазоре между вальцами. При шлифовании продукта разрушают в первую очередь эндосперм - как более хруп­кий, оболочки измельчаются мало и, являясь самой крупной фрак­цией продуктов размола, могут быть легко выделены на ситах. Кро­ме того, получают небольшое количество муки и промежуточные продукты, направляемые на размол или на повторное обогащение.

Таким образом, промежуточные продукты, полученные в дра­ном процессе, обогащают и подвергают шлифованию, что позволя ­ет отделить значительную часть оболочек.

Размольный процесс - заключительный этап производства муки.

На системах размола измельчают относительно чистые круподун­стовые продукты. Целью этого процесса является получение наи­большего количества муки с минимальным содержанием оболочек.

Сортовые помолы ржи. Технология переработки ржи в сортовую муку - сеяную и обдирную - имеет ряд особенностей.

При подготовке к помолу поверхность зерна тщательно очища­ют в обоечных машинах, иногда применяют специальные шелу­шильные машины марки АI-ЗШН, в которых возможно отделение до 2 ... 3 % оболочек, что обеспечивает выработку более высококаче-

ственной муки. .

Повышенная пластичность эндосперма ржи вследствие значи­тельного содержания слизистых веществ не позволяет перерабаты­вать зерно влажностью более 14 ... 15 %, продолжительность отвола­живания при кондиционировании не превышает 3 . .,6 ч.

Технология размола зерна включает только два процесса - дра­ной и размольный. Обогащение промежуточных продуктов помола не производят вследствие его низкой эффективности, что обуслов­лено большим содержанием сростков в указанных продуктах. Эн­досперм от оболочек у ржи отделяется труднее, поэтому в вальцо­вых станках рифли, как правило, располагают «острие по острию». При 63%- и 80%-м помолах на первых размольных системах, обра­батывающих продукты с высоким содержанием эндосперма, воз­можно расположение рифлей «спинка по спинке», при 87%-м по­моле на всех системах - «острие по острию».

Основные различия технологических схем указанных помолов заключаются в числе размольных систем. Чем их меньше, тем боль­шее количество муки необходимо получить с драных систем, поэто­му измельчение в драном процессе должно быть более интенсив­ным (табл. 1.9).

1.9. Режимы измельчения при ржавых помолах